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Concettina ai Tre Santi – Menù Degustazione

La rivoluzione comincia dal Rione Sanità

Ciro Oliva sta riscrivendo il codice genetico del pizzaiolo. La sua ricerca sugli ingredienti, le speculazioni intorno allo scibile commestibile e soprattutto intorno al mondo dei lievitati – non solo pizza, dunque – è il lavoro di uno chef, più che di un pizzaiolo, nonché la simbiosi finalmente realizzata tra pizza napoletana e ambizioni gourmet, che amministra mediante concentrazioni ben gestite, accostamenti estrosi ma sempre pertinenti, ingredienti di qualità altissima che spaziano a 360° sul territorio campano, più qualche intelligente forestierismo. Tutto questo, nel religioso rispetto della tradizione, tant’è che la sua pizza “normale” – quella scelta in carta – può legittimamente considerarsi uno degli emblemi più rappresentativi della pizza napoletana tout court.

Una pizzeria che occhieggia a un ristorante…

Qui, è proprio il menu degustazione, ovvero la sintassi o, se preferite, la successione delle portate, ad acquisire una dimensione semantica particolare, a consegnare all’ospite una chiave di lettura – in estrema sintesi la sensazione di trovarsi in un ristorante di alta cucina, più che in una pizzeria – che, altrimenti non avrebbe. Per tutti questi motivi, ed esclusivamente per questo menu, ci sembrano decisamente più appropriati i parametri di valutazione della tavola di cucina classica, più che della pizzeria, di cui vi abbiamo già raccontato. 

A concorrere a questo disegno, l’ambiente, che è sì accogliente e giustamente verace come ci si aspetta da quella che resta, comunque, una pizzeria di Napoli, ma anche il gusto ricercato della mise en place, i poggiaposate, i piatti decorati a mano e i calici per la degustazione. E se il livello dell’esperienza in sala si innalza è anche grazie al sommelier Emanuele Labagnara, talentuoso e smaliziato nell’approccio con il cliente, e grazie alla sua carta dei vini – molto interessante non solo se parametrata al livello di una pizzeria – ove è possibile trovare svariate etichette di pregio o di nicchia.

…uno dei migliori di Napoli, per giunta.

Quanto alla cucina, essa rappresenta la conciliazione fecondissima tra il popolare e il nobile, l’alto e il basso, l’aristocratico e il volgare. Ne è un esempio la Pizza fritta con ricotta di bufala, alga disidratata, ricciola affumicata, pepe nero e zeste di arancia e, con la sua anima, tanto verace e gustosa quanto colta e fine, somiglia in tutto e per tutto al personale che popola questa sala, giovanissima ma erudita, zelante nonché esclusivamente composta da abitanti del quartiere. 

Perché un ristorante come questo, ops, scusate, una pizzeria, Ciro Oliva l’ha fatto diventare anche un’occasione di riscatto sociale, nonché una formula di riqualificazione che, come un circolo virtuoso,  sta dilagando su tutto il tessuto urbano del Rione Sanità. E scusate se è poco.
La valutazione è dunque parimenti mutuata dai ristoranti – ed è elevata – anche e soprattutto perché abbiamo in passato premiato il miglior taglio di Kobe, la miglior fritturail miglior Cheviche e quindi, perché mai non farlo con la Pizza, nostro patrimonio indiscutibile?

In alto i calici, dunque, a questa irriverente, teatrale e coltissima rivoluzione!

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Gennaro Esposito è grande uomo e chef

La sua cucina “retro innovativa” è matura, un invito a lasciarsi coccolare dalla migliore tradizione napoletana proiettati verso una dimensione culinaria più moderna e contemporanea.

Vico Equense è Gennaro Esposito, Gennaro Esposito è Vico Equense. Il legame viscerale dello chef con la sua terra ha radici antiche e va indietro al 1992, quando, a Seiano, un giovanissimo Gennaro apre con non pochi sacrifici il suo ristorante credendo fortemente in un progetto di vita: fare grande la sua cittadina. Festa a Vico è la naturale evoluzione del Gennarino-pensiero: una grande intuizione di sedici anni fa, un’occasione d’incontro di tanti amici, tantissimi chef stellati ed emergenti, artigiani del gusto, nonché un aiuto concreto a sostegno di progetti benefici.

Gennarino è uomo grande: un generoso, un buono, “uno di cuore”, si direbbe al Sud, ma anche e soprattutto un grande chef: una gavetta fatta di tanti sacrifici che trova compimento in una location fantastica sul mare della costiera sorrentina e in una filosofia di cucina ormai matura e definita: retrò quando guarda alla cucina tradizionale napoletana e a ricette e piatti di un tempo, innovativa e moderna quando le contaminazioni donano un nuovo equilibrio al piatto, le cotture alleggeriscono le preparazioni, l’eleganza definisce la presentazione.

La Torre del Saracino suscita, fin da subito, un ventaglio di emozioni: arrivati al porticciolo di Marina d’Aequa, si erge, a memoria delle scorribande saracene, la torre di avvistamento di Capo Rivo del VII° secolo d.C. La storia, anche in questo caso, è integrata in un quadro di insieme rinnovato: si accede al ristorante dalla torre, si passa per la magnifica cantina scavata nella roccia che ospita tantissime etichette italiane e internazionali, e si giunge in una sala bianca, elegante, con bellissime vetrate che danno sul mare e sul golfo di Napoli, con il Vesuvio a fare da sfondo.

A proposito di scenografia, diciamo subito che il servizio di sala, qui, ha pochi eguali in Italia. Ciro, Vincenzo e Gianni hanno la sala nel DNA: discreti, garbati e precisi all’inverosimile, ma al tempo stesso portatori sani di buon umore e sorriso, naturalmente portati all’empatia, al racconto del piatto come fosse una loro creatura, alla risposta scherzosa per alleggerire il servizio.

In otto piatti, la storia di un territorio e di uno chef

Un percorso ricco di colori vivi e profumi, una giostra per il palato, una cucina di mare autentica e deliziosa. L’apertura è affidata ad un aperitivo servito nella torre: tra gli amuse-bouche spiccano una quasi “classica” e golosa Crocché napoletana con patate e stocafisso, crema di capperi e olive e un Panino cotto al vapore con coniglio all’ischitana e scarola maritata. Tre piatti ci introducono alla filosofia di Gennarino: mare e territorio, materie prime comuni, piatti con una base tradizionalmente sapida che scaldano il cuore. Le alici, fichi bianchi del Cilento, salsa verde e noci sono un invito a provare i diversi accostamenti: diverte il crunchy della lisca fritta. Il fagottino di pomodoro del piennolo, seppia, inchiostro ed emulsione del suo fegato ha cuore caldo e una delicata dolcezza, ben equilibrata dagli altri elementi del piatto. La Triglia fritta, non fritta è un gioco di consistenze, ben riuscito anche grazie al contributo di una superba trippa di baccalà. Il Risotto anni ’80-’90, coi frutti di mare e il finocchietto, rappresenta invece una sfida personale dello chef alla diffusa usanza nazionale di mortificare due grandi classici: il risotto ai frutti di mare e quello allo champagne, qui combinati in un’unica portata, alquanto audace! Quindi le Fettuccelle con ragù di anguilla, pesto di prezzemolo e pinoli tostati, un piatto bellissimo (supporto compreso!): equilibrato, nato “grasso”, ma alleggerito da evidenti contaminazioni orientali. Un elegante Filetto di lucerna, zuppetta di scampi, mandarino e zafferano chiude la parte di mare del menu e introduce, anche grazie al contributo dei funghi, la successiva portata, che guarda più al lato montagna della costiera: la variazione di maialino nero, involtino di verza, papaccelle e salsa di senape.

Da questo momento in poi entra in scena Carmine di Donna, pastry chef di Torre del Saracino, maestro pasticcere di grande esperienza, appassionato di lievitati, fine ricercatore di gusto. Il pre-dessert sorprende perché protagonista è il locale Provolone del Monaco accompagnato da una crème brûlé di cedro e liquirizia, noci e fonduta di provolone stesso: un dolce – salato che prepara il palato ai dessert veri e propri. Degno di nota è il Mango confit con soffice al finocchietto, spuma di cocco e gelato al curry: sapori d’oriente e freschezza dei paesi tropicali in un delizioso dessert. La chiusura è affidata alla migliore tradizione napoletana con una egregia pastiera e l’incursione meneghina di un goloso panettone.

Ancora dubbi, o Gennarino è entrato anche nel vostro cuore?

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Tradizione e innovazione convivono, passando attraverso tre generazioni, in un luogo cult campano

Ernesto Iaccarino ha saputo plasmare l’ennesima storia di successo del Don Alfonso 1890, costruendo nel solco della tradizione una sua impronta personale e stilisticamente originale. È interessante vedere come fra il tripudio di piatti della tradizione si insinui qualche piccola, e anche più importante, provocazione moderna. Tutto quanto è frutto di talento, sensibilità, ricerca e viaggi; quelli compiuti da Ernesto in tutto il mondo per curare le consulenze di un’azienda oramai multinazionale del gusto. Crediamo di non sbagliare dicendo che, assieme ai grandi potenti francesi, la famiglia Iaccarino sia l’unica a vantare ristoranti in ognuno dei 5 continenti del globo. Un bel successo, davvero.

I grandi piatti della tradizione di questa famiglia, che ha segnato la storia della cucina italiana e non solo, sono ancora lì a far bella mostra di sé, inossidabili nel tempo. Come una grande scarpa di Berluti o un vestito di Chanel non tramonteranno mai, anzi, ma continueranno ad appassionare fiumi di clienti che passano da Sant’Agata sui Due Golfi nel desiderio continuo di poterli trovare e degustare.

In questo tripudio di ospitalità come non ricordare una delle donne più affascinanti e profondamente importanti dell’enogastronomia, l’immensa Livia Iaccarino? Sempre lì, presente, orgogliosa dei suoi ragazzi, Mario ed Ernesto, dispensatrice di attenzioni, con una passione infinita ed instancabile. Il vero gioiello di Sant’Agata sui due Golfi.

Origini salde e tradizione, ma con un occhio verso il futuro

Il Don Alfonso 1890 è un luogo d’elezione che affianca ad un costante fully booked con fiumi di stranieri che inondano le sue splendide sale, una cucina tutt’altro che ferma ed immobile. Una cucina fatta di sussurri eleganti, molto femminile nel senso più nobile del termine, e che ci ha sorpreso per spunti di originalità e carattere davvero unici. Forse, l’unico appunto che potremmo fargli è che manca lievemente di lucentezza, freschezza visiva, e che si insinua una lieve ossidazione d’impatto. Ma sono virgole, quasi impercettibili, di fronte alle Tagliatelle di rosa canina con gelato di anguilla e caviale, un piatto di personalità e gusto davvero unici, o all’interpretazione del ceviche, un tripudio di ingredienti centrati e millimetricamente bilanciati. Ottimi e super classici i dolci, che gioverebbero di qualche inserimento moderno maggiore, a fianco della decantata tradizione.

Un luogo della vita e per la vita, un luogo magico: il Don Alfonso 1890.

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L’evoluzione di un ristorante campano verso influenze internazionali

Non era difficile prevedere che, dall’ultima nostra visita, Mario Affinita avesse preso sul serio la necessità di una messa a fuoco. Quello del Don Geppi, del resto, è uno chef’s table -o tinello, per dirla nel gergo delle bistronomie contemporanee- d’altissimo livello, dove il lusso sta nell’intimità di soli dodici coperti, per quattro, cinque tavoli al massimo. La sala in miniatura è tesa a focalizzare l’attenzione sul piatto che, nella capacità di farsi comprendere, sa esser divertente e concedere anche il brivido dell’astrazione.

Come il Cromatismo di gamberi rossi all’arrabbiata con mollica al kimchi, che può essere inteso come un esercizio di stile in piena regola, se l’intento è quello di normalizzare l’uso della nota piccante nell’alta cucina; di certo, un esercizio esigente per il palato. La Pasta con ricci di mare, burrata e tartufo nero estivo, fa della capacità di usare la pasta in luogo del risotto un effetto paesaggistico dal risultato gustativo più rassicurante e confortevole.

Se poi ci mettiamo che il servizio -benché forse un po’ troppo affettato nei modi- è professionale e discreto, nonché impreziosito da Lucio D’Orsi, maître di rara sensibilità, e da una carta dei vini peculiare che riesce a persuadere nell’abbinamento anche grazie alle aperture all’universo mixology, il gioco è fatto.

Un place to be per un drink, a tavola o al bancone

Non stupisce, in questo senso, la freschissima inaugurazione (datata giugno 2018) del primo e unico Dry Martini italiano, all’interno dell’Hotel Majestic Palace: siamo in terrazza, al quinto e ultimo piano della struttura, e la  formula replica quella dell’encomiabilissimo omonimo a Barcellona, da anni presenza fissa nella The World’s 50 Best Bars.

È su questo modello che Javier de las Muelas ha aperto, partendo dalla formula vincente in Spagna, svariati locali a brand vario in giro per il mondo. Ed è anche questo modello che rende lapalissiano oggi il successo della triade Majestic Palace/Don Geppi/Dry Martini, che pur nella sua continua evoluzione, da tre anni custodisce indisturbata i riconoscimenti della critica, il suo chef e il suo maître/sommelier, argomentando sempre più persuasivamente la sua storia.

Tornando all’esperienza, al netto di alcuni piatti troppo politicamente corretti e, pertanto, eccessivamente monocordi come gli Scampi con salsa all’artemisia e olio alla vaniglia, è una cucina non priva di stimoli ludici, che sta cominciando a mettere a fuoco i suoi stilemi, dove l’esercizio della tecnica, benché totale, non è mai solo fine a sé stesso. Oltretutto, trattandosi della petite salle à manger dell’Hotel Majestic Palace, si corona qui l’arduo compito di declinare il pur necessario internazionalismo in una chiave del tutto personale.
E scusate se è poco.

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L’irresistibile fascino della pizza fritta, nelle infinite declinazioni del suo miglior interprete

Per comprendere appieno il fenomeno della pizza fritta che vede adesso misurarsi i pizzaioli di ogni latitudine, sarà obbligatorio abbandonare i percorsi turistici piu’ ovvi della città di Napoli ed avventurarsi nelle geometrie dei vicoli che disegnano i dintorni della stazione centrale. L’insegna tonda con il corsivo a comporre il nome Masardona e il recente ampliamento con la sala corredata di tavoli e sedute agevoleranno la ricerca, e presto ci si ritroverà con la piccola carta tra le mani a scorrere il racconto delle diciotto (!) idee di pizze fritte, equamente divise tra classiche e contemporanee. Una bella selezione di birre e qualche etichetta di vino potranno accompagnare il percorso in maniera adeguata.

Nel frattempo sarà istruttivo affacciarsi qualche minuto al banco, dove molti preferiscono l’asporto o semplicemente il consumo veloce, primitivo e verace, quello con la carta da frittura marroncina da tipico cibo di strada, per ammirare i gesti velocissimi e precisi di Enzo e dei suoi figli Cristiano e Salvatore intenti alla preparazione delle pizze. Arte vera e per niente facile che trasforma, sfidando le leggi della fisica nel lampo del gesto, due dischetti di pasta infarinata in un perfetto contenitore di ricotta, provola e quant’altro, pronto ad essere tuffato nell’olio che lo gonfia e lo indora nel tempo dello sfrigolìo.

Versioni dunque a calzone con il gusto della sorpresa al primo morso, o aperte dove viceversa gli ingredienti si svelano al primo sguardo ma che beneficiano entrambe di una pasta leggera, tenace solo nel primo, millimetrico, strato superficiale ma subito cedevole ed alveolata. La piu’ richiesta prevede la ricotta, i ciccioli di maiale, la provola (preferita per il carattere e la sua migliore consistenza della pasta filata) con pepe e basilico a profumare, ma eccelle tra le altre la veganina con le scarole saltate nella padella con uvetta, pinoli e olive nere. Stagionale la primaverile con pomodorini, rucola e piccoli bocconcini di mozzarella utilizzati sapientemente per trattenere in parte il latte in eccesso, ed altrettanto piacevole la versione con il polpo in insalata e olive verdi, fresca, profumata e corroborata con il limone a sgrassare il fritto. Si può spaziare anche con fritti altri come arancini di riso, crocchè di patate, frittatine o con le polpettine schiacciate di baccalà ancora in fase sperimentale ma già degne di essere inserite stabilmente in carta. Sperimentazioni che non terminano mai e che infatti da pochissimo hanno finalmente consentito -al momento solo nelle giornate di mercoledì e giovedì- di offrire ai celiaci la gioia della pizza fritta, con un prodotto assolutamente assimilabile a quello tradizionale per gusto e fragranza.

Non poteva mancare la conclusiva deriva dolce con la proposizione del ripieno gelato. Idea nata per caso collaborando ad eventi con il maestro gelatiere Mennella e che si traducono ora nelle due versioni con i gusti cioccolato o pistacchio, entrambe molto gradevoli.

Infine di martedì, da non perdere, come recita testualmente l’ultimo rigo della carta, il pagnottiello ovvero un piccolo tortano al forno con un potente ripieno di cicoli, uova, pepe e formaggio. Magari da portarsi a casa.