La nostra classifica non-classifica dei panettoni 2017

Lo avevamo evidenziato l’anno scorso. Lo ribadiamo quest’anno: stilare una classifica realmente attendibile dei panettoni è quasi impossibile. Troppe le variabili in gioco (oltre alle differenze sensibili tra un’infornata e l’altra) per un prodotto artigianale tanto delicato, bizzoso e dalla brevissima shelf-life.

Malgrado la doverosa premessa, anche quest’anno abbiamo voluto giocare a fare una non-classifica, a mettere in fila 10 panettoni. Non 10 produttori. 10 panettoni, ciascuno (o quasi) con la sua unicità, coi propri pregi e i propri difetti, alcuni palesi e altri che saranno individuati da chi avrà volontà e passione di seguirci all’assaggio. Noi abbiamo scelto coerentemente una degustazione alla cieca, gettando ‘nella mischia’ anche un buon panettone industriale (Borsari, in quest’occasione, in vendita a circa 15 euro al kg all’Esselunga).

Al termine dei giochi, dobbiamo ammettere che solo un esemplare fra quelli in degustazione, largamente difettoso, ha ricevuto punteggi più bassi del nostro benchmark, individuato con sicurezza da tutti i membri del panel. E’ però curioso, ma anche parziale prova della nostra tesi iniziale sulle variabili di produzione, che si sia trattato proprio del panettone di Pavé: rivelazione e trionfatore della scorsa stagione.

Risultati soprendenti, ma non troppo.

Il vincitore della tenzone, con un buon margine sul secondo classificato, è stato il panettone di Nicola Di Lena. Al primo anno di ‘sfornata’ ufficiale (per una tiratura totale di un paio di centinaia di esemplari). Il folletto pugliese in forza al Mandarin Oriental meneghino ha sfornato un autentico miracolo, confezionando un prodotto dall’umidità a nostro modo di vedere ideale, cioè non secco ma neppure brioscioso, con burro e uova perfettamente bilanciati e una struttura solida ma non ipertrofica.
In una parola: milanese. A voler spaccare il capello in quattro, un millimetro (ma non due) fuori bolla in dolcezza.

Al secondo posto la rivelazione: Roberto Cantolacqua Ripani della pasticceria Mimosa di Tolentino (MC). Un panettone delizioso, in una versione mandorlata con una materia prima strepitosa e un equilibrio gustativo invidiabile, con appena un filo di umidità in eccesso.

Sul podio come lo scorso anno va, questa volta al terzo posto, Gino Fabbri, a conferma di una costanza formidabile. La struttura prepotente, per i puristi persino esagerata per un panettone, restituisce una leggerezza incredibile, forse appena a scapito della concentrazione gustativa.

Più note positive che negative per gli altri partecipanti, salvo le uniche eccezioni di Massari e Pavè. Il primo come lo scorso anno penalizzato da un impatto olfattivo non interamente gradevole; il secondo (come già accennato) molto disarmonico e in un esemplare evidentemente sfortunato.

Line-Up dei Panettoni in Degustazione:

1)NICOLA DI LENA (Milano)
2)ROBERTO CANTOLACQUA RIPANI (Tolentino – MC)
3)GINO FABBRI (Bologna)
4)ZOIA (Concorezzo – Mb)
5)DA VITTORIO (Brusaporto – Bg)
6)MENNELLA (Torre del Greco – NA)
7)GUERRINO (Fano – Pu)
8)IGINIO MASSARI (Brescia)
9)BORSARI (Badia Polesine – RO)
10)PAVE’ (Milano)

La galleria fotografica:

A proposito dell'autore

Passione Gourmet

Sotto questo cappello raccoglieremo tutte le recensioni di amici autorevoli che decideranno di contribuire alla nostra causa raccontandoci le loro esperienze, ma senza per questo diventare recensori stabili del nostro gruppo.

7 Risposte

  1. Nomenomen

    Insomma, dopo la torta anche il panetun, questo Di Lena ha preso il posto di Lopriore nei vostri cuori 😛

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  2. Giancarlo

    Gentili Passione Gourmet da tempo seguiamo le vostre recensioni. Ci permettiamo di dissentire su una parte della “non classifica” dei panettoni pubblicata oggi. Grave aver messo all’ottavo posto L’eccellente prodotto di un grande maestro artigiano come Iginio Massari, ma ancora più grave aver posto il suo nome in classifica vicini ad una industria dolciaria di nostra conoscenza. Vero che non è facile giudicare un panettone ma ci sono dei parametri oggettivi che vanno assolutamente rispettati. Segnaliamo nella città di Badia Polesine (stesso comune di Borsari) l’ottimo panettone di un altro rigoroso maestro artigiano Olindo Meneghin (Pasticceria Sanremo).
    Cordiali Saluti

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    • Nomenomen

      Sicuramente è difficile mettere sulla stessa bilancia uno come Massari che fa migliaia di grandi lievitati (panettone, pandoro, ecc.) con chi ne fa poche decine ma, occorre ricordare, che Massari ha 75 anni e pensare che sia lui a sovrintendere tutto, dal laboratorio bresciano alla pasticceria milanese, è assurdo. Come è un’assurdità definire la Pasticceria Veneto la migliore in Italia o il suo panettone il migliore al mondo come fanno guide e siti (non questo), le classifiche sono spesso pilotate dagli sponsor, che sia bravo nessuno lo discute ma un panettone ha troppe variabili per trovarne anche solo uno uguale all’altro. Possibile che nessuno faccia altri nomi, i vecchi della cucina (Marchesi, Sadler, Lorenzo, Pinchiorri,…) vengono sempre più spesso accantonati per dar spazio ai giovani mentre i vecchi della pasticceria (Massari, Fabbri, Biasetto, Assenza, …) sembrano inattaccabili, come se l’uomo anziano che lavora al forno fosse un saggio senza tempo.

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  3. Gian Maria

    Cari ragazzi! Nel ringraziarvi per il vostro lavoro io vi segnalo un panettone STRANIERO a dir poco incredibile e ve ne accorgerete solo guardando la foto. Dalla lievitazione alla scelta degli ingredienti…Il ragazzo in questione che li fa ha un curriculum piuttosto discreto 🙂 vi mando il link https://www.thisisfromroy.com/.
    Un abbraccio

    Vi amo

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  4. Stefano Ronconi

    Perchè non aggiungete i prezzi di vendita al pubblico? mi sembra un criterio non secondario di selezione…

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