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Senza Valutazione

Recensione Ristorante

Passard le roi.
Passard?
Le roi?
Forse alcuni anni or sono.
Non adesso, proprio no.
La scelta gastronomica a Parigi è sterminata, ma non è tutto oro quel che luccica.
Norbert ed io lo abbiamo scoperto (e pagato) sulla nostra pelle la sera del 18 Dicembre 2010.
Rue de Varenne, 7° arrondissement, uno dei più raffinati della Ville Lumière, insegna all’angolo. Ingresso angusto. Restiamo in attesa un paio di minuti affinché sia pronto il nostro tavolo. E’ proprio lui, monsieur Passard a darci il benvenuto. Prima e ultima volta che lo vedremo. Meglio così pensiamo, starà in cucina a spadellare.
Il locale ha uno scarso appeal, piccolo, tavoli mini, molto ravvicinati, sinceramente ha ben poco di attraente, quadri (o meglio decoupage) compresi, che il sommelier italiano, ex Pagliaccio di Roma, ne indicherà nello stesso Passard l’autore.
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L’illuminazione è pessima, non è esagerato definirla tale. Nel nostro tavolo solo un coperto era illuminato parzialmente, gli altri al buio. Da far ingabbiare l’architetto per anni.
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Il servizio è gentile, ma sono oggettivamente troppi in sala. In alcuni casi si creavano dei veri e propri nugoli, con 4 o 5 commis che si fronteggiavano per passare tra un tavolo ed un altro, creando non poca confusione.
I vini, ma a Parigi, purtroppo, è una costante, hanno ricarichi monstre, per bere decentemente si sale molto facilmente al di sopra della soglia psicologica dei 100 euro (Clos de la Bergerie 2007 di Nicolas Joly e Condrieu 2008 di Andre Perret le nostre scelte) .

La carta delle vivande ha dieci proposte in tutto per antipasti e piatti principali, oltre i dolci. Passard ha abbandonato da tempo l’idea di una cucina tutta giocata sul vegetale. Nel menu trovano ingresso volatili, crostacei, pesci d’oceano e verdure in egual misura. Essere integralisti può essere un boomerang, controproducente alla lunga, si rischia di estinguere velocemente la propria vena creativa. La scelta, ampia, delle materie prime è fondamentale per l’espressione massima di ogni cuoco.

Per il menu degustazione, che offre una panoramica su molte creazioni che hanno reso l’Arpege noto nel mondo, sono necessari 320 euro. Tanti? Se è vero quel che si dice (non più unanimemente a dir la verità)  in giro, assolutamente no. Con il senno di poi per noi sarà tutta un’altra storia.
Al tavolo con noi c’è una persona che ha “difficoltà” con alcune pietanze, ma il percorso guidato è obbligatorio per tutto i commensali. Non c’è problema ci dicono, le proporremo dei piatti alternativi. Che gentili. Al che, prendendo spunto da tali intolleranze (tra i quali il tartufo), il maitre chiede se anche per gli altri il pregiato tubero sia un problema, come per dire: “nel menu è previsto, lo volete?”. Ma che, scherzi?!Certo che si! Bene, il magnatum pico, di dubbia qualità, peraltro, e grattato in scarsa quantità su due preparazioni, ci verrà poi conteggiato 60 euro pro-capite. Noblesse oblige. La chiarezza prima di tutto.
Un paio di friabili stuzzichini in apertura (chips di patate con mousse di carote e fiori di ibisco e mousse di radicchio, sedano e cavolo)
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e poi il celebre “caldo-freddo di uovo con sciroppo d’acero ed aceto di Xeres”, il tutto rachiuso nel guscio originario. Una spuma  alle quattro spezie, mutevole nel gusto ad ogni cucchiaiata, con il tuorlo, liquido, a far bella mostra di sè sul fondo; il fleur de sal dà contrappunto salato.  Purtroppo, alla fine, in bocca resta più aceto di quanto ci attendessimo, leggermente squilibrato.
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Storciamo un po’ il naso, ma arriva ben presto un capolavoro a zittirci sulle potenzialità dello chef.
“Fines ravioles potagères, consommé automnale”. In un recipiente di alluminio uno straordinario brodo speziato-piccante con delicatissimi ravioli, ciascuno ripieno con diverse primizie dell’orto, cardamomo, sedano, rapa, radicchio, mela, castagne, erba officinale angelique. Gusto difficilmente descrivibile, ma di un’intensità senza pari. Perbacco, ma allora Passard è ancora le roi!
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Ed invece no.
Ci vuol poco ad esser smentiti.
Il delicato carpaccio di cappesante con radicchio verde e soia e spolverata, eccessiva, di tè verde Matcha, è squilibrato a causa della invadente presenza del rafano, tritato senza parsimonia. Peccato perchè potrebbe essere un piatto di grande freschezza e finezza.
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Restiamo poi interdetti dal “gratin di cipolle con parmigiano” sul quale viene grattugiato il famigerato tartufo bianco, di cui sopra, assolutamente inodore. Un piatto che risente di un problema di esecuzione che ha mortificato l’insieme, che poteva essere interessante, come altri di noi hanno avuto modo di riscontrare.

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Buono, invece, il “robe des champ multicolore, betterave forono, chou rutabaga, carotte purple haze”. Cous cous all’olio di argan, con rape rosse, broccoletti e finocchi, radici. Sfumature vegetali e salsa leggermente acidulata fine ed elegante. Apprezziamo le cotture e consistenze differenti, divertendoci a cercare un personale percorso gustativo, tra il dolce e l’amaro.
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Tra alti e bassi approdiamo ad un altro caposaldo della cucina passardiana: le “aiguillettes de homard de l’Archipel de Chausey à la truffe blanc, Côtes du Jura”. Un piccolo carapace di astice diviso a metà per ogni porzione, con la polpa di una chela. Il re dei crostacei non ci fa gridare al miracolo. Carne soda, il giusto acida e golosa la salsa al vin jaune del Jura, mentre fastidiosa è la presenza del corallo al palato, quasi sabbioso. Ancora tartufo bianco, che nulla aggiunge e nulla toglie.
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Foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... spadellato, hibiscusHibiscus indica un genere di piante della famiglia delle Malvaceae che comprende circa 240 specie. Il nome deriva dal greco e probabilmente fu assegnato da Dioscoride, noto medico dell'antichità, vissuto nel I secolo d.C. fiori di Hibiscus sabdariffa si ottiene il karkadè (o carcadè), utilizzato per la produzione di tisane e confetture...., mela cotogna e litchiIl litchi o ciliegia della Cina (Litchi chinensis Sonn) è una pianta della famiglia Sapindaceae, unica specie del genere Litchi. È una pianta tropicale e subtropicale originaria della Cina meridionale e del Sud-Est Asiatico, oggi coltivata in molte parti del mondo. La polpa del frutto ha un delicato profumo e sapore di uva moscato e rosa. Il frutto fresco ha.... Non discutiamo la qualità del fegato, ma l’abbinamento con la salsa acidulata all’hibiscus è a dir poco azzardato. Contrasti molto forti, quasi sgradevoli. Papille in confusione.
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La carne? A l’Arpege nel menu c’è la “grande rôtisserie française, flamme d’hiver”. Nel nostro caso capponePollo maschio castrato per far sì che raggiunga maggior peso, rendendo la carne più tenera e grassa. Esemplare idoneo per brodi e bolliti tradizionali.... con mousselineLa crema mousseline, o meglio le creme mousseline, rappresentano un arricchimento della crema pasticcera. Infatti sono realizzate con una base di crema pasticcera, con aggiunta di burro. A questa base vengono poi aggiunte, a caldo, le varie aromatizzazioni, che possono essere costituite da liquori, cioccolato, paste di frutta secca (nocciola, pistacchio, mandorla), paste di frutta. La crema mousseline viene utilizzata... di cavolo, indivia e patate. Buonino, carne un po’ stopposa, ancora una volta l’indivia a dare contrasto amaro. Si può fare di più, Alain.
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Reparto dolce in giusta considerazione.
Sfoglie di barbabietole con olio e limone.
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Mezza Tarte tatin di pere con salsa al caramello salato.
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“Rose” di mele e petit fours.
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Su nostra richiesta, fuori menu, la millefoglie “caprice d’enfant “, la migliore del lotto, croccante, ben caramellizzata e crema suadente.
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Non ci nascondiamo dietro un dito, Passard, il mito Passard, è stata una delusione. Ovvio, le aspettative erano alte, ma ci aspettavamo una degna ricompensa. Molti i piatti sottotono, anche i suoi cavalli di battaglia; vogliamo credere che sia stato un incidente di percorso e per questo sospendiamo il voto.
Al dire il vero da amici, gourmetPersona di palato fine, esperto in vini e vivande. Termine combacia attualmente con un'idea creativa e avanguardista applicata al mondo gastronomico.... fidati, avevamo avuto riscontri negativi, specie nel corso dell’ultimo anno. Parimenti però molti di Passione Gourmet hanno ancora ben nitida nella propria mente cene a dir poco memorabili, di classe ed eleganza assolute. La classe nel nostro caso si è vista a sprazzi (ravioles potagères su tutti), ma è stato troppo poco per giustificare la sua “grandeur”, per farci ancora dire che Passard è “le roi” di Parigi.
Troppo poco per un conto che supera agevolmente, con vini solo discreti, i 450 euro a commensale.
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Il pregio: I ravioles potagères.

Il difetto: Come poter sopportare la sala angusta, la pessima illuminazione e il cadre infelice se la cucina non è più all’altezza di Chef Passard ?

l’Arpege
84, Rue de Varenne
75007 Paris

+33 (0)147.050906
arpege.passard@wanadoo.fr

Costo: alla carta per 3 piatti 250 euro. Menu degustazione 320 euro (380 euro con tartufo bianco).
Chiusura: sabato e domenica

www.alain-passard.com

Visitato nel mese di Dicembre 2010
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Fabio Fiorillo

20 Risposte

  1. leo

    ‘azz, siamo stati preveggenti e le nostre prenotazioni per la citè lumière si sono dirette verso altri chef.. 😉

    Leggevo proprio ieri della ristampa (in Francia) del recente libro di Passard “Collages & Ricettes” (100 pagine e 29 euro, in linea con il menù) e dall’articolo di Emanuele Coen sembrava che la svolta vegetale dello chef francese fosse quasi definitiva. Si parla di 35 tonnellate di prodotti vegetali consumati annualmente nel suo ristorante ! ci sarà mica un errore di traduzione ?

    Lo dico perchè su Repubblica in un mese ho letto tre volte la parola “fois-gras”… 🙂

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  2. Piermario

    Che dire: è il bello della diversità di opinioni, che ruotano attorno ad una passione comune. PG magnifica Pacaud (l’Ambroisie) e massacra Passard. Personalmente, dovendo scegliere in quale dei due tornare non avrei dubbi e imboccherei decisamente la strada di rue Varenne.
    A mio avviso Passard esprime oggi una linea di cucina più fresca e godibile rispetto alla maggior parte dei riferimenti parigini di livello paragonabile (anche rispetto ad un Gagnaire, ad esempio, che ultimamente mi sembra un po’ troppo ‘involuto’).

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  3. Alfonso Isinelli

    L’insensata girandola vegetale a mezzodì nel febbraio dell’anno scorso aveva lasciato molte perplessità, ora mi pare confermate…quantomeno me la sono cavata con soli 120 euri…

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  4. Chanandler

    Si..i piatti sono proprio brutti..il gratin sembra uscito dal forno di casa mia..ma avrei gradito piu’ coraggio…un 14/20 severo piuttosto che un ripasseremo…a 450 euro a cranio non puo’ esistere passaggio a vuoto…per non parlare di quanto appaia lugubre il locale..

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    • fabio fiorillo
      fabio fiorillo

      Il senza voto è stato determinato proprio dal fatto che le esperienze dei membri di Passione Gourmet sono state diametralmente opposte tra loro.
      All’Arpege, oggi, si fa un salto nel buio, si può mangiare bene o anche male.
      Indubbiamente tale incertezza è difficilmente giustificabile a quei prezzi, e noi ci sentiamo di sottolinearlo.

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  5. armarobi

    Mah. I piatti paion proprio bruttini (magari la luce infame..). E rimaner estasiati da una portata
    solamente,a quelle cifre, mi sembra proprio di buttar i soldi. (tanti)
    Forza, gourmet, esprimiamo il voto che si merita…

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  6. emanuele barbaresi

    Purtroppo la crisi di Passard prosegue ed è, forse, irreversibile. Difficile capire che cosa sia successo in rue Varenne: ancora nel 2007 vi avevo fatto una delle 3 migliori cene della mia vita, mentre nel marzo scorso è stata una tragedia. Finanziaria, gustativa e addirittura anche e soprattutto… digestiva.
    Leggendo la recensione di Fabio e Norbert ho rivissuto (e già dalle foto si capisce molto…), in parte, quella terribile sera, anche se a me in effetti è andata anche peggio. Punti in comune, gli straordinari ravioles potagères, anche nel mio caso l’unico piatto all’altezza (da 19) della cena, e l’imbarazzante gratin di cipolle e parmigiano, impensabile da servire in una tavola di quel (presunto) livello. In parte anche la “grande rotisserie”, che nel mio caso però era un po’ diversa e soprattutto devastata da una quantità industriale di aglio.
    Davvero un mistero, ma certo non mi viene molta voglia di tornare per risolverlo…

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    • roberto

      2008 dicembre, tutte le radici amare esistenti nel pianeta terra le ho avute nel menu e più di una volta esperienza memorabile .

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  7. Piermario

    Leggo che il costo di una passaggio all’Arpège desta sgomento. Giusto: 450 scudi sono tanti per una cena, ma rileverei che a Parigi è ormai un dato di fatto che, in una certa fascia di ristoranti, non si riesce più a cenare mantenendosi entro la soglia ‘psicologica’ dei trecento euro (e questo contribuisce a spiegare il successo della formula gastro bistrot).
    In questo contesto, la particolarità di Passard credo che sia quella di avere un menu degustazione più costoso di quello di altri colleghi. Ma scegliendo alla carta, come di solito preferisco fare io, la situazione si riequilibra.
    Molto più criticabile è la faccenda del tartufo. Lì, a parte il fatto che per un italiano è una curiosa sensazione vedere l’adorazione dei ‘cugini’ per un ingrediente così ‘nostro’, le scelte più sensate mi sembrano due: o si mette fuori un menu tartufo (Ducasse lo fa e ovviamente costa un botto) o si indicano chiaramente i prezzi dei piatti addizionati delle preziose scaglie (ché normalmente di questo si tratta: dei ‘normali’ piatti della carta, con aggiunta, non sempre migliorativa, del tartufo). Quest’ultima formula l’ho sperimentata con grande soddisfazione a dicembre a Le Cinq.

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  8. alberto cauzzi

    Allego l’inizio della mia recensione …

    Generation Passard: Lo Zenith
    di Alberto Cauzzi.

    Alain Passard, un sommo artigiano del gusto. La sua grandezza culinaria risiede nella capacità minimalista di accordare sapori, di preservare colori, gusti, consistenze e texture, di esaltare la finezza e l’eleganza del gusto. La sua sensibilità conferisce ai suoi piatti una sorta di sensazione di magia. Egli esprime un minimalismo ed un purismo centrato sull’esaltazione, sulla ricerca dell’essenza, pura, della materia. Tutto è fatto per rispettarla, per non mortificarla, per accudirla. Ciò è spiazzante perché a tratti lo sprovveduto può non capire, una cottura, millimetrica, un ingrediente, apparentemente povero. Ed invece no, in questo risiede la sua grandezza. Tutto ha inizio nella cura maniacale del suo orto, nella scelta di pesci e carni (ridotte al minimo) e nell’attenzione estrema alle cotture ed agli abbinamenti, mai uno di troppo. Armonico, elegante nella sua primordiale ed ancestrale sensibilità sulle cotture e, di nuovo, spiazzante sul minimalismo estremo della sua cucina. Un cuoco controverso, chiaccherato, discusso, credo molto invidiato ma tant’è, a noi questo poco importa, davvero poco, di fronte a quello che abbiamo trovato nel piatto. Poesia, pura, sensibile, eterea, rarefatta, sfuggente ma al contempo penetrante, avvolgente, conturbante.
    Il piatto antologico ? Consommè di asparagi, ravioli ripieni di crema di lattuga e fiori di erba cipollina, da standing ovation …

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  9. luca c
    luca c

    L’ultimo intervento di Alberto mi rinfranca un po’ dato che ho una cena prenotata per il 26 marzo…… speriamo

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    • Piermario

      Aspettati peraltro di incontrare un servizio particolarmente rilassato e amichevole, come mai riscontrato in nessuno dei tristellati parigini sinora visitati (con la parziale eccezione di Guy Savoy).

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  10. Alex

    Io ci sono stato a pranzo in questo mese di Aprile e posso tranquillamente dire di avere fatto una delle migliori esperienze della mia vita.
    Essendo stata la mia prima visita da Passard non ho un termine di paragone con il passato, ma leggendo i vostri commenti del 2011, mi viene da pensare che all’epoca lo chef sia stato temporaneamente sostituito da un sosia.
    Ho trovato la sua cucina di grande interesse soprattutto per il modo in cui riesce a valorizzare la componente vegetale che é preponderante e al tempo stesso godibilissima.
    Una critica che invece condivido é l’affollamento eccessivo di tavoli che rende angusti gli spazi. Una scelta più minimalista con un taglio netto del numero dei tavoli renderebbe questo locale ancora più interessante, e sarebbe anche in linea con il tipo di menu offerto, che per la sua essenzialità e per la sua leggerezza (nonostante la lunghezza chilometrica) andrebbe perfettamente d’accordo con una sala con più spazi liberi, meno rumorosa, meno affollata e con meno personale intento in movimenti acrobatici per muoversi tra i tavoli. Chiaramente una scelta di questo tipo avrebbe come inevitabile conseguenza una maggiore difficoltà nella prenotazione e un aumento dei prezzi anche a pranzo, ma a mio parere ne varrebbe la pena per avere un’esperienza ancora più piacevole.

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