La non-classifica dei panettoni 2017

La nostra classifica non-classifica dei panettoni 2017

Lo avevamo evidenziato l’anno scorso. Lo ribadiamo quest’anno: stilare una classifica realmente attendibile dei panettoni è quasi impossibile. Troppe le variabili in gioco (oltre alle differenze sensibili tra un’infornata e l’altra) per un prodotto artigianale tanto delicato, bizzoso e dalla brevissima shelf-life.

Malgrado la doverosa premessa, anche quest’anno abbiamo voluto giocare a fare una non-classifica, a mettere in fila 10 panettoni. Non 10 produttori. 10 panettoni, ciascuno (o quasi) con la sua unicità, coi propri pregi e i propri difetti, alcuni palesi e altri che saranno individuati da chi avrà volontà e passione di seguirci all’assaggio. Noi abbiamo scelto coerentemente una degustazione alla cieca, gettando ‘nella mischia’ anche un buon panettone industriale (Borsari, in quest’occasione, in vendita a circa 15 euro al kg all’Esselunga).

Al termine dei giochi, dobbiamo ammettere che solo un esemplare fra quelli in degustazione, largamente difettoso, ha ricevuto punteggi più bassi del nostro benchmark, individuato con sicurezza da tutti i membri del panel. E’ però curioso, ma anche parziale prova della nostra tesi iniziale sulle variabili di produzione, che si sia trattato proprio del panettone di Pavé: rivelazione e trionfatore della scorsa stagione.

Risultati soprendenti, ma non troppo.

Il vincitore della tenzone, con un buon margine sul secondo classificato, è stato il panettone di Nicola Di Lena. Al primo anno di ‘sfornata’ ufficiale (per una tiratura totale di un paio di centinaia di esemplari). Il folletto pugliese in forza al Mandarin Oriental meneghino ha sfornato un autentico miracolo, confezionando un prodotto dall’umidità a nostro modo di vedere ideale, cioè non secco ma neppure brioscioso, con burro e uova perfettamente bilanciati e una struttura solida ma non ipertrofica.
In una parola: milanese. A voler spaccare il capello in quattro, un millimetro (ma non due) fuori bolla in dolcezza.

Al secondo posto la rivelazione: Roberto Cantolacqua Ripani della pasticceria Mimosa di Tolentino (MC). Un panettone delizioso, in una versione mandorlata con una materia prima strepitosa e un equilibrio gustativo invidiabile, con appena un filo di umidità in eccesso.

Sul podio come lo scorso anno va, questa volta al terzo posto, Gino Fabbri, a conferma di una costanza formidabile. La struttura prepotente, per i puristi persino esagerata per un panettone, restituisce una leggerezza incredibile, forse appena a scapito della concentrazione gustativa.

Più note positive che negative per gli altri partecipanti, salvo le uniche eccezioni di Massari e Pavè. Il primo come lo scorso anno penalizzato da un impatto olfattivo non interamente gradevole; il secondo (come già accennato) molto disarmonico e in un esemplare evidentemente sfortunato.

Line-Up dei Panettoni in Degustazione:

1)NICOLA DI LENA (Milano)
2)ROBERTO CANTOLACQUA RIPANI (Tolentino – MC)
3)GINO FABBRI (Bologna)
4)ZOIA (Concorezzo – Mb)
5)DA VITTORIO (Brusaporto – Bg)
6)MENNELLA (Torre del Greco – NA)
7)GUERRINO (Fano – Pu)
8)IGINIO MASSARI (Brescia)
9)BORSARI (Badia Polesine – RO)
10)PAVE’ (Milano)

La galleria fotografica: