Passione Gourmet Tapas Archivi - Passione Gourmet

Bodega 1900

Ecco la “taperia”dei sogni partorita dal genio di Albert Adrià

Che spettacolo la Bodega 1900! Una delle tavole più divertenti del gruppo El Barri a Barcellona, conosciuto anche come il quartiere dei ristoranti di Albert Adrià, cuoco dalla creatività e immaginazione inesauribili. Ha l’aspetto e l’atmosfera di una “taberna”, con un preminente odore di legno e vino, foto alle pareti e stretti tavolini di marmo. La Bodega è un luogo speciale, dove il sifone e la sferificazione arrivano a tavola in punta di piedi tra preparazioni della storia gastronomica catalana, sofisticate rivisitazioni di tapas, braci, marinature, salagioni e conserve. Un luogo cercato e concepito con l’intento di ricreare i locali di una volta, dove si tornava sempre perché assurgevano a posti familiari, luoghi del cuore.

Una vermoutheria con tapas eccezionali da condividere in un luogo che ricorda le taverne di inizi novecento

Il vermouth, uno dei segni della cultura catalana e spagnola, è il protagonista insieme a ricette tradizionali, trattate con guizzo avanguardista capace di salvaguardarne l’essenza. La materia prima, trattata con massimo rispetto, è semplicemente la migliore che si possa trovare in commercio. Indimenticabile il sapore della Cheesecake – dall’intenso e predominante sapore di queso (formaggio), con una crosta soffice ed un apporto di zuccheri esiguo – e della straordinaria Vacca galiziana con un profondo retrogusto di latte; fantastici, per lunghezza gustativa e qualità del prodotto, i Boquerones (acciughe) marinate e la Esqueixada de bacalao (Insalata di baccalà), per non parlare dell’Anguilla affumicata con patate all’aceto e della disarmante bontà delle Polpette al sugo.

Qui non c’è neanche il problema di accompagnare il pasto con grandi vini (basterebbe comunque un ottimo cava o una birra); per chi avesse la possibilità, un’intera sezione della carta vini è dedicata a Dom Perignon con annate importanti e vasta scelta (a prezzi obiettivamente corretti).

Ce ne fossero di posti così, poliedrici, con un servizio di sala mirabile, una capacità tecnica con pochi eguali in cucina e tutta la bontà, intatta ed apparentemente incontaminata, delle tapas.

La galleria fotografica:

Siviglia è una città splendida che si presta molto bene anche a una breve visita: con un volo low cost potrebbe rappresentare una meta inaspettatamente più economica di altre città più vicine.
Le attrazioni principali sono collocate a breve distanza l’una dall’altra, quindi un paio di giorni potrebbero essere sufficienti per vedere l’indispensabile: l’Alcàzar, la Giralda, la Cattedrale, la Casa di Pilato. Sono tante le meraviglie da cui lasciarsi rapire. Siviglia è una città con una forte identità e senso di appartenenza, tangibile soprattutto in uno dei suoi quartieri più famosi, Triana.

Anche la situazione ristorativa gode di un ottimo stato di salute: tanti locali sia storici sia di nuova apertura in cui si punta alla qualità, locali divertenti e dinamici. Una parola d’ordine: tapas! Non c’è niente di meglio che passare la serata passeggiando per la città e passando da una locale all’altro. Tra l’altro spendendo a conti fatti davvero poco, certamente meno di una cena ordinaria.


La prima tappa potrebbe essere Bodeguita Romero, locale storico che da quasi 80 anni delizia i suoi avventori: prendete posto al banco e fatevi consigliare dal personale le specialità del giorno. Fantastiche le Crocchette di baccalà e la Frittura di pesce, ma di questo locale ci è piaciuto pressoché tutto: gusto, gusto e ancora gusto, pur tralasciando la forma.
Bodeguita Romero Calle Harinas número 10.

Papas aliñás
Salmorejo
Uova
Crocchette di baccalà
La frittura di pesce

Non meravigliatevi di trovare una lunga coda all’apertura di Brunilda, nostra seconda tappa: pare sia la regolarità. Non prendono prenotazioni ma potete lasciare il vostro nome alla ragazza all’ingresso per poi ripresentarvi all’orario indicato. Onestamente l’attesa non è stata ripagata da piatti all’altezza: tutto buono ma decisamente al di sotto degli altri indirizzi da noi testati in questo viaggio. Più confusione (nel piatto) che gusto.
Brunilda, Calle Galera, 5.

Papas bravas
Calamari
Polpo

Locale della galassia “Ovejas Negras”, una società che comprende alcuni indirizzi di grande successo a Siviglia, Mamarracha è un locale bello, molto giovanile.
Qui abbiamo mangiato una delle migliori costolette di maiale da parecchio tempo a questa parte. E uno spettacolare Bao.
Mamarracha, Calle Hernando Colón, 1.

Pimientos de padrón con maionese di chipotle
Bao di pancia di maiale con miso rosso coreano, verdure croccanti e menta
Gamberi
Costoletta di maiale
Saluto alcolico

Probabilmente le migliori tapas le abbiamo mangiate qui, da Sal Gorda. In termini di tecnica e attenzione, in questi preparazioni si vede che c’è un marcia in più. Ci si perde un pochino quando si vuole innovare ad ogni costo (vedi le tortillas destrutturate, anni luce dalla bontà di quelle originali), ma mediamente il livello è molto, molto alto.
Sal Gorda, Calle Alcaicería de la Loza, 17.

Il menu
Cono di ortiguilla (anemonia sulcata) ed emulsione di plancton
Gamberi con salsa ponzu
Gazpacho
Orata con ajoblanco e frutta
Steak tartar
Carciofi
Controfiletto di manzo
La “nostra” tortilla di patate
Dessert

E se venisse voglia di una cena classica, seduti comodamente al tavolo di un buon ristorante, magari specializzato in pesce? Noi vi consigliamo Jaylu: sala datata in alcuni dettagli (ma col suo fascino), pesce straordinario. Si paga tutto profumatamente, ma la qualità del pescato è davvero molto alta. Scampi, gamberi, aragoste…c’è davvero di tutto. Molto buona anche la paella.
Jaylu, Calle Lopez de Gomara, 19.




Tickets è la democratica espressione del grande laboratorio culinario che è stato El Bulli di Roses

Il Cibo, atto di vita, riserva tantissime sorprese. Una di queste è senza ombra di dubbio Tickets. Ferran Adrià, uno dei grandissimi protagonisti dell’alta cucina contemporanea, alla chiusura del Bulli dichiarò: “Abbiamo dovuto uccidere la bestia. Dopo tanti anni, avevamo paura che la passione morisse”.

Ed invece no, la bestia è viva come non mai. Come i grandi ed infiniti amori si è semplicemente trasformata. Ha adattato le sue forme, il suo piglio, la sua proposta ad una formula più attuale, più commerciale se volete, certamente molto più democratica. Il Tickets è l’emblema di come un grande, grandissimo patrimonio culturale -l’esperienza del Bulli- possa essere tradotto e reso visibile sotto una veste nuova, più semplice, ma comunque dal contenuto concreto e pregnante.

E tutto questo è merito di Albert Adrià, troppo spesso lasciato (ingiustamente) all’ombra di Ferran. Perchè Albert ha capacità, talento e ingegno pari a quello dell’illustre fratello. Pochi sanno come nelle cucine del Bulli fosse protagonista indiscusso di ciò che avveniva. Tecniche, studi, sperimentazioni, invenzioni erano frutto anche del suo prezioso contributo. E quando la bestia è stata uccisa, il suo talento è stato messo a disposizione di una collezione di locali che avevano, ed hanno, un obiettivo ben preciso. Spargere il verbo, la dottrina, ergo le sperimentazioni e gli anni  di studi, ad un pubblico molto più esteso. Facendo proliferare le tecniche e la cucine che il mago di Roses, anzi i maghi di Roses, avevano inventato.

Ecco quindi comparire, tra le tante proposte, un Tapas Bar, che recupera l’essenza di questa tipologia elevandola con l’estro, le tecniche e l’inventiva di questo patrimonio immenso. E non è un caso che sia quasi impossibile prenotare da Tikets, essenza del tapas bar contemporaneo, sempre pieno della migliore borghesia Barcellonese, di gruppi di giovani appassionati in jeans e maglietta, di coppiette alla ricerca del divertimento più sfrenato, della coppia di single che vivono una cena di eccellenza. In un clima informale, divertente, dissacrante.

Ma con una cucina e con delle preparazioni che vi catapultano a Roses in un battibaleno. Tecnica tanta, soddisfazione garantita, divertimento al massimo. La bellezza di questa formula è che il gruppo di giovani ragazzi di fianco a noi ha potuto provare cosa era e come si è evoluta la cucina di El Bulli, spendendo qualche decina di euro. E i borghesi panciuti come noi, invece, sono stati catapultati direttamente a fine anni ’90, lungo la carretera che portava a cala Montjoi, con un percorso lungo e tortuoso, sull’ottovolante dei sapori.

Troverete una collezione di tapas che strizzano l’occhio alla tradizione culinaria multiculturale che gli Adrià hanno tanto esplorato ed approfondito. Tocchi dal mondo, come il “passaggio nordico” appunto, cracker ricoperto di filetto di vacca frollata e marinata con polvere di aceto e crema di formaggio. O la strepitosa quaglia di Bresse cotta al Josper, alla brace, e trinciata al tavolo. O l’immenso foie gras ripieno di anguilla… e tanto, tanto altro. Non un passaggio men che curato, non un ingrediente fuori posto, non un dettaglio non gestito alla perfezione. Ingredienti tanti, mai nessuno senza un senso gustativo, una ricerca ancora al massimo di consistenze, di sapori che si intrecciano e si prolungano a vicenda. Il tutto accompagnato da una esigua carta dei vini ma da una sfilata di cocktail molto divertenti, bene eseguiti e in linea con la proposta. E da un servizio giovane, divertente e molto presente.

C’è tanta sostanza qui da Tickets, molto di più di quanto appaia. E c’è la mano di un cuoco a dirigere la baracca che, seppur svecchiando e semplificando il modello, riesce a regalare davvero emozioni uniche e inarrivabili.

Bravo Albert Adrià, per quello che ha donato alla scena gastronomica spagnola e per quello che continua a esprimere nel suo inimitabile format.
This is not a Tapas Bar“.

Non diciamo nulla di particolarmente originale se rileviamo come il livello dei ristoranti “etnici” sia normalmente alquanto basso. Per restare alla sola Milano, fatta eccezione per qualche cucina orientale di ottimo livello, il panorama è desolante. Riproposizioni piuttosto approssimative delle cucine originali, qualità delle materie prime a tratti imbarazzante e, più in generale, cuochi che trasmettono un diffuso senso di improvvisazione e inadeguatezza. Ecco perché quando ci si imbatte in qualche eccezione se ne resta piacevolmente colpiti.

Albufera è il nome del lago più grande di Spagna e di un luogo di grande interesse ecologico nella zona di Valencia. Una terra umida, ricca di acque salmastre che fanno la fortuna dei coltivatori di riso. E non a caso Albufera è anche il nome della più recente varietà di riso rientrante nella denominazione d’origine “Arroz de Valencia” accanto alle più famose Bomba e Senia.
Albufera è anche il nome di un ristorantino piccolo e accogliente (30 posti, la prenotazione è d’obbligo, ma già si parla di un trasferimento in una nuova location più grande), gestito dallo chef Mateus Avila Lobo Coelho (brasiliano di origine ma valenciano d’adozione) e dalla sua compagna Alice Paglia, che si occupa della sala. Un’enclave spagnola al centro di Milano.

Qui tutto parla rigorosamente spagnolo, dalla carta alla cantina senza compromessi. Il menù è rigorosamente stagionale e si apre come da tradizione con un bell’assortimento di tapas, una ventina in carta, a cui si aggiungono le tapas del dia. Unica concessione all’Italia le dimensioni. Che sono da antipasto più che da tapas vere e proprie.
Tutte rigorosamente preparate al momento. Nel nostro caso: Puntillas bravas, Tris de croquetas, Calamar a la plancha, preparazioni ben eseguite che denotano una buona materia prima.
Il preludio ideale per il piatto forte che, naturalmente, è la Paella. In carta ve ne sono di cinque tipi, ma manca quella mista carne-pesce. Noi abbiamo assaggiato la Valenciana, la paella delle origini, senza nessuna concessione alla modernità: riso (Albufera, ovviamente), pollo, coniglio, lumache e verdure di stagione. Prodotti semplici della terra e animali da cortile come tradizione vuole. Ottima, così come la Paella de marisco con gamberoni, gamberi, scampi, calamari, totani e cozze.
Riso cotto perfettamente, chicchi perfettamente sgranati e socarrat (l’irresistibile crosticina di ogni paella che si rispetti) d’ordinanza. A voler trovare il pelo nell’uovo, secondo noi un pizzico di paprika dolce affumicata in più avrebbe aumentato il carattere della preparazione, ma sono dettagli.

Interessante la carta dei vini tutta incentrata su etichette spagnole. Non manca ovviamente una selezione di birre spagnole, e un’ottima sangria.
In sintesi, un locale davvero carino, una cucina molto curata, un servizio molto buono.

La lavagnetta con le tapas del giorno.
Albufera, Chef Mateus Avila Lobo Coelho, Milano
Puntillas bravas. Calamaretti fritti con salse maison: pomodoro piccante e maionese all’aglio.
Puntillas Bravas, Albufera, Chef Mateus Avila Lobo Coelho, Milano
520
Tris de croquetas, tre deliziosi bocconi: jamon e besciamella; patate e baccalà con marmellata di fichi e peperoncino; nero di seppia, calamari, besciamella e maionese alla paprika.
croquetas, Albufera, Chef Mateus Avila Lobo Coelho, Milano
Calamar a la plancha: calamaro alla piastra con salsa all’aglio nero.
calamaro, Albufera, Chef Mateus Avila Lobo Coelho, Milano
Paella de marisco.
paella, Albufera, Chef Mateus Avila Lobo Coelho, Milano
Un assaggio di ottima Paella valenciana.
paella, Albufera, Chef Mateus Avila Lobo Coelho, Milano
Dessert: crema catalana, capricho de chocolate, bombas de churros al dulce de leche.
dessert, Albufera, Chef Mateus Avila Lobo Coelho, Milano

“Cucina quotidiana, casalinga, ma elaborata con le tecniche attuali.”
“Cucina di mercato con spirito moderno.”
“Non si vuole far chiamare ristorante, ma casa de comida.”
Ecco, in tre righe, il Suculent, ben riuscito gioco di parole tra “succulento” e “sucar lent”, cioè immergere lentamente, sottinteso il pane, nelle salse onnipresenti nei piatti (la nostra “scarpetta”, per intenderci).
Un manifesto programmatico che potrebbe ridursi a fuffa, se non fosse accompagnato da sostanza vera. Ma qui, di sostanza, ce n’è a iosa: c’è tecnica, senso del gusto e quel pizzico misurato di inventiva che non guasta.
Il Suculent fa parte del piccolo Impero di Carles Abellan (padrone di numerose insegne, tra cui i famosi Comerç 24 e Tapas 24). Lo Chef è Antonio Romero, giovane ventottenne ma con già alle spalle esperienze importanti come El Bulli, Arzak e Maison Pic: cuoco intelligente, che ha capito in fretta come giocare di freno e acceleratore.
Il locale ha portato una ventata di freschezza al quartiere del Raval, fino a qualche anno fa davvero avaro di insegne meritevoli e ora invece sempre più in spolvero.
La sala è piccola ma carina, curata, facile sentirsi a proprio agio. E nella bella stagione è anche possibile godere dei tavoli all’aperto collocati nella piazza.
E’ il classico posto che non può non piacere a un appassionato in cerca di una tavola non troppo impegnativa (anche economicamente): per la piacevolezza del servizio, amichevole e preparato, per la qualità degli ingredienti, per la centralità gustativa di tutte le preparazioni.
L’obiettivo è la rotondità, più che il contrasto, l’equilibrio più che le spigolature, ma il tutto risulta estremamente coerente e convincente.
Ottimo locale, da segnare accuratamente sulla vostra mappa in caso di trasferta in terra catalana.

Suculent, Chef Antonio Romero, Barcellona
Suculent, Chef Antonio Romero, Barcellona
Pane e pomodoro.
pane e pomodoro, Suculent, Chef Antonio Romero, Barcellona
Ceviche di gamberi.
Avocado, coriandolo, cipollotto.
ceviche, Suculent, Chef Antonio Romero, Barcellona
Tartare di astice con crunch di pollo (pelle croccante).
Tatuate di astice, Suculent, Chef Antonio Romero, Barcellona
crunch di pollo, Suculent, Chef Antonio Romero, Barcellona
Crunch di pollo, Suculent, Chef Antonio Romero, Barcellona
Pomodori con mosciame di tonno, lingua di bue e mandorle.
mosciame di tonno, Suculent, Chef Antonio Romero, Barcellona
Razza al burro nero: una ricetta tradizionale spagnola ottimamente interpretata ed eseguita.
razza al burro, Suculent, Chef Antonio Romero, Barcellona
razza, Suculent, Chef Antonio Romero, Barcellona
Tonno con emulsione di pinoli.
tonno, Suculent, Chef Antonio Romero, Barcellona
Calamaro con foie gras grigliato.
calamaro, Suculent, Chef Antonio Romero, Barcellona
Un ottimo Rioja servito al bicchiere.
vino, Suculent, Chef Antonio Romero, Barcellona

Il curioso lavandino in bagno.
Suculent, Chef Antonio Romero, Barcellona
La sala interna.
sala, Suculent, Chef Antonio Romero, Barcellona
Suculent, Chef Antonio Romero, Barcellona

Suculent, Chef Antonio Romero, Barcellona
Suculent, Chef Antonio Romero, Barcellona
Suculent, Chef Antonio Romero, Barcellona