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El Coq

Un talento nitido e profondo che sta raggiungendo una grande maturità, a Vicenza

Lorenzo Cogo è stato uno degli enfant prodige dell’alta cucina contemporanea italiana, e non solo. Dopo aver collezionato un’esperienza e un pedigree di grandissima profondità e caratura ha aperto, giovanissimo, il suo regno-ristorante in quel di Marano Vicentino. E la critica si è subito divisa tra adulatori – a dire il vero non molti – del talentuoso giovane chef e detrattori, che gli imputavano una cucina troppo impersonale, ancora schiava dei suoi stage, troppo internazionale, un po’ spavalda e irriverente, come il suo carattere.

Noi, a dire il vero, siamo sempre stati più tra i primi, anche se non disdegnavamo appunti di fioretto al cuoco Lorenzo, a cui imputavamo ancora l’irruenza della giovane età negli impiattamenti, nel numero di ingredienti usati e una sorta di impersonale e troppo variegata nota di stilistica. Bene, oggi, seppur rimasto giovane, Lorenzo ha raggiunto, a nostro avviso, una maturità stilistica e contenutistica che lo rende certamente uno dei più limpidi protagonisti dell’alta cucina contemporanea del nostro paese.

Cogo è passato attraverso strade impervie che maturano e che asciugano. Ha ora imparato a gestire numeri e una realtà poliedrica come il Caffè Garibaldi di Vicenza, una realtà storica decaduta da tempo a cui Lorenzo ha dovuto ridare lustro, ricostruendo dalle macerie. E con tutto il talento, l’energia, la sua giovane età è riuscito in una impresa a dir poco titanica. Questo percorso irto e faticoso l’ha decisamente maturato e forgiato.

Audacia, classe e capacità

Oggi, a El Coq, dove ci si può dedicare finalmente con maggiore energia, Lorenzo esprime una cucina del tutto personale, priva di punti di riferimento, golosa, precisa e puntuale gustativamente, originale e pragmatica. Se dovessimo trovare qualche spunto, lieve, qualche riferimento potremmo dire che è una cucina molto “cracchiana” nel suo insieme, con alcuni spunti di assemblaggio di ingredienti ed equilibri gustativi che ci hanno riportato a qualche cena dal mitico Carlo Cracco, peraltro suo conterraneo.

Il Tagliolino di ciliegia, spaghetto di mare, anguria e ibisco o Limone di mare, mais, caviale, o ancora Granchio reale, salsa chili, gazpacho alla mandorla e olive sono capolavori stilistici e gustativi che richiamano equilibri alquanto precari, che solo un genio e un palato straordinario possono far virare in capolavori dei potenziali fallimenti quali potrebbero essere sulla carta.

Lorenzo Cogo è questo, la sua cucina è qui di fronte al vostro cospetto. Se uniamo anche una bellissima sala con vista su piazza dei Signori a Vicenza e un servizio capitanato da un giovanissimo maitre sommelier davvero molto bravo e preparato il gioco e fatto! Un grande ristorante, un grande cuoco, una grande cucina … a Vicenza.

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La cucina moderna, leggera ed essenziale di un ristorante vicentino molto bello

Una soddisfacente esperienza al ristorante è il frutto di una magica combinazione di elementi che incastrandosi alla perfezione conducono al tanto ambito appagamento.
Aqua Crua a Barbarano Vicentino offre una versione di tale sintesi: un ambiente accogliente, quasi intimo, senza essere banalmente romantico, dove, invece, la piacevolezza dell’insieme è affidata a un arredamento lineare e caldo, elegante ma non privo di tocchi di graffiante modernità, che ha posto al centro di tutto metaforicamente, e non solo, i fornelli con la splendida cucina a vista che funge da sfondo della sala e al contempo da parte integrante del felice e compiuto progetto architettonico.
Un servizio gentile, ma non affettato, giovane ma già di consumata esperienza. E infine, ma non ultimo, per noi che siamo esteti gastronomici, lo stile culinario adottato da Giuliano Baldessari, di cui più volte abbiamo ricordato la lunga collaborazione col sommo Massimiliano Alajmo.

“I frattali” e la “Iniziazione,” i menu manifesto della cucina di Baldessari

Una cucina di cui confermiamo leggerezza ed essenzialità, che reca con sé l’aspirazione a volgere lo sguardo a 360 gradi per cogliere il più ampio spettro possibile di stimoli gustativi attraverso lo sviluppo e la centralità degli ingredienti utilizzati.
Nella carta accanto al menu degustazione dei classici definito “I frattali”, ecco spiccare il menu “Iniziazione”, una vera e propria dichiarazione d’intenti da parte dello chef per chiunque voglia addentrarsi nell’esplorazione del suo personale caleidoscopio culinario.

L’attesa viene ripagata da colpi di alta scuola come l’Anguilla in salsa teriyaki e argilla ventilata, raro esempio di finezza applicata a un ingrediente che reca in dote una famigerata quanto affascinante grassezza difficile da addomesticare.
Mentre il Risotto alla spirulina, che si avvale di note acide, amaricanti e speziate in equilibrio sorprendente e il verace Colombaccio toscano cui le scaglie di cocco donano un tocco di esotica vivacità in un piatto già impeccabilmente eseguito, sono la testimonianza di una capacità di spaziare avendo ben solide radici.

Altre portate del menu, concepite con un intento chiaramente più sperimentale, ci hanno convinto meno, come nel caso del velleitario Tendine di mare (un tendine di manzo ammorbidito e trattato col plancton) servito con una improbabile cialda di farina di fagioli e uno scampo crudo che ha lasciato piuttosto perplessi riguardo alla congruità e alla riuscita del piatto.
Qundi, la Fassona, lasciata a 20° per 20 giorni e servita col penicillum è sembrata uno sterile esercizio di stile, alquanto fuori contesto, mentre lo Spaghetto Mancini al burro d’acciughe e al caffè d’alga è apparso fin troppo elementare.
Alti e bassi, dunque, di un percorso comunque ricco di personalità e costruito con indubbia perizia tecnica a testimonianza di una tavola di interesse indiscutibile, che può assurgere a un ruolo importante nel panorama gastronomico italiano.
Questa volta la nostra valutazione non è piena, ma manteniamo il voto in attesa di una conferma ulteriore.

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Il regno della carne, una delle macellerie-botteghe migliori d’Italia con una grande cucina, vicino a Vicenza

Ai fratelli Damini, Giorgio e e Gian Pietro, bisognerebbe dedicare un monumento. Per aver reso Arzignano meta di pellegrinaggio Gourmet aprendo una piccola ma grande, grandissima bomboniera piena di ogni ben di dio. Hanno fatto della qualità il loro motto, producendo, tramite un allevamento a loro dedicato, carne di qualità estrema che frollano e fanno maturare come si dovrebbe fare.

Attenzione alla crescita, alla macellazione, alla lavorazione e rifinitura, fino alla frollatura. Processo curato nei minimi dettagli perché questo è il vero percorso per un’ottima qualità. Semplicemente questo. E poi, di fianco alla fornitissima macelleria, un tripudio di prodotti di qualità selezionati in giro per lo stivale. Conserve di tonno di Carloforte, il fantastico pane di Eugenio Pol della Val Vigezzo, il caratteristico pane di Matera, le alici di Cetara, i salumi dell’Alto Adige e dell’Emilia. Sono solo alcuni, pochi esempi, di quello che troverete in questo luogo di bontà.

E poi, non paghi, un ristorante di grande livello che vi porta in tavola questi prodotti d’eccellenza, con al centro ovviamente la carne dei Damini, con l’elaborazione, l’estro e un pizzico di personalità di Chef Giorgio, il cuoco dei due fratelli.

Giorgio è un vero appassionato, e ciò si ravvisa in ogni suo piatto, in ogni preparazione. Si vede che gira, che si informa, che prova e si ispira ai suoi colleghi illustri e che propongono anzitutto qualità. E poi torna tra le sue mura ed elabora, personalizza, traduce nel proprio lessico le esperienze raccolte esprimendole in una cucina personale e ben realizzata. Ci sono molto piaciuti i primi, l’elegante lasagnetta di riso con ossobuco e le mezze maniche Mancini, davvero equilibrate e intense. Ottima la carne cruda in entrata, forse servita troppo fredda nella sua versione “nature” e un filo confuso lo stracotto, sovrastato dal caffè e non amplificato a dovere. Così come l’oca, forse troppo arrotondata ed addomesticata dal concassé mediterraneo.

In sostanza una risto-bottega-macelleria unica in Italia, che esprime indiscutibile qualità in tutti i versanti; se siete o passate per queste latitudini da non perdere assolutamente.

La galleria fotografica

Ce lo aveva segnalato un amico, e dobbiamo dire che aveva ragione.
E’ un indirizzo prezioso questo, soprattutto perché si trova in una zona, la provincia di Vicenza, dove i posti in cui è possibile mangiare una cucina di territorio, semplice ma ben fatta, sono tutt’altro che numerosi.

Il locale, piccolo ma elegante, arredato con buon gusto e con un fantastico camino, è animato da una coppia di fratelli. In sala Stefano Fabris, grande conoscitore di vini del territorio, saprà guidarvi in una carta che presenta notevoli spunti di interesse.
Non è sterminata, non ci sono i soliti noti né etichette da centinaia di euro, ma una bella selezione di francesi biodinamici e di piccole etichette del territorio, sempre con un occhio di riguardo alla viticoltura naturale.

La cucina è il regno di Paola, che non sbaglia un colpo. La cucina è tradizionale, ben radicata nel territorio, in parte alleggerita ma senza rinunciare al gusto. Perfette le temperature e le cotture.
Cuoca con mano solida e un buon palato, evidenziati da piatti come la Sfoglia di pane integrale e amaranto, purè di broccolo, stracciatella di burrata in dolce salsiccia, piatto davvero godurioso, ma anche nei semplici raperonzoli conditi con salsa di guanciale.
E alla fine frittelle della tradizione, fatte al momento con farina gialla e uvetta, che ci fanno dimenticare tante piccole pasticcerie di ristoranti di alta gamma.
Insomma… qui si sta davvero bene!

Zuppetta di cavolo cappuccio con germogli di broccolo. Comfort food di buon livello.
zappetta di cavolo capuccio, Antica Osteria al Castello, Chef Paola Fabris, Gambellara
Sfoglia di pane integrale e amaranto, purè di broccolo, stracciatella di burrata in dolce salsiccia. Buonissimo, ricco di contrasti di consistenze e temperature.
Sfoglia di pane, Antica Osteria al Castello, Chef Paola Fabris, Gambellara, Vicenza
Fondente di zucca arrostita al forno con ricotta di bufala e battuto di olive nere.
fondente di zucca,  Antica Osteria al Castello, Chef Paola Fabris, Gambellara, Vicenza
Raperonzoli conditi con grasso di guanciale, un gradevolissimo fuori programma.
raperonzoli, Antica Osteria al Castello, Chef Paola Fabris, Gambellara, Vicenza
Tortelli ripieni di fagioli stregoni su crema di sedano verde profumata al rosmarino e guanciale croccante.
Tortelli ripieni, Antica Osteria al Castello, Chef Paola Fabris, Gambellara, Vicenza
Bella soda la carne del coniglio, indice di ottima materia prima.
Carne di coniglio, Antica Osteria al Castello, Chef Paola Fabris, Gambellara, Vicenza
Coulis di cachi.
Coulis di Cachi, Antica Osteria al Castello, Chef Paola Fabris, Gambellara, Vicenza
Le fantastiche Frittelle.
Frittelle, Antica Osteria al Castello, Chef Paola Fabris, Gambellara, Vicenza
A proposito di piccole etichette del territorio…
vino, Antica Osteria al Castello, Chef Paola Fabris, Gambellara, Vicenza

L’evoluzione è il processo tramite il quale, tenendo conto del mutare della realtà e delle esigenze sociali, avvengono uno o più cambiamenti, genericamente cadenzati tra loro, sempre su di un piano orizzontale, disposti uno dopo l’altro sull’asse immaginaria della vita.
A Marano Vicentino c’è un ristorante chiamato El Coq dove questo concetto assume forme tangibili. Lorenzo Cogo, chef patron del locale, accompagna gli ospiti in un percorso di crescita personale che si manifesta nella sua completezza, dall’arredo della sala alle porcellane, dalla scelta degli ingredienti alle tecniche utilizzate per trattarli.
Nel corso degli anni abbiamo assistito ad un processo di rinnovamento costante, ad un inarrestabile meccanismo evolutivo. In principio era un’asettica stanza bianca, posizionata al centro di un borgo rurale, all’interno della quale ci si approcciava ad una cucina sperimentale, influenzata dal lungo girovagare del cuciniere suo artefice. Poi, via via, gli spigoli candidi delle pareti hanno cominciato a smussarsi, confondendosi con una cucina che alternava piatti molto spinti ad altri decisamente più piacioni.

Oggi, è nuovamente tutto cambiato.
Solo cinque tavoli rotondi, vestiti di tovaglie color avorio, si accompagnano a sedute di design accarezzate da plaid in pile monocromatici. Qualche candela sul tavolo e una sala che, pur avendo perso la sua deriva minimal, si mostra più luminosa che mai, lasciando presagire un fermento culinario pronto ad esplodere. Tutto sembra più ponderato, quasi a volersi aprire ad un pubblico più eterogeneo, imborghesendosi ma non per questo perdendo la propria indole indipendente, accomodando la richiesta di una terra certamente più conservatrice che avanguardista.
Si percepisce un incedere deciso della personalità dello chef che pare abbia preso piena coscienza di sé, si sia guardato allo specchio da buon narciso, ma con grande intelligenza, non si sia lasciato irretire dalla sua bellezza, decidendo così di presentare le proprie idee sotto una forma comprensibile ai più.

Il risultato è una cucina senza sbavatura alcuna, che trova la sua completezza in una complessità mai fine a se stessa, volta ad esaltare ogni singolo elemento presente. Piatti sempre molto tesi, verticali, ma tutti accomunati da una delicatezza di base e da un’armonia davvero non scontate.
Preparazioni che trovano la propria identità durante la degustazione; piatti che diventano, boccone dopo boccone, sempre più godibili, facendo fare al palato ogni volta un giro di giostra, presentandosi spesso di primo acchito estremi, armonizzandosi in seguito, per poi chiudersi lasciandosi scappare un soffio dolciastro quasi impercettibile eppure presente.
Ma questo saliscendi gustativo è un sottoinsieme della degustazione, vista nella sua interezza di straordinaria coerenza. Una cucina figlia ormai di un istinto razionalizzato, che crea emozioni non solo grazie a ciò che esprime gustativamente ma anche grazie al ritmo con cui viene proposta.
Si parte in quarta con gli stuzzichini e i primi antipasti. Uno dopo l’altro vengono serviti in tavola piatti da KO. Si corre e si è felici di farlo. Adrenalina pura. Poi si rallenta l’andatura seguendo una scia dettata da gusti più morbidi, forse un po’ più “facili”. Sul finale si torna su di giri con la degustazione dei dolci, chiamati così eufemisticamente eppure così golosi che si avrebbe voglia di ricominciare.
Amaro, acido, dolce e sapido sono le quattro caratteristiche che compongono tutti, o quasi, i piatti di Cogo. Se a questo si aggiunge una tecnica ineccepibile (vedi cottura del risotto e della faraona) e un senso del gusto spiccato il gioco è fatto.
Lorenzo Cogo da enfant prodige qual era sembra proprio essere diventato un uomo… nei prossimi anni ci sarà da divertirsi.

Toast di pan brioches, olive e parmigiano.
toast, El Coq, Chef Lorenzo Cogo, Marano Vicentino
Tacos di mais Marano, baccalà, germogli e semi di papavero. Contatto tra Marano e il resto del mondo. Piatto che racconta passato e presente dello chef. Non a caso è diventato rapidamente un classico della cucina di Cogo. Sempre molto gradito.
Tacos di Mais, El Coq, Chef Lorenzo Cogo, Marano Vicentino
Le noci del Coq. Accompagnate da un martello…
Noci, El Coq, Chef Lorenzo Cogo, Marano Vicentino
…con il quale rompere il loro guscio.
Noci, El Coq, Chef Lorenzo Cogo, Marano Vicentino
Pane e grissini. Ottimi.
Pane, El Coq, Chef Lorenzo Cogo, Marano Vicentino
Anguilla affumicata, papaya verde e caffè. Primo colpo: piatto delicatissimo che si regge su un equilibrio precario ma centrato perfettamente. Tutto ruota attorno alla consistenza quasi gommosa dell’anguilla che amalgama e armonizza le note affumicate, tostate e acide date dagli altri ingredienti. Una maionese alle alghe dona la grassezza necessaria per rendere il piatto completo.
Anguilla, El Coq, Chef Lorenzo Cogo, Marano Vicentino
Rapa verde, alice sotto sale, dragoncello, kiwi fermentato e foglia di carciofo. Passaggio molto spinto. Giochi di sapidità che si rincorrono tra loro condotti dalla natura verde degli elementi nel piatto. Boccone dopo boccone si crea armonia anche grazie ad una nota dolciastra regalata dal kiwi fermentato. Gran piatto.
Rapa verde, El Coq, Chef Lorenzo Cogo, Marano Vicentino
Bottarga di tonno alla brace, barbabietola, frutti rossi, cardo e olio al pepe. Goloso, sapido e amaro. Non manca proprio nulla.
Bottarga di tonno, El Coq, Chef Lorenzo Cogo, Marano Vicentino
Gnocco di riso, radice di soncino, ostrica affumicata, scalogno all’aceto e pimpinella. Ancora una volta la consistenza dello gnocco gioca un ruolo primario in grado di far coesistere le note amare della radice di soncino e quelle iodate dell’ostrica con le sue sfumature fumé. Piatto totale.
Gnocco di riso, El Coq, Chef Lorenzo Cogo, Marano Vicentino
Cuore di insalata Iceberg e infuso di Alpestre. Da mangiare con le mani. Cogo sta toccando livelli davvero alti.
Cuore di insalata, El Coq, Chef Lorenzo Cogo, Marano Vicentino
Tartare di Rubia gallega, semi di canapa, caviale di olio, cetrioli agrodolci e rapanelli.
Tartare di Rubia, El Coq, Chef Lorenzo Cogo, Marano Vicentino
Risotto alla radice di genziana, peperone rosso e ristretto di amoli (prugne selvatiche). Dimostrazione di tecnica incredibile. Difficile poter cuocere un risotto in maniera migliore. Chapeau.
risotto, El Coq, Chef Lorenzo Cogo, Marano Vicentino
Faraona, broccolo, finferlo e olio al pepe. Preparazione che strizza l’occhio ad una cucina di concezione più classica, comunque ineccepibile.
faraona, El Coq, Chef Lorenzo Cogo, Marano Vicentino
Marshmallow allo yuzu, sorbetto al limone e cardamomo verde. Ottimo predessert.
Marshmallow, El Coq, Chef Lorenzo Cogo, Marano Vicentino
Aglio, aglio, aglio. Testa d’aglio cotta al forno con latte di nocciole, caramello e miele, accompagnata da un gelato all’aglio, levistico e anice. Il dessert 2.0.
Aglio, El Coq, Chef Lorenzo Cogo, Marano Vicentino
I vini proposti in abbinamento alla degustazione.
vino, El Coq, Chef Lorenzo Cogo, Marano Vicentino
vino, El Coq, Chef Lorenzo Cogo, Marano Vicentino
bourgogne, El Coq, Chef Lorenzo Cogo, Marano Vicentino
Una saletta in stile anni ’50 dove potersi rilassare bevendo una delle tante grappe presenti in carta.
saletta, El Coq, Chef Lorenzo Cogo, Marano Vicentino