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La Masardona

L’irresistibile fascino della pizza fritta, nelle infinite declinazioni del suo miglior interprete

Per comprendere appieno il fenomeno della pizza fritta che vede adesso misurarsi i pizzaioli di ogni latitudine, sarà obbligatorio abbandonare i percorsi turistici piu’ ovvi della città di Napoli ed avventurarsi nelle geometrie dei vicoli che disegnano i dintorni della stazione centrale. L’insegna tonda con il corsivo a comporre il nome Masardona e il recente ampliamento con la sala corredata di tavoli e sedute agevoleranno la ricerca, e presto ci si ritroverà con la piccola carta tra le mani a scorrere il racconto delle diciotto (!) idee di pizze fritte, equamente divise tra classiche e contemporanee. Una bella selezione di birre e qualche etichetta di vino potranno accompagnare il percorso in maniera adeguata.

Nel frattempo sarà istruttivo affacciarsi qualche minuto al banco, dove molti preferiscono l’asporto o semplicemente il consumo veloce, primitivo e verace, quello con la carta da frittura marroncina da tipico cibo di strada, per ammirare i gesti velocissimi e precisi di Enzo e dei suoi figli Cristiano e Salvatore intenti alla preparazione delle pizze. Arte vera e per niente facile che trasforma, sfidando le leggi della fisica nel lampo del gesto, due dischetti di pasta infarinata in un perfetto contenitore di ricotta, provola e quant’altro, pronto ad essere tuffato nell’olio che lo gonfia e lo indora nel tempo dello sfrigolìo.

Versioni dunque a calzone con il gusto della sorpresa al primo morso, o aperte dove viceversa gli ingredienti si svelano al primo sguardo ma che beneficiano entrambe di una pasta leggera, tenace solo nel primo, millimetrico, strato superficiale ma subito cedevole ed alveolata. La piu’ richiesta prevede la ricotta, i ciccioli di maiale, la provola (preferita per il carattere e la sua migliore consistenza della pasta filata) con pepe e basilico a profumare, ma eccelle tra le altre la veganina con le scarole saltate nella padella con uvetta, pinoli e olive nere. Stagionale la primaverile con pomodorini, rucola e piccoli bocconcini di mozzarella utilizzati sapientemente per trattenere in parte il latte in eccesso, ed altrettanto piacevole la versione con il polpo in insalata e olive verdi, fresca, profumata e corroborata con il limone a sgrassare il fritto. Si può spaziare anche con fritti altri come arancini di riso, crocchè di patate, frittatine o con le polpettine schiacciate di baccalà ancora in fase sperimentale ma già degne di essere inserite stabilmente in carta. Sperimentazioni che non terminano mai e che infatti da pochissimo hanno finalmente consentito -al momento solo nelle giornate di mercoledì e giovedì- di offrire ai celiaci la gioia della pizza fritta, con un prodotto assolutamente assimilabile a quello tradizionale per gusto e fragranza.

Non poteva mancare la conclusiva deriva dolce con la proposizione del ripieno gelato. Idea nata per caso collaborando ad eventi con il maestro gelatiere Mennella e che si traducono ora nelle due versioni con i gusti cioccolato o pistacchio, entrambe molto gradevoli.

Infine di martedì, da non perdere, come recita testualmente l’ultimo rigo della carta, il pagnottiello ovvero un piccolo tortano al forno con un potente ripieno di cicoli, uova, pepe e formaggio. Magari da portarsi a casa.

L’inconfondibile stile del Maestro Coccia per una pizza napoletana declinata ai massimi livelli

Via Michelangelo da Caravaggio è la strada che scende dolcemente dalla collina di Posillipo verso Fuorigrotta. Questo è il regno del Maestro pizzaiolo Enzo Coccia, che sulla stessa via ha aperto ben tre locali.
Il primo, al civico 53, è un po’ il luogo della memoria, dell’anima, la sede in cui Coccia è anche fisicamente presente e dove è ancora possibile vederlo lavorare i panetti ed infornare come un giovane pizzaiolo qualunque.
Di fianco, la più giovane delle sue creature: O’Sfizio d’à Notizia dedicata alla pizza fritta e alle bollicine. Poco più giù la Notizia 94, dove partendo sempre da tecniche antiche e tradizioni, la pizzeria diventa officina di idee e sperimentazioni. Solo 30 coperti, tavoli più distanziati, una bella selezione di birre artigianali. Delle tre è la sede che più spiccatamente strizza l’occhio a una clientela gourmet.

 Tre locali in poche centinaia di metri, perché chi lo conosce bene sa che Enzo Coccia non aprirebbe nulla che non possa controllare direttamente, mettendoci, tutti i giorni, non solo il nome ma anche la faccia.
Ne ha fatta di strada questo giovane cinquantenne che, nel lontano 1973, iniziò a lavorare nella pizzeria del padre, e che nel tempo è diventato la figura di riferimento per tutto il composito mondo che gravita intorno alla pizza napoletana. Che lui per primo ha nobilitato, facendola diventare oggetto di ricerca, lavorando sugli impasti, sulle tecniche di lavorazione, sulle materie prime, sulle lievitazioni. Concetti che forse oggi potrebbero sembrare scontati ma che nella patria della pizza, prima di Coccia, erano alquanto sconosciuti.
Farina doppio zero, acqua, sale, lievito di birra -il lievito madre viene utilizzato solo nei periodi di caldo più intenso- ed una lievitazione di 10/12 ore a temperatura ambiente. Cottura nel forno con legna, rigorosamente, di quercia e faggio.

E i sapori, i profumi, i colori racchiusi nel meglio dei prodotti alimentari della “Campania Felix”, dai pomodori del piennolo del Parco Naturale del Vesuvio, all’olio extra vergine di Sant’Agata sui due golfi al Fior di latte di Agerola. Ma potremmo continuare a lungo.
Poche regole (a cui deve aggiungersi la maestria del pizzaiolo) ma severe, per ottenere una delle pizze più buone che oggi sia possibile mangiare.
E la nostra ultima visita a La Notizia 94 lo ha confermato ancora una volta.

Dal grande carattere della Santa Lucia con alici di Cetara e olive di Gaeta, aglio e pomodorini del piennolo alla sorprendente 4 pomodori, in cui è davvero incredibile sentire in bocca in maniera così nitida il passaggio dai datterini al corbarino, al san Marzano, ai pomodori semisecchi: sembra di mangiare 4 pizze in una. E che dire della Giulia? Il contrasto tra la grassa dolcezza della stracciata di bufala e l’amaro della rucola (e che rucola!) per un risultato che non ammette repliche.
Ma non finisce qui. Non si può non menzionare il dessert. Il Saltimbocca con il cioccolato fondente artigianale. Lo ammettiamo, appena arrivato in tavola, l’aspetto ci aveva lasciato un po’ interdetti. Ma poi lo assaggi e vivi il miracolo: il cioccolato è racchiuso in una nuvola. Ne mangeresti 100. E poi ricominceresti con un altro giro di pizze.

Pizza gourmet? No, pizza… semplicemente buona!

Giovanni “Nanni” Arbellini, 30 anni non ancora compiuti, dopo aver appreso il mestiere da ragazzino a Napoli, a soli 18 anni si trasferì a Milano entrando a far parte del team di Rossopomodoro, per cui seguì le aperture di Milano e Tokyo.
Quindi nel 2014 l’esperienza “Briscola – Pizza Society” che gli ha permesso di affermarsi sulla scena milanese come uno dei più bravi giovani pizzaioli della città.

Qualche mese fa, il grande salto con l’apertura della sua prima pizzeria: Pizzium, in collaborazione con Stefano Saturnino, ben noto a Milano per essere il patron di un concept di grandissimo successo come Panini Durini.
La pizza, di matrice napoletana -nella versione dal cornicione non molto pronunciato- è molto buona, leggera, cotta perfettamente. Una pizza di una bontà sussurrata non strillata. Senza alcuna concessione a trend o mode di sorta. Senza richiamare lievitazioni miracolose, farine rare o ingredienti particolarmente di nicchia. Arbellini sembra quasi voler sottolineare come in realtà la pizza sia e debba restare un piatto semplice, alla portata di tutti, popolare per eccellenza.
Certo, la lievitazione è lunga almeno 10/12 ore (il lievito usato è quello di birra, come prescrive la migliore tradizione napoletana), l’impasto è idratato ai limiti della lavorabilità, gli ingredienti utilizzati sono molto buoni e si sente. Ma tutto ciò, unitamente alla mano esperta del bravo pizzaiolo, è “semplicemente” quello che occorre per fare una buona pizza.

La Carta è concepita come un viaggio attraverso le regioni e i prodotti tipici italiani, alla scoperta dei sapori della tradizione. Oltre alle classiche Margherita e Marinara, si può scegliere tra altre 14 pizze, ognuna dedicata ad una diversa regione italiana. Tutte molto buone per la verità, anche se ci chiediamo perché non farne 20 e rappresentare tutte le regioni…
In particolare meritano una menzione la Puglia con pomodorini gialli (dolcissimi), stracciatella e olive nere e quella dedicata al Lazio (una sorta di Carbonara) con fior di latte, guanciale, pecorino romano, uovo e pepe nero, assolutamente equilibrata e goduriosa. L’ambiente è semplice, minimalista, si mangia su simpatiche tovagliette e tutto vuole richiamare un’impostazione popolare.

Oltre alle pizze, segnaliamo la mozzarella di bufala molto buona del caseificio Prati del Volturno e gustosissime bruschette. Da bere una decina di etichette di vini naturali, la Birra Moretti alla spina ed un’unica birra artigianale (buona) prodotta dal birrificio pavese Opera.

Ci piace pensare a Pizzium come una sorta di benchmark della pizza, buona, semplice, digeribile, con ingredienti di qualità, come tutte le pizze dovrebbero essere ma come, purtroppo, spesso non sono.

A Milano è in corso, fra le storiche insegne partenopee e ormai da quasi un lustro, un’autentica corsa all’oro per l’apertura della sede meneghina. Tra imprese malriuscite e promesse mantenute, con una lieve predominanza degli indirizzi inferiori alle attese, negli ultimi anni il capoluogo lombardo si è quindi ritrovato con un livello medio notevolmente cresciuto, anche solo rispetto all’inizio degli anni Dieci. Accanto ai volti noti della pizza napoletana, però, la scena milanese si è arricchita anche e soprattutto grazie a insegne inedite e volti nuovi: un manipolo di giovani leoni della maturazione dell’impasto che ha lavorato per sciogliere la dicotomia pizza napoletana/pizza gourmet giocando su impasti più complessi, aromatici e leggeri.

Marghe, Lievità e Dry sono gli indirizzi che hanno beneficiato maggiormente dell’hype, abbinando un’eccellente qualità della pizza ad ambienti perfettamente tarati sul target milanese. I protagonisti di questa nouvelle vague, però, sono stati e sono in numero ben maggiore ma non è un caso che, fra i molti nomi in circolazione, i più attenti fra gli osservatori abbiano costantemente tenuto quello del cavese Daniele Ferrara nel novero dei talenti in attesa dell’esplosione decisiva.

Trasferitosi a Milano nel 2014, Ferrara ha sperimentato e trovato una prima notorietà lontano dalle luci del centro, presso la Taverna di Via Ripamonti, pub-pizzeria ai margini Sud della città. Ormai abituato alla distanza dal centro, Daniele ha scelto per la sua nuova e più ambiziosa avventura Lissone, città di appeal non memorabile che però, per qualche coincidenza, ospita altre tre pizzerie di discreto valore e ottimo successo, una delle quali si fregia anche del marchio AVPN. A pochi passi dall’area pedonale che, in assenza di un’estetica ragionevole, delimita il centro cittadino, Ferrara è ora protagonista di quest’avventura avviata insieme a Giulia e Daniele Pozzi, rampolli di una locale dinastia di panificatori.
P è un locale piacevolmente confusionario, social addicted, tatuato quanto basta di questi tempi e interamente incentrato sulla pizza. Qualche divagazione è concessa per un pugno di fritture e, se necessario, i dolci di rito. Poche birre e qualche (non azzeccatissima) scelta enologica completano l’offerta ma il messaggio è chiaro: qui la protagonista è la pizza.

E protagonista, la pizza, lo è davvero. La tipologia di impasto non è scelta dal cliente ma, nelle nostre numerose visite (in meno di un mese dall’apertura, con quindi ancora un rodaggio in corso) abbiamo assistito a una frequente rotazione delle tecniche con biga, poolish, impasto diretto e differenti mix di farine, riscontrando diversi ma sempre ampi spettri aromatici nelle basi e, con uguale costanza, una leggerezza e una digeribilità con pochi pari.
Ferrara, stilisticamente, dà grande risalto al cornicione e la sua pizza si può, tranquillamente e senza offendere la sensibilità di nessuno, definire a canotto in stile casertano; ma il fattore di crescita maggiore rispetto all’esperienza milanese risiede non tanto nella capacità di realizzare impasti fenomenali, perché tali erano già alla Taverna, ma nell’utilizzo di soli prodotti di altissima qualità, i quali rendono la pizza di P davvero imperdibile per gli appassionati.

Montanare e crocchè, eseguiti a regola d’arte.
Pizzeria P: montanare
Pizzeria P: crocchè
Dieci sono le pizze presenti in carta mentre, dalla lavagna, strizzano l’occhio due ulteriori proposte di farcitura, una a rotazione settimanale e una cambiata mensilmente. Ed è con la prima pizza mensile, la valtellinese a guisa di pizzoccheri, che la pizzeria ha voluto ricordare Matteo Mevio, giovanissimo pizzaiolo di Marghe, deceduto a fine 2016 in seguito a un incidente stradale.
Pizzeria P: pizza valtellinese, dedicata a Matteo Mevio
Pomodoro San Marzano, parmigiano di montagna, Fior d’Agerola, olio e basilico.
Pizzeria P: pizza pomodoro San Marzano, parmigiano di montagna, Fior d’Agerola, olio e basilico
Pomodoro lampadina, parmigiano di montagna, mozzarella di bufala a crudo.
Pizzeria P: pizza pomodoro lampadina, parmigiano di montagna, mozzarella di bufala a crudo
Pomodoro lampadina, aglio di nubia e origano di montagna.
Pizzeria P: pizza pomodoro lampadina, aglio di nubia e origano di montagna
Dettagli.
Pizzeria P: dettaglio pizza
Pizzeria P: dettaglio pizza
Pizzeria P: la sala
Pizzeria P: il tavolo della pizzeria

Quello di Stefano Callegari è uno dei più importanti nomi per il mondo della pizza a Roma. E’ quello di chi ha cambiato faccia alla pizza al piatto capitolina.
E’ con lui che anche a Roma si inizia a porre in primo piano l’importanza di una lievitazione lenta, della scelta di ingredienti di qualità, a cominciare dalle farine. Con lui si inizia anche ad immaginare qualche accostamento non proprio usuale: come non pensare alla lussuriosa Greenwich, pizza che è ormai un classico, condita con mozzarella, blue Stilton e riduzione di Porto.
A Stefano Callegari si deve poi anche la creazione di quel fenomeno dello street food romano che si chiama Trapizzino, una sorta di tasca a forma di triangolo fatta con la pasta della tradizionale pizza bianca romana e riempita in mille modi diversi, ma soprattutto con i grandi classici della cucina romana.

Dal 2005 -anno di apertura di Sforno- ad oggi, Callegari ne ha fatta di strada: è arrivato fino a New York a far conoscere il suo Trapizzino, ma ha anche aperto altri locali nella Capitale. L’ultimo è Sbanco, insieme a Marco Pucciotti della Trattoria Epiro e Giovanni Campari del Birrificio del Ducato.
Noi siamo tornati dove tutto iniziò, fuori dai circuiti turistici, a Cinecittà, periferia sud di Roma, da Sforno. L’atmosfera è sempre quella, da pizzeria di quartiere, popolare.
Il locale è spartano, il servizio essenziale, fin troppo ci verrebbe da dire. Alla nostra richiesta di ricevere le pizze al tavolo una alla volta e tagliate a spicchi in modalità degustazione, in sala ci sono sembrati straniti e solo dopo un veloce conciliabolo con il pizzaiolo ci hanno risposto che la nostra richiesta poteva essere accolta.

Su una parete una grande lavagna illustra i supplì e le pizze del giorno.
I supplì sono proprio come li ricordavamo: fantastici. Se non sono i migliori in città, poco ci manca. Sono preparati in numerose versioni, da quelle più classiche a quelle più creative.
Noi in questa occasione abbiamo assaggiato quello alla carbonara, il cacio e pepe e quello con radicchio, speck e caprino. Fritti benissimo, leggeri, una vera goduria per il palato.
Poi le pizze, in puro stile Callegari, che ha creato l’ibrido perfetto tra la pizza di scuola napoletana e quella “scrocchiarella” della tradizione romana. Quindi cornicione alto e morbido, ma non troppo.
Cottura a regola d’arte, lievitazione impeccabile ottenuta con pasta madre e lievito di birra, farine macinate a pietra e ingredienti di qualità eccellente, sempre perfettamente bilanciati per un risultato finale di grande livello.
Due i “cavalli di battaglia” di Callegari: la fantastica Greenwich, di cui si diceva prima, e la cacio e pepe, omaggio del pizzaiolo alla cucina laziale. Noi stavolta ci siamo dedicati a qualcosa di più ortodosso come la “Fumo”, con provola affumicata e speck dell’Alto Adige, o la “Lasagna” con pomodoro, mozzarella di bufala, ricotta, prosciutto cotto e basilico. Ma il risultato è quello di sempre: pizze ottime per consistenza, digeribilità e gusto.
Da bere non mancano buone birre artigianali e per finire qualche discreto dessert, per una pizzeria che si conferma senza dubbio tra le migliori della città.

La scioglievolezza del ripieno nel supplì alla carbonara.
supplì, Pizzeria Sforno, Stefano Callegari, Roma
Cacio e pepe.
cacio e pepe, Pizzeria Sforno, Stefano Callegari, Roma
Radicchio, speck e caprino.
radicchio, speck, caprino, Pizzeria Sforno, Stefano Callegari, Roma
Mozzarella, fiori di zucchine e alici: profumo intenso, gusto armonico, sapidità in equilibrio.
fiori di zucca, Pizzeria Sforno, Stefano Callegari, Roma
Provola affumicata e speck dell’Alto Adige.
provola, speck, pizza, Pizzeria Sforno, Stefano Callegari, Roma
pizza, Pizzeria Sforno, Stefano Callegari, Roma
Lasagna: pomodoro, mozzarella di bufala, ricotta, prosciutto cotto e basilico, in cui è possibile apprezzare i preziosi condimenti e gli ingredienti (ricotta davvero eccellente) selezionati con grande cura.
pizza, lasagna, Pizzeria Sforno, Stefano Callegari, Roma
pizza, Pizzeria Sforno, Stefano Callegari, Roma