Mamai

Sarà la crisi, proverbialmente foriera tanto di difficoltà quanto di opportunità, o sarà forse la corsa all’Expo, ma era da tempo che a Milano non si osservava un tourbillon di chiusure ed illustri aperture come quello cui si è assistito a cavallo fra il 2013 ed il 2014. Pluripremiati cuochi hanno mutato indirizzo o aperto il secondo o il terzo locale, ed importanti insegne cittadine, per scelta o costrette dagli eventi, hanno optato per un cambio di chef.
E’ così capitato che l’apertura di Mamai (in gaelico: madre), nei locali fino a poco prima occupati da Alice, pur non passata sotto silenzio, non ricevesse un’eco mediatica di primo piano e ciò malgrado l’evidente sostegno dell’uscente Viviana Varese, a sua volta ingaggiata da Oscar Farinetti per occuparsi della ristorazione dell’Eataly meneghino.
Al timone del ristorante troviamo in cucina Davide Viviani e Stefano Sardella in sala. I due, provenienti da formazioni assai diverse da quella culinaria e tuttora impegnati insieme in altri progetti, hanno riversato il proprio entusiasmo in questo locale e dobbiamo dire che, per quanto Mamai non ci sembri al momento destinato a stravolgere la geografia della Milano da mangiare, i risultati sono già decisamente apprezzabili.
La vocazione del locale è quella del bistrotBistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi moderno, format che di questi tempi s’impone come necessità ancor più che come scelta; la cucina ci è sembrata più a proprio agio alle prese con i piatti a maggior tasso di creatività che in quelli più improntati su stilemi più classici.
Il menu più ampio, prezzato 50 euro, non trascura la carne, ma è nei piatti a base di pesce, in particolare negli ottimi spaghettini mojito o nel moderno e complesso cevicheLa cevice è una ricetta a base di pesce o/e frutti di mare marinati nel limone, uniti ad alcune spezie come il peperoncino e il coriandolo. Preparazione tipica della gastronomia di alcuni paesi dell'America Latina che si affacciano sull'Oceano Pacifico quali: Colombia, Cile, Perù, Ecuador, Panama, Messico, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica e Guatemala.... Leggi di gamberi, che Viviani dà il meglio di sé. Di contro alcune ingenuità, talvolta tecniche e talora di concezione, finiscono per lasciare l’impressione che in cucina ci siano ancora diversi tasselli in attesa di trovare una collocazione.
Grazie ad una cantina non priva di spunti interessanti e al servizio spigliato, l’esperienza complessiva risulta di assoluta piacevolezza, anche se qualche sovrastruttura di troppo, come l’incessante servizio del pane al tavolo invece del meno invadente cestino, risulta un poco stridente con l’atmosfera distesa che l’ambiente e il conto, nient’affatto impegnativo, suggeriscono.
Riteniamo che se questi ragazzi sapranno lavorare con intelligenza, e non ci pare sia una dote che manchi, riusciranno a trarre tesoro dall’aver ereditato dalla precedente gestione un pesante fardello di responsabilità ma anche una clientela attenta e ben disposta verso questo genere di cucina.

Aperitivo (giunto in tavola malgrado avessimo direttamente ordinato il vino per la cena): tutto già visto, ma ben realizzato.


L’entrata offerta dalla cucina: “gazpacho” di cannellini con olio al rosmarino e pinoli. Semplice. Anche troppo, rispetto ai piatti successivi.

Ceviche di gamberi: carpaccio di gamberi, cipollotto di Tropea, sedano croccante, maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi di corallo, salsa di lime e gelatina al Campari. Acidità spinta, freschezza, complessità: un gran bell’inizio per questo percorso degustazione.

Lingua salmistrata: insalata di lingua con sottaceti, pan di spagna alla cipolla e salsa di yogurt. Una cottura più fondente sarebbe stata forse più appropriata, ma il piatto risulta complessivamente ben riuscito.

Mojito: superspaghettino con brodo di menta, gamberi, zesteTermine francese utilizzato per indicare le scorze degli agrumi. Lo zester è invece lo strumento utilizzato per ricavarle, conosciuto in italiano come rigalimoni. Le zeste vengono utilizzate in cucina per insaporire pietanze a base di verdure, pesce e carne oppure, candite, in pasticceria.... Leggi di limone e gelatina di rum. Il piatto migliore, malgrado il formato di pasta causi una limitata tenuta nella cottura della pasta nel liquido caldo. Se la cena avesse mantenuto il livello di questi primi tre piatti staremmo parlando di una grandissima novità sulla piazza milanese, non solo di un’interessante apertura.

Pasta troppo spessa e coriacea (e non ben chiusa), soprattutto in rapporto ad una farcia di consistenza assai impegnativa, per i Ravioli di castagne e pecorino romano con riduzione all’Amarone e all’aceto balsamico tradizionale di Modena.

Costoletta d’agnello e fegato grasso con tartufo nero, frutta secca, roesti di sedano rapa, mele caramellate e ganacheDetta anche 'parigina', la ganache si ottiene mescolando panna fresca e cioccolato insieme a una piccola parte di burro. Si prepara versando la panna bollente sul cioccolato e mescolando con piccole oscillazioni al centro del recipiente.... Leggi. Tanti elementi per un un secondo classicheggiante che convince fino ad un certo punto, per le materie prime “nobili” non al top e il roesti eccessivamente salato.

Crema di ricotta dolce con granita di fichi. Stagionalità non perfetta ma ottimo risultato per un predessert quasi ideale.

I dolci alla carta sono in prevalenza rivisitazioni di classici. Oltre ad una discreta granita al caffè con brioche (in apertura) abbiamo provato una deludente declinazione del Tiramisù, poco originale e dalla limitata “tenuta” nel piatto.