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Alice

Abbiamo atteso un ragionevole lasso di tempo prima di venire a trovare Viviana Varese qui, nella sua nuova sede al terzo piano di Eataly Smeraldo, consci degli sconvolgimenti che un trasloco del genere può comportare.
Una location davvero d’effetto, un grande salto rispetto alla minuscola vetrina affacciata in via Adige, sede storica da dove è partita la favola di Alice.
Alice che ora sembra proprio essere approdata nel paese delle meraviglie, qui all’interno dello store più chiacchierato in città, sicuramente luogo di perdizione per tutti i foodies, milanesi e non.

Nonostante l’ingresso avvenga attraverso il negozio, i due ambienti rimangono totalmente separati. Una volta varcata la porta che li divide, ci si accorge subito che dal punto di vista progettuale proprio nulla è stato lasciato al caso. Splendida la cucina, affacciata maestosamente sulla sala che, grazie all’intera facciata a vetri, a pranzo gode di un’eccezionale luminosità. Notevole anche l’arredamento del locale, così come l’allestimento dei tavoli e l’imponente social-table al centro, senza dimenticare la magnifica vista su piazza XXV aprile, da poco restaurata. Non ultimo la bella cantina a vista, completamente rinnovata e arricchita rispetto al passato.

Aumentando le ambizioni, anche il personale è ovviamente cresciuto nel numero, tanto in cucina quanto in sala, ove fin dai primi momenti si nota un servizio dal livello sensibilmente migliorato.
Per quanto concerne invece la cucina, la Chef ha da sempre la fortuna di disporre di una materia prima di alta qualità, selezionata dall’abile Sandra che, negli anni, è sempre riuscita a mantenere standard elevati. Materia elaborata poi dalla Varese e dal suo imprinting caratteristico, sempre presente in tutti i suoi piatti. Nel tempo ha saputo parametrare e dosare al meglio i gusti e le sapidità degli stessi, riuscendo a trovare un equilibrio più che accettabile. Ulteriore caratteristica della cucina della Chef è l’aspetto cromatico, protagonista assoluto di tutto il menù di Alice: il colore la fa da padrone, grazie anche alle onnipresenti frutta e verdura, in ogni creazione.

Ma, come diceva il grande Marchesi, un piatto oltre che bello deve essere anche buono, e qui purtroppo non riusciamo a trovarci sempre in sintonia con il pensiero della chef, non senza un pizzico di rammarico perché, inizialmente, molti dei piatti in carta paiono interessanti, ma non si riveleranno tali una volta materializzati in tavola.
E ciò è un vero peccato, soprattutto perché una materia prima di tale qualità meriterebbe una maggiore valorizzazione, che non vuol necessariamente dire sovraccaricare un piatto di ingredienti anzi, al contrario, spesso è bene cercare di esaltare l’elemento principale, attraverso l’uso chirurgico di ingredienti accessori, atti a farlo risaltare.
Non solo sovrabbondanza di ingredienti ma anche di porzioni, che spesso ci sono sembrate esagerate, tanto che non sempre siamo riusciti a terminarle.

Se abbiamo trovato interessante, ad esempio, il tributo a Marchesi nel menù, con il raviolo aperto rivisitato, non possiamo dire lo stesso per altri piatti, ispirati anch’essi ad altri grandi maestri della cucina, spesso dall’interpretazione non particolarmente azzeccata o compiuta.

Ci auguriamo che con il tempo Viviana ritrovi quella completezza -di pensiero e gustativa- che ancora, a nostro avviso, le manca. Probabilmente sarà necessario mettere da parte quel pizzico di “voglia di strafare” chiaramente percepibile nei piatti, comprensibilmente causata dall’ambizioso salto e dalla relativa pressione mediatica e sovraesposizione al pubblico, per tornare a cercare in primis di valorizzare la materia, senza compiacimento alcuno.
Siamo certi che, attraverso la medesima determinazione che l’ha portata insieme a Sandra fin qui, non le sarà difficile ottenere dei tangibili miglioramenti nel breve. Attualmente non ci è possibile affermarlo ma, se i passi avanti fatti per ambiente, sala e servizio avverranno anche in cucina, il futuro di Alice non potrà che essere… meraviglioso.

Mise en place e vista globale del locale.
mise en place, Alice Ristorante, Chef Viviana Varese, Eataly Smeraldo, Milano
sala, Alice Ristorante, Chef Viviana Varese, Eataly Smeraldo, Milano
Il pane, molto buono.
pane, Alice Ristorante, Chef Viviana Varese, Eataly Smeraldo, Milano
pane, Alice Ristorante, Chef Viviana Varese, Eataly Smeraldo, Milano
Amuse-bouche: pacchero fritto con mousse di parmigiano ed erba cipollina, frittelle di pasta cresciuta di salicornia, hummus di semi di sesamo e ceci, bouquet di insalate con crema di pistacchio e granella di pistacchio.
amuse bouche, Alice Ristorante, Chef Viviana Varese, Eataly Smeraldo, Milano
amuse bouche, Alice Ristorante, Chef Viviana Varese, Eataly Smeraldo, Milano
Amuse bouche, Alice Ristorante, Chef Viviana Varese, Eataly Smeraldo, Milano
Amuse Bouche, Alice Ristorante, Chef Viviana Varese, Eataly Smeraldo, Milano
Passion: ostrica con centrifugato di cetriolo, granita di mela verde e sfere di panna acida e frutto della passione ghiacciati.
Apertura niente male, con un bel gioco acidità e di temperature a dare il via alle danze.
Ostrica, Alice Ristorante, Chef Viviana Varese, Eataly Smeraldo, Milano
Che-li-amo: astice intero alla catalana con variazione di pomodori, salsa di peperone, spuma di acqua di pomodoro.
Uno dei piatti che ci è piaciuto di più.
astice, Alice Ristorante, Chef Viviana Varese, Eataly Smeraldo, Milano
Tonno subito: carpaccio di fassona con tonnata, insalatine aromatiche, verdure all’agro e capperi.
Questo invece è un piatto che non ci ha convinto molto: troppo abbondante la porzione, con le verdure, tagliate grossolanamente, che andavano a coprire completamente la carne, senza trovare un legame.
carpaccio di fassona con tonnata, Alice Ristorante, Chef Viviana Varese, Eataly Smeraldo, Milano
Quadro di pasta: insalata di riquadri di pasta con pesce, crostacei, verdure fresche e sottaceti.
Questo è il piatto che ci è piaciuto meno di tutti, che purtroppo proprio non funziona. Gli ingredienti restano completamente slegati fra di loro, rendendo difficile anche solo terminare il piatto.
Quadro di pasta, Alice Ristorante, Chef Viviana Varese, Eataly Smeraldo, Milano
Verde brillante: linguine ai ricci di mare con burro di manteca, clorofilla di prezzemolo e peperoncino.
Bello e buono, questa è la Varese che piace a noi. Attenzione solo a non sporcarvi… è un attimo.
linguine ai ricci, Alice Ristorante, Chef Viviana Varese, Eataly Smeraldo, Milano
Sotto l’ombra di un ravanello: trancio di ombrina con centrifugato di ravanello, salsa di yogurt, crema di barbabietola, lardo di cinta senese battuto.
Non male anche se forse qui ci sarebbe voluto un piatto con un guizzo in più, ma soprattutto qualche ingrediente in meno.
trancio di ombrina, Alice Ristorante, Chef Viviana Varese, Eataly Smeraldo, Milano
L’albicocca in un campo di mais: gelato al mais, chicchi di mais affumicato, salsa e spugna all’albicocca, albicocca semi candita e pop corn caramellati.
Benché possa sembrare, in prima lettura, un dessert pesante, si rivelerà invece un piatto gradevole e rinfrescante.
gelato ala mais, albicocca, Alice Ristorante, Chef Viviana Varese, Eataly Smeraldo, Milano
Mela al mirtillo, ananas al lampone e pera al passion fruit.
Non sempre quello che mangi è ciò che sembra: un bel gioco di fine pasto, di chiara ispirazione Alajmo.
mela al mirtillo, Alice Ristorante, Chef Viviana Varese, Eataly Smeraldo, Milano

(In foto di apertura: Zazà Ramen – Milano)

Diciassettesimo appuntamento con il Friday Five! Continuate a mandarci le vostre segnalazioni: brevi, incisive, precise, nel puro stile Friday Five!
Scrivete all’indirizzo fridayfive@passionegourmet.it, vi invieremo le specifiche per la compilazione e il vostro pezzo sarà pubblicato nel Friday Five!

Zazà Ramen

L’atmosfera è piacevole, il personale garbato. Il menù, stagionale, permette di scegliere tra diversi tipi di ramen a base di carne, tofu o pesce, la pasta da “allegare”, fatta a mano dallo chef con farina “00” o integrale con farina macinata a pietra e il brodo di accompagnamento: ambrato e saporito (shoyu), chiaro e delicato (shio), o dolce e aromatico (miso). Per avere un’idea del piatto finale sono d’aiuto le riproduzioni dei ramen in plastica lucida appese in vetrina come nei locali giapponesi doc. Oltre alla zuppa di tagliatelle, si possono gustare altri piatti tipici: gli onighiri con le umeboshi, il tonno o il salmone, l’insalata di polpo, il gelato al kinako (soia tostata), ecc. Un bicchierino di umeshu (liquore di prugne) prima di alzarsi dona quel pizzico di gaudio finale in più.
(Miryam De Rubeis)

Via Solferino, 48, Milano
Tel: +39.02.36799000
www.zazaramen.it

Osteria dell’orologio

L’Osteria dell’Orologio è ubicata a Fiumicino, nel famoso edificio progettato dall’architetto Valadier: circa 30 coperti abbastanza ravvicinati (il locale e’ “raccolto” e i tavoli fuori non sono operativi, piove). “Benvenuti” e’ la prima parola che udiamo all’arrivo: l’inizio e’ incoraggiante. Menù degustazione crudi e cotti la nostra scelta, 10 portate (6 o 7 “assaggini sfiziosi” come antipasto, un primo, un secondo ed il dolce) una dopo l’altra si susseguono e, proporzionalmente, la nostra soddisfazione cresce. I piatti, ben presentati, si basano sul pescato locale di ottima qualità ma valorizzato dalla evidente creatività dello chef Marco Claroni, che, possiamo dirlo, ci conquista: ci eravamo stati un paio di mesi fa, il livello è sempre stato buono, ma la pulizia dei sapori piacevolmente combinati del nuovo Menu denota un deciso cambio di marcia. Due suggerimenti (sottovoce) ed un must. Primo suggerimento: lasciate l’”Orologio” a casa, andate rilassati; il servizio e’ cordiale e professionale ma sui tempi ci sono margini di miglioramento. Secondo suggerimento: salvo curiosità particolari, date “carta bianca” allo chef. La formula e’ ben studiata, il percorso divertente (45/50€ in degustazione, circa 60€ à la carte). La carta dei vini permette di scegliere a prezzi ragionevoli (noi abbiamo abbinato un pas dose’ pugliese con un interessante rapporto qualità/prezzo). Il must: è indispensabile la prenotazione.
(Marcello Stasi)

Via Torre Clementina, 114 Fiumicino (Roma)
Tel: +39.06.6505251

www.osteriadellorologio.net

Ristorante San Martino

Al confine tra le provincie di Venezia e Treviso, lungo la strada dell’omonimo radicchio, Michela e Raffaele Ros ricevono gli ospiti nel ristorante di proprietà da 4 generazioni, trasformato in uno spazio moderno. L’ispirazione dal territorio dello Chef Ros, articolata in base alla stagionalità, rivede il melange di tradizioni locali senza alterarne il carattere ruvido. Contestualmente con un labor limae sapiente addomestica il lato ribelle della cusina veneta e con mano fine costruisce un percorso pertinente attraverso due menù creativi, uno di pesce, l’altro della tradizione. La carta mai banale permette anche agli intolleranti al glutine di non dover sacrificare gusto o varietà di piatti. Una nota particolare merita la carta dei vini costruita sapientemente da Michela. Miglior carta dei vini 2013 in Veneto per A.I.S.. Ampia, profonda e diversificata premia con vini italiani e stranieri di riguardo, una selezione di vecchie annate, e una scelta di vini naturali.
(Emma De Danieli)

Piazza Cappelletto, 1 – Rio San Martino – Scorzè (Ve)
Tel. +39.041.5840648
www.ristorantesanmartino.info

Il Buonumore

Amelio Fantoni, vecchia volpe della ristorazione viareggina, conduce da qualche anno questa baracchina nella pineta di ponente a Viareggio, dopo aver chiuso il suo raffinato ristorante Il Rungantino. L’operazione é vincente, ed anticipa di qualche anno il modello della bistronomie francese in stile viareggino.
La mano rimane quella del grande chef, che però, grazie anche all’aiuto della figlia Simona, si é evoluta verso una cucina più semplice, sana e leggera.
Il menu é basato sul pescato locale, con predilezione verso pesci poveri che vengono sempre nobilitati da una attenta sfilettatura. Da segnalare l’ottimo crudo, le zuppe, la frittura (leggerissima) e i dolci.
Da fuori il posto non invita, ma dentro é accogliente e il menù fisso consente di mantenere il prezzo competitivo.
(Giampaolo Cimino)

Viale Capponi 1 (angolo Via Marcopolo) Viareggio (LU)
Tel.: +39.339.6920936
www.ilbuonumore.it

Alice

Hanno fatto un bel balzo in avanti, Viviana Varese e il suo Alice: dal claustrofobico buchetto di via Adige alle panoramiche vetrate in cima al nuovo quartier generale milanese di Eataly.
Praticamente la miglior location, oggi, dove aprire un ristorante in Italia.
Infatti è sempre pieno e per trovar posto bisogna prenotare con svariati giorni di anticipo.
Il servizio, pur se molto rafforzato rispetto al vecchio locale, sembra arrancare di fronte a tanto successo: i tempi di attesa, così, si prolungano oltre il dovuto.
Ma il vero problema è la cucina, anch’essa apparentemente traumatizzata dal cambio d’indirizzo. Non che prima il tasso di finezza toccasse vette elevate, ma almeno era compensato da una certa qual verve golosa che, specie negli ultimi tempi, sembrava aver trovato il suo equilibrio.
Ora svanito, a giudicare dalla nostra cena. Scialbi i maccheroncini al ferro con gamberi rossi, ostrica (non pervenuta), clorofilla di spinaci e olio al lime: scivolano via nel più totale anonimato e si terminano a fatica. Pesantissimo il risotto ai peperoni arrostiti, burrata (troppa), sgombro, olive e capperi, un piatto così disarmonico e mal assemblato da risultare francamente imbarazzante. Elegante alla vista, ma sbiadito all’assaggio il merluzzo al verde con crescione, patate confit e olio al prezzemolo. Tanto ambizioso quanto poco incisivo il babà alle fragole, gelato di mandorla, granita di basilico e limone di Amalfi, che si segnala soprattutto per una certa confusione dei sapori, assai poco definiti. Alla fine, all’altezza si sono dimostrati solo il misto di pesce crudo – forse, non a caso, l’unico piatto non cucinato fra quelli provati – e in parte pane, amuse-bouche e piccola pasticceria. Un po’ poco.
(Emanuele Barbaresi)

piazza XXV Aprile 10 – Milano
Tel: +39.02.49497340
www.aliceristorante.it

alice ristorante, Friday Five
(Carpaccio di crostacei, caviale, granatina di mela e pomodoro verde – San Martino – Scorzè – Venezia)

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Sarà la crisi, proverbialmente foriera tanto di difficoltà quanto di opportunità, o sarà forse la corsa all’Expo, ma era da tempo che a Milano non si osservava un tourbillon di chiusure ed illustri aperture come quello cui si è assistito a cavallo fra il 2013 ed il 2014. Pluripremiati cuochi hanno mutato indirizzo o aperto il secondo o il terzo locale, ed importanti insegne cittadine, per scelta o costrette dagli eventi, hanno optato per un cambio di chef.
E’ così capitato che l’apertura di Mamai (in gaelico: madre), nei locali fino a poco prima occupati da Alice, pur non passata sotto silenzio, non ricevesse un’eco mediatica di primo piano e ciò malgrado l’evidente sostegno dell’uscente Viviana Varese, a sua volta ingaggiata da Oscar Farinetti per occuparsi della ristorazione dell’Eataly meneghino.
Al timone del ristorante troviamo in cucina Davide Viviani e Stefano Sardella in sala. I due, provenienti da formazioni assai diverse da quella culinaria e tuttora impegnati insieme in altri progetti, hanno riversato il proprio entusiasmo in questo locale e dobbiamo dire che, per quanto Mamai non ci sembri al momento destinato a stravolgere la geografia della Milano da mangiare, i risultati sono già decisamente apprezzabili.
La vocazione del locale è quella del bistrot moderno, format che di questi tempi s’impone come necessità ancor più che come scelta; la cucina ci è sembrata più a proprio agio alle prese con i piatti a maggior tasso di creatività che in quelli più improntati su stilemi più classici.
Il menu più ampio, prezzato 50 euro, non trascura la carne, ma è nei piatti a base di pesce, in particolare negli ottimi spaghettini mojito o nel moderno e complesso ceviche di gamberi, che Viviani dà il meglio di sé. Di contro alcune ingenuità, talvolta tecniche e talora di concezione, finiscono per lasciare l’impressione che in cucina ci siano ancora diversi tasselli in attesa di trovare una collocazione.
Grazie ad una cantina non priva di spunti interessanti e al servizio spigliato, l’esperienza complessiva risulta di assoluta piacevolezza, anche se qualche sovrastruttura di troppo, come l’incessante servizio del pane al tavolo invece del meno invadente cestino, risulta un poco stridente con l’atmosfera distesa che l’ambiente e il conto, nient’affatto impegnativo, suggeriscono.
Riteniamo che se questi ragazzi sapranno lavorare con intelligenza, e non ci pare sia una dote che manchi, riusciranno a trarre tesoro dall’aver ereditato dalla precedente gestione un pesante fardello di responsabilità ma anche una clientela attenta e ben disposta verso questo genere di cucina.

Aperitivo (giunto in tavola malgrado avessimo direttamente ordinato il vino per la cena): tutto già visto, ma ben realizzato.
aperitivo, Mamai, chef Davide Viviani, Milano
aperitivo, Mamai, chef Davide Viviani, Milano
L’entrata offerta dalla cucina: “gazpacho” di cannellini con olio al rosmarino e pinoli. Semplice. Anche troppo, rispetto ai piatti successivi.
gazpacho, Mamai, chef Davide Viviani, Milano
Ceviche di gamberi: carpaccio di gamberi, cipollotto di Tropea, sedano croccante, maionese di corallo, salsa di lime e gelatina al Campari. Acidità spinta, freschezza, complessità: un gran bell’inizio per questo percorso degustazione.
ceviche di gamberi, Mamai, chef Davide Viviani, Milano
Lingua salmistrata: insalata di lingua con sottaceti, pan di spagna alla cipolla e salsa di yogurt. Una cottura più fondente sarebbe stata forse più appropriata, ma il piatto risulta complessivamente ben riuscito.
lingua salmistrata, Mamai, chef Davide Viviani, Milano
Mojito: superspaghettino con brodo di menta, gamberi, zeste di limone e gelatina di rum. Il piatto migliore, malgrado il formato di pasta causi una limitata tenuta nella cottura della pasta nel liquido caldo. Se la cena avesse mantenuto il livello di questi primi tre piatti staremmo parlando di una grandissima novità sulla piazza milanese, non solo di un’interessante apertura.
mojito, Mamai, chef Davide Viviani, Milano
Pasta troppo spessa e coriacea (e non ben chiusa), soprattutto in rapporto ad una farcia di consistenza assai impegnativa, per i Ravioli di castagne e pecorino romano con riduzione all’Amarone e all’aceto balsamico tradizionale di Modena.
ravioli di castagne e pecorino, Mamai, chef Davide Viviani, Milano
Costoletta d’agnello e fegato grasso con tartufo nero, frutta secca, roesti di sedano rapa, mele caramellate e ganache. Tanti elementi per un un secondo classicheggiante che convince fino ad un certo punto, per le materie prime “nobili” non al top e il roesti eccessivamente salato.
costoletta d'agnello, Mamai, chef Davide Viviani, Milano
Crema di ricotta dolce con granita di fichi. Stagionalità non perfetta ma ottimo risultato per un predessert quasi ideale.
crema di ricotta,Mamai, chef Davide Viviani, Milano
I dolci alla carta sono in prevalenza rivisitazioni di classici. Oltre ad una discreta granita al caffè con brioche (in apertura) abbiamo provato una deludente declinazione del Tiramisù, poco originale e dalla limitata “tenuta” nel piatto.
dolci, Mamai, chef Davide Viviani, Milano
Mamai, chef Davide Viviani, Milano
Mamai, chef Davide Viviani, Milano

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Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui

Recensione ristorante.

Viviana Varese la cuoca, Sandra Ciciriello la sommelier, Deborah Napolitano l’architetto. E’ indubitabilmente Femmina Alice, uno dei (pochi) locali interessanti apertisi negli ultimi anni a Milano.

Protagonista assoluto in tavola è il pesce, che qui viene declinato però in maniera non conforme a quanto accade nella generalità dei ristoranti (anche cari e altolocati) di tema ittico della capitale lombarda.
Viviana è di Salerno e la matrice campana nel sapiente uso dei condimenti e delle erbe aromatiche si sente tutta e le conferisce una marcia in più.
Ma poiché parliamo di pesce, materia prima la più delicata da portare in tavola – in quanto o è fresca o non è – soprattutto a queste distanze dal mare (e non ci si venga a raccontare la solita filastrocca del mercato del pesce di Milano e bla bla, con le città di mare non c’è storia, punto.) ci tocca innanzitutto prendere atto della straordinaria qualità di materia prima che abbiamo trovato.

La migliore di Milano città, pluristellati compresi.
Pare che Sandra Ciciriello prima di frequentare l’a.i.s. e diventare sommelier abbia avuto un passato nei mercati ittici di mezza Italia, e si sente.
Pesce freschissimo e grande rispetto della stagionalità. Due cose che ci sono assai piaciute di Alice.

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