Valutazione
Pregi
Difetti
Recensione ristorante.
Interpretare un territorio.
Ti alzi un mattino in un tranquillo villaggio dell’ Aubrac e ti guardi intorno.
Colline verdissime, allevamenti di bestiame, foreste, torrenti, giardini.
Clima capriccioso che risente dell’altitudine, e dell’incrocio delle correnti Atlantiche, Mediterranee e Pirenaiche.
Ok. Il quadro, in estrema sintesi e già delineato.
Andiamo in cucina con Cyril Attrazic e vediamo cosa è in grado di fare per dare un valore aggiunto a questo contesto.
Intanto complimenti per il coraggio di piazzarsi quassù, dove la stagione turistica parte da Aprile e si chiude in Ottobre. Periodo rispettato per l’apertura dell’Hotel annesso : Chez Camillou , mentre il ristorante gastronomico rimane orgogliosamente aperto 10 mesi all’anno.
A sostenere il tutto, anche una brasserie al piano basso del ristorante con prezzi molto abbordabili.
Molto abbordabili, sono anche i prezzi del ristorante stellato che sta al piano sopra, in un ambiente soft sui diversi toni di marrone e beige, per soli 10 tavoli, e non più di 30 coperti.
Vediamo dunque questo menù denominato giustamente : “Sentier d’Aubrac”. Viva la sintesi.
Prima di tutto vorrei puntare il dito sul prezzo di questo menù: 62 euro ttc
L’aperitivo consiste in un destro e sinistro da K.O.
Uno stecco con polpettina di carne d’anatra di un’intensità strabordante, affiancato da un apparentemente inoffensivo cono di cialda finissima che al morso, rivela un ripieno di formaggio saturante di sapore e concentrazione, vagamente attenuato da elementi vegetali freschi.
A seguire, il secondo mise en bouche che omaggia il manzo di queste montagne. Involtino di carne salata, come una bresaola, farcito di morbida tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di filetto, cipollotto, arancio , e crema di patate. Filo di maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi speziata a bordo piatto.
Gustosissimo e pure raffinato per la nota agrumata , che lo chef riproporrà anche altrove, come un filo conduttore piacevolmente fuorviante.
Si fa sul serio con i grossi asparagi verdi della regione, arrostiti e rinforzati da altro verde in foglia, circondati da finissimi dischi di formaggio fresco e grasso, e funghi di stagione.
Il foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi grigliato , già alla vista fa intendere di quale altissimo livello sia la materia prima.
La cottura impeccabile, l’arancio in tre consistenze e la finanziera di rape bianche a chiudere l’ampio cerchio di sapori . La grassezza e morbidezza del fegato riceve le note agrumate dolci-amare dell’arancio. La rapa bianca dona texture e altre note amare ma diversamente aromatiche. Eccellente.
La trota fario, diliscata e ricomposta come un “canon” , è cotta appena a renderla calda e fondente.
L’accompagnatore di rito sarà un gambero di fiume. La nage acidulè, le primizie di verdure, e un tocco di burro di crostacei, compongono una sinfonia da applauso. Filo di intensissima salsina al limone verde sferzante in gradito contrasto.
Torna il filetto di manzo, dalla cottura ancora una volta millimetrica, tenerezza attesa e rispettata, sugo di carote concentrato, cubo di guancia cotto a bassa temperatura e poi caramellizzato. Sugo di cottura semplice, verdure glassate per il filetto, verdure crude per la guancia. Grande!
Non bastasse, arriva anche una bella ciotola dorata con massiccia dose di AligotL'Aligot (Pommes Aligot) è una specialità francese, tradizionale di Aubrac, della zona dell'Aveyron, nella parte settentrionale della regione dei Midi-Pirenei, situata nel sud-ovest della Francia. La ricetta è composta essenzialmente da patate, panna, formaggio, burro e aglio; patate e formaggio francese vengono lavorati e rielaborati sino ad ottenere una consistenza perfetta. In origine questo piatto era una zuppa, preparata con... Leggi : purè di patate montate al formaggio Cantal.
Da provare insieme alla guancia per un effetto complessivo godurioso.
A seguire la piccola selezione di formaggi, attesa quanto inevitabile quassù. E poi un pre-dessert molto raffinato, giocato su diverse consistenze dei tre elementi definiti: cioccolato, gianduja, crema alla vaniglia,
Un dessert finale tratto dalla tradizione. Si chiama Coupiètade, o qualcosa del genere, e viene realizzato con biscotto morbido arricchito di fichi, prugne e arancio ; dentro e fuori un cannolo cristallizzato, e servito con un gelato al caffè. Ricco ed appagante, ma tutto sommato anche equilibrato tra elementi morbidi e croccanti, tra elementi dolci e fruttati.
La carta dei vini non rivela grandi sorprese . Meglio rifugiarsi nel non lontano Languedoc Roussillon e bere da quel territorio una volta ogni tanto.
Sorprendente invece il digestivo proposto.
Un pericolosissimo liquido verde smeraldo che sembra antigelo per motori.
Servito con ghiaccio per nascondere l’alcool veemente.
Effetto Assenzio.
Ma del resto, da queste parti l’inverno è lungo e questa Verveine vert, dal nome così delicato quanto ipocrita , aiuterà sicuramente a non pensar troppo.
Alcuni piatti in immagini:
Amuse bouche.
…Amuse bouche
Asparagi…
Foie gras
La trota e il gambero d’acqua dolce…
Le boeuf de l’Aubrac!
Pre-dessert
La Coupiètade …
il pregio : Straordinario rapporto qualità prezzo.
il difetto: Carta vini facilmente migliorabile.
Chez Camillou – Cyril Attrazic
10, Route du Languedoc
Aumont Aubrac- France
tel 0033 (0) 466428614
Numero coperti 30-35
Chiuso da metà Novembre a metà Dicembre,
Da metà Gennaio a metà Febbraio,
domenica sera e lunedì salvo Luglio e Agosto
Prezzi: alla carta 70-80 euro
Menù degustazione : 20 – 75 euro
Visitato nel Maggio 2009
Visualizzazione ingrandita della mappa
gdf
Mi piaci come scrivi, fai venire proprio la voglia, di provare qualcosa di nuovo. saluti
Molto gentile, vedremo di proseguire a lungo in questo modo, così da rendere invitante leggere, guardare, immaginare . Grazie. gdf