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Casa Perbellini

Il palcoscenico di Giancarlo Perbellini a Verona

Nella bella location di Piazza San Zeno a Verona, una piccola porta in legno conduce a un bell’appartamento al piano terra. Ad aprirvi lo chef in persona, che vi dà il benvenuto in Casa Perbellini. Il tavolo viene preparato in un baleno davanti ai vostri occhi, in una sala che è uno spazio unico, dove tutti i tavoli godono il privilegio di essere table du chef.
Sala e cucina (davvero bellissima) in un unico ambiente. La brigata, monocromatica, tutta in gilet e coppola d’ordinanza, si muove armoniosamente sotto l’attenta supervisione di Perbellini (il solo vestito con colori diversi).
Tutto scenograficamente molto bello. E così la cena diventa una sorta di rappresentazione teatrale, nella quale ospiti, cuochi e personale di sala interagiscono perfettamente.

Cucina neo-classica, tecnica, elegante, precisa. Tutto tende alla perfezione

La grande competenza e la lunga esperienza di chef Perbellini colpiscono subito, a partire dagli amuse bouche, non banali ed estremamente articolati.
Ma anche la sala non sbaglia un colpo. Professionalità alta, a cominciare da Barbara Manoni fino al preparatissimo sommelier Marco Matta. Tempi di servizio impeccabili. Carta dei vini d’altissimo livello – soprattutto sul versante francese – e lussuosa, visti i ricarichi, davvero importanti.
Non c’è la Carta, la scelta è tra due menu degustazione.
Sempre presente qualche grande classico come il Wafer al branzino, un grande piatto di pasticceria declinato in veste salata, e la Millefoglie “Strachin”, un dolce davvero dolce che, forse, più del Wafer inizia a sentire il peso del tempo che passa.

Cucina neo-classica, dicevamo, tendenzialmente senza spigoli, piatti rotondi, ricchi come le Mezze maniche, mais e umido di baccalà. Talvolta cogliamo qualche acidità in più rispetto al passato come nell’Astice al latte cagliato al pepe sansho.
Bocconi di grande classe, come il Gelato allo zabaione con caviale affumicato o di grande scuola e impeccabile esecuzione, come il Filetto di manzo e foie gras, si alternano a piatti monocordi quale il Granchio reale in crosta di croccante di amaranto.
Comunque, tutto sembra girare alla perfezione. Addirittura troppo, si potrebbe sostenere. E questo è oggi, a nostro giudizio il limite di Casa Perbellini.

Tutto troppo studiato, troppo ragionato. Una cucina che ci sembra concepita più con la testa che con il cuore. Si sta benissimo e si mangia meglio, ma manca il colpo d’ala. Il piatto nuovo, che non ti aspetti, che ti tramortisce e ti resta dentro. Il piatto che fa la differenza, a certi livelli. E così il voto, che ci sentiamo di confermare, stavolta non è poi così pieno.
Per il resto tutto è molto ricco, forse troppo, come la impegnativa sequenza di ben tre dessert al termine di un menu lungo e appagante. E poi ancora, bon bon di accompagnamento al caffè e una piccola Torta sablè al cioccolato, che diventa proibitivo anche solo assaggiare. Ed è stato un vero peccato!

La galleria fotografica:

Giancarlo Perbellini è uno degli alfieri della nuova cucina italiana.
Di lui abbiamo -e si è, più in generale- scritto tanto, tantissimo, ed i nostri elogi li merita tutti.
Professionista di rara serietà, legatissimo al suo territorio, di recente trasferitosi nella sua “Casa” ai margini di Piazza San Zeno, una delle più caratteristiche di Verona, officia a vista per i pochi fortunati (poco più di 20) che possono sedersi a questi tavoli.
Nessuno schermo tra sala e fornelli, sì da creare una simbiosi perfetta con l’ospite, che è lì, come a teatro, a godersi lo spettacolo a due passi dal palco.
Il servizio, di grande scuola, è in perfetta simbiosi con la cucina, ed è pronto a soddisfare ogni richiesta della clientela; la mano del Maestro è, da sempre, riconoscibile nelle sue creazioni.
Tecnica sopraffina, ma più assonanze che dissonanze. Si prediligono abbinamenti che conferiscono continuità gustativa, senza sferzanti contrasti. Dolcezza e note suadenti non vengono annullate da lievi acidità, presenti maggiormente che in passato.
Chi è consapevole dei suoi grandi mezzi non si concede così facilmente alle accattivanti sirene della modernità, o meglio della novità a tutti i costi. Anno dopo anno questa cucina si evolve, ma non crea mai un distacco netto col passato, neanche lontano.
Perbellini crea, ma non distrugge.
Una creatività davvero inesauribile: a Casa Perbellini il menù viene cambiato al massimo ogni due mesi, caso più unico che raro nel panorama dell’alta ristorazione italiana. Questa grande prolificità non viene però sempre accompagnata da una costanza qualitativa: nelle nostre visite abbiamo potuto constatare risultati altalenanti, non sempre al livello a cui ci ha abituato negli anni lo chef.
Alcune volte i piatti si sono rilevati confusionari, privi di quella eleganza e finezza neoclassica che sono il marchio di fabbrica Perbellini.

Beninteso, qui si gode comunque. Non una sola cottura sbagliata, non un solo abbinamento fuori posto.
Mai banali gli appetizer, molto interessanti gli spaghetti affumicati con fasolari e gamberi, rasenta la perfezione la cottura delle carni, manifesto della sua classe il sandwich di spigola e mazzancolle. Grandi, come sempre, i dolci; non possono tradirsi natali così illustri.

Nota stonata per la carta dei vini che, sebbene profonda e con etichette molto interessanti, presenta dei ricarichi davvero “monstre”, da far tremare i polsi.
Noi, come abbiamo fatto negli ultimi 20 anni, prima ad Isola Rizza ed ora a Verona, continueremo a tornare in questo piccolo antro di gusto e bien vivre, consapevoli che mai verranno tradite le elevate attese. Mille di questi cuochi!

Focaccia con pomodorini e olio al basilico.
focaccia, Casa Perbellini, Chef Giancarlo Perbellini, Verona
Bignè farcito di ricotta affumicata, caramello di pomodoro.
bignè, Casa Perbellini, Chef Giancarlo Perbellini, Verona
Pomme soufflè al gusto pizza.
Pomme Soufflè, Casa Perbellini, Chef Giancarlo Perbellini, Verona
Cialda croccante di acciuga con burro e acciuga; Meringa di mais, crema di nocciola e gorgonzola.
Cialda croccante, Casa Perbellini, Chef Giancarlo Perbellini, Verona
Caviale affumicato e zabaione ghiacciato.
Caviale affumicato, Casa Perbellini, Chef Giancarlo Perbellini, Verona
Ostrica in tempura, spuma di zafferano, pesto di lattuga di mare.
Ostrica in tempura, Casa Perbellini, Chef Giancarlo Perbellini, Verona
Sandwich di sogliola e mazzancolle, bavarese di asparagi, mandarino, cerfoglio.
Sandwich di sogliola, Casa Perbellini, Chef Giancarlo Perbellini, Verona
Spaghetti alla chitarra affumicati, battuto di gamberi rossi, macedonia di fasolari.
Spaghetti alla chitarra, Casa Perbellini, Chef Giancarlo Perbellini, Verona
Uova strapazzate, polpo, porro, tartufo e ristretto di dashi.
uova strapazzate, Casa Perbellini, Chef Giancarlo Perbellini, Verona
Quaglia affumicata, pomodori confit, carciofi, pistacchi e crema di Grana Padano.
Quaglia affumicata, Casa Perbellini, Chef Giancarlo Perbellini, Verona
Controfiletto di agnello, foie gras, coulis di asparagi e bacon.
Controfiletto, Casa Perbellini, Chef Giancarlo Perbellini, Verona
Predessert.
Predessert, Casa Perbellini, Chef Giancarlo Perbellini, Verona
Cremè brulée al limone, cialda di ananas croccante, sorbetto al mandarino e guazzetto di sciroppo ai fiori di sambuco e basilico.
Cremè brulée, Casa Perbellini, Chef Giancarlo Perbellini, Verona
Millefoglie strachin.
Millefoglie, Casa Perbellini, Chef Giancarlo Perbellini, Verona
Succo d’arancia e gelsomino, Latte di mandorla e fragola, Pera e frutto della passione, Biscotto morbido al pistacchio, crema all’olio e mirtilli, Tartelletta dolce salata farcita di cioccolato caramellato e caviale di caffè.
piccola pasticceria, Casa Perbellini, Chef Giancarlo Perbellini, Verona
I vini.
vini, Casa Perbellini, Chef Giancarlo Perbellini, Verona

Non si è badato davvero a spese per l’apertura del primo JW Marriott italiano.
E non solo per la ristrutturazione, affidando i lavori alla felice mano dell’architetto Matteo Thun.
Tutto, dal personale ai servizi offerti al cliente, denota la grande ambizione di questa nuova realtà nel panorama dell’hotellerie veneziana.
Il settore ristorativo è senza dubbio uno dei aspetti più curati di questo resort nato nell’Isola delle Rose: sono 4 i ristoranti della struttura e alla guida di quello di punta, il Dopolavoro dining room, è stato chiamato Giancarlo Perbellini.
Lo chef veronese ha selezionato la brigata di cucina ponendo in cabina di regia Federico Belluco, già al suo fianco a Casa Perbellini.
Il risultato è già di tutto rispetto nonostante il mese di luglio sia stato “l’anno zero” per questa brigata e questo ristorante: è infatti questo il primo menù pensato completamente dalla brigata. Non quindi una riproposizione fedele dei grandi classici dello chef Perbellini, ma un menù ideato completamente ex novo per il nuovo pubblico da Belluco e il suo team, ovviamente con la supervisione dello chef veronese.
Una scelta coraggiosa ma coerente, non volendo importare un format di cucina pre-definito, ma desiderando adattare l’idea di cucina di Perbellini al nuovo contesto lagunare.
Quindi ingredienti locali (per le verdure sono a disposizione gli orti di questa isola particolarmente fertile) e reinterpretazione di ricette della tradizione veneziana, nel tentativo di contestualizzare il più possibile la cucina del Dopolavoro.
Non una fotocopia di altri locali della galassia Perbellini, ma un locale completamente nuovo, con l’ambizione di allargare la clientela (ad oggi prevalentemente alberghiera) e di potersi porre come riferimento nel panorama ristorativo veneziano.
Non sarà una facile missione, perché qui il cliente dovrà venire esclusivamente per il cibo, non essendoci al Dopolavoro una vista su Venezia come quella del ristorante più informale al 4° piano della struttura.
Quindi dovranno essere cibo e servizio a fare la differenza.
Sul secondo sono state giocate carte altrettanto importanti: il sommelier, Ottavio Venditto, miglior sommelier d’Italia AIS 2014, ha un entusiasmo contagioso e sa comunicare il vino in maniera convincente e coinvolgente. Non da meno il restaurant manager Nicola Abbattista, professionista di grande esperienza internazionale.
Allora il tasto su cui spingere ancora è proprio il mantra di Giancarlo Perbellini: gusto, gusto, e ancora gusto.
Piatti come il polpo alla plancia, il carpaccio di manzo o la crostatina inversa vanno in questa direzione: puliti, semplici, gustosi. Il resto della carta deve seguire questa logica, arrivando a concentrare in maniera più convincente i sapori e lasciando la scena agli ingredienti selezionati.
Così il ristorante potrà diventare non solo una bandiera del made in Italy per la numerosa e variegata clientela straniera, ma anche un riferimento per il cliente italiano alla ricerca di una cucina di qualità in una scena difficile come quella veneziana.
La visita è già più che consigliabile: fatevi portare da San Marco all’isola con la navetta dedicata, assicurandovi di arrivare con buon anticipo per potervi gustare un aperitivo all’ultimo piano dell’albergo, con una vista che spazia a 180° sulla splendida laguna veneziana.

Data la recentissima apertura, abbiamo preferito non assegnare il voto ma mantenere sospesa la valutazione, in attesa di ulteriori visite con tutti gli elementi al dovuto regime.

La ristrutturazione dell’edificio originale, datato 1936, è stata molto rispettosa dell’impianto originale.
Dopolavoro Dining Room, Chef Federico Belluco, Giancarlo Perbellini, Isola delle Rose, Venezia
Dopolavoro Dining Room, Chef Federico Belluco, Giancarlo Perbellini, Isola delle Rose, Venezia
E’ presente anche uno scoperto per le serate più fresche.
Dopolavoro Dining Room, Chef Federico Belluco, Giancarlo Perbellini, Isola delle Rose, Venezia
Uno degli orti a disposizione della cucina.
orto, Dopolavoro Dining Room, Chef Federico Belluco, Giancarlo Perbellini, Isola delle Rose, Venezia
L’interno del locale, bello ma un po’ freddo. Andrà sicuramente personalizzato col tempo.
Dopolavoro Dining Room, Chef Federico Belluco, Giancarlo Perbellini, Isola delle Rose, Venezia
C’è anche una sala privata.
Sala privata, Dopolavoro Dining Room, Chef Federico Belluco, Giancarlo Perbellini, Isola delle Rose, Venezia
interno, Dopolavoro Dining Room, Chef Federico Belluco, Giancarlo Perbellini, Isola delle Rose, Venezia
Burro buonissimo…
burro, Dopolavoro Dining Room, Chef Federico Belluco, Giancarlo Perbellini, Isola delle Rose, Venezia
…e olio siciliano in degustazione.
olio siciliano, Dopolavoro Dining Room, Chef Federico Belluco, Giancarlo Perbellini, Isola delle Rose, Venezia
Appetizer:
Polenta, baccalà e peperone.
Pane al latte fritto, vitello e salsa tonnata.
Rapa e ricotta.
Pane e acciuga.
Appetizer, Dopolavoro Dining Room, Chef Federico Belluco, Giancarlo Perbellini, Isola delle Rose, Venezia
In abbinamento: Ruinart Blanc de blancs.
Champagne, Dopolavoro Dining Room, Chef Federico Belluco, Giancarlo Perbellini, Isola delle Rose, Venezia
Ricciola marinata con emulsione di cozze al “gratin”.
Ottima l’idea, che richiama la textura di una cotoletta, ma l’eccesso di pane penalizza il gusto del pesce.
ricciola marinata, Dopolavoro Dining Room, Chef Federico Belluco, Giancarlo Perbellini, Isola delle Rose, Venezia
In abbinamento: Soave Classico “Monte Carbonare” 2013 Suavia.
vino, Dopolavoro Dining Room, Chef Federico Belluco, Giancarlo Perbellini, Isola delle Rose, Venezia
Carpaccio di manzo, emulsione di funghi estivi, rucola e senape.
Un grande piatto: partendo da un simbolo della tradizione veneziana (il mitico Carpaccio di Cipriani) si arriva a un piatto assolutamente moderno, dove è la concentrazione dei sapori ad essere protagonista (funghi di 5 diverse varietà ed emulsione della loro acqua).
Carpaccio di manzo, Dopolavoro Dining Room, Chef Federico Belluco, Giancarlo Perbellini, Isola delle Rose, Venezia
In abbinamento: Carjcanti 2011 Gulfi.
Dopolavoro Dining Room, Chef Federico Belluco, Giancarlo Perbellini, Isola delle Rose, Venezia
Zucchine in saor, fiore in tempura e burrata.
Base di cipolla di Tropea, zucchina cruda, cotta e fritta, burrata, fiore di zucchina fritto
Da rivedere le proporzioni tra le varie componenti.
zucchine in saor, Dopolavoro Dining Room, Chef Federico Belluco, Giancarlo Perbellini, Isola delle Rose, Venezia
In abbinamento: Sauvignon “Pière” 2013 Vie di Romans.
vino, Dopolavoro Dining Room, Chef Federico Belluco, Giancarlo Perbellini, Isola delle Rose, Venezia
Scampi alla “busara”.
Altra rivisitazione di un classico veneziano.
scampi alla busara, Dopolavoro Dining Room, Chef Federico Belluco, Giancarlo Perbellini, Isola delle Rose, Venezia
In abbinamento: Pinot bianco Vorberg 2013 Cantina di Terlano.
vino, Dopolavoro Dining Room, Chef Federico Belluco, Giancarlo Perbellini, Isola delle Rose, Venezia
Mezze lune di crème brulèe al mais tostato, storione marinato e caviale.
L’unico piatto di Casa Perbellini proposto anche a Venezia: sempre ottimo.
mezze lune, Dopolavoro Dining Room, Chef Federico Belluco, Giancarlo Perbellini, Isola delle Rose, Venezia
In abbinamento: Terre alte 2012 Livio Felluga.
vino, Dopolavoro Dining Room, Chef Federico Belluco, Giancarlo Perbellini, Isola delle Rose, Venezia
Trancio di branzino, insalata di fagioli cannellini e salsa al Verdisio.
Semplicità e gusto.
Trancio di branzino, Dopolavoro Dining Room, Chef Federico Belluco, Giancarlo Perbellini, Isola delle Rose, Venezia
In abbinamento: Ribolla gialla 2010 Damijan Podversic.
vino, Dopolavoro Dining Room, Chef Federico Belluco, Giancarlo Perbellini, Isola delle Rose, Venezia
Polpo alla plancha, lardo e maionese al rafano.
Il piatto più convincente della serata: pochi ingredienti per un risultato esplosivo. Un cicchetto vestito a festa.
In abbinamento: Pinot nero “Vigna S.Urbano” 2011 Hofstatter.
polpo alla plancha, Dopolavoro Dining Room, Chef Federico Belluco, Giancarlo Perbellini, Isola delle Rose, Venezia
Petto d’anatra in agrodolce di camomilla, pane speziato e naoni.
Tecnicamente corretto ma un po’ confusionario.
Petto d'anatra, Dopolavoro Dining Room, Chef Federico Belluco, Giancarlo Perbellini, Isola delle Rose, Venezia
In abbinamento: Solare 2007 Capannelle.
vino, Dopolavoro Dining Room, Chef Federico Belluco, Giancarlo Perbellini, Isola delle Rose, Venezia
Sorbetto, gelatina di pesca, noce Pecan.
Bellini.
sorbetto, Dopolavoro Dining Room, Chef Federico Belluco, Giancarlo Perbellini, Isola delle Rose, Venezia
Dopolavoro Dining Room, Chef Federico Belluco, Giancarlo Perbellini, Isola delle Rose, Venezia
Crostatina inversa.
Il dessert migliore: Gelato di rabarbaro, pistacchio e fragola, pistacchi, frolla. Bello e buono.
Crostatina inversa, Dopolavoro Dining Room, Chef Federico Belluco, Giancarlo Perbellini, Isola delle Rose, Venezia
Crema di riso al latte, albicocche, mandorle e rosmarino.
Crema di riso al latte, Dopolavoro Dining Room, Chef Federico Belluco, Giancarlo Perbellini, Isola delle Rose, Venezia
Ananas, formaggio caprino e pan di spezie.
ananas formaggio caprino, Dopolavoro Dining Room, Chef Federico Belluco, Giancarlo Perbellini, Isola delle Rose, Venezia
Tiramisù di oggi.
Tiramisù, Dopolavoro Dining Room, Chef Federico Belluco, Giancarlo Perbellini, Isola delle Rose, Venezia
In abbinamento ai dessert: Malvasia delle Lipari Capofaro 2013 Tasca d’Almerita.
vino, Dopolavoro Dining Room, Chef Federico Belluco, Giancarlo Perbellini, Isola delle Rose, Venezia
Piccola pasticceria (ottima la frutta osmotizzata).
Piccola Pasticceria, Dopolavoro Dining Room, Chef Federico Belluco, Giancarlo Perbellini, Isola delle Rose, Venezia
Piccola Pasticceria, Dopolavoro Dining Room, Chef Federico Belluco, Giancarlo Perbellini, Isola delle Rose, Venezia
Da non perdere, prima di cena, la vista dal 4° piano dell’Hotel, che spazia su tutta la laguna.
Dopolavoro Dining Room, Chef Federico Belluco, Giancarlo Perbellini, Isola delle Rose, Venezia
Dopolavoro Dining Room, Chef Federico Belluco, Giancarlo Perbellini, Isola delle Rose, Venezia

Semplicemente, in Italia, un locale così non c’era.
Perché non si tratta più di avere la cucina a vista, ma di eliminare ogni barriera tra cuoco e cliente.
E se l’angolino ritagliato in sala per una piccola zona preparazione non è una novità, basti pensare ad alcuni famosi neo bistrot parigini, quello che è nuovo è vedere al lavoro una intera brigata da grande ristorante, comodamente seduti al proprio tavolo. Come se ogni tavolo della sala fosse la table du chef.
Ai frequentatori del locale parigino di JF Piége non sfuggiranno alcuni richiami, sia nell’arredo che nella proposta del menù (con gli ingredienti a scelta), così come alcune sensazioni avvertibili negli Atelier di Joel Robuchon (ma a San Zeno ci si accomoda ai tavoli, non al bancone). O ancora dettagli legati a proposte ristorative più tipiche del panorama asiatico.
Non è certo un ristorante adatto a uno chef burbero, tutt’altro: qui sarà normale aspettarsi un servizio al tavolo con annessa spiegazione del piatto da parte di Giancarlo Perbellini. E’ l’evoluzione finale di un percorso che ha visto piano piano il cuoco uscire dalla sua cucina e prendere contatto con i clienti, fatto impensabile fino agli anni 50 del secolo scorso. Ora non saranno più concesse serate con la luna di traverso perché il sorriso non si potrà negare a nessuno (e i bravi uomini di sala lo sanno bene): aspetto certamente logorante ma anche incredibilmente stimolante per il continuo e costante rapporto con il pubblico.

Il cuoco entra quindi nella scena e calamita gli sguardi su di sé.
Una sfavillante De Manincor che farebbe la gioia di ogni spadellatore: piastre a induzione, plancha, roner, forni e solo due gas. Una formula uno che romba a pieno regime.
Tante proposte dal menù, per un locale che necessariamente dovrà viaggiare a tutto gas dato l’esiguo numero di coperti (24 al massimo). Quindi c’è la possibilità di un primo turno la sera ad un prezzo agevolato (il classico pre-arena veronese), un menù più articolato con tutte le nuove creazioni della cucina (denominato “Assaggi”) e poi il “chi sceglie… prova”, con due ingredienti da scegliere tra i quattro disponibili che compariranno poi nel menù.

L’obiettivo prefissato sembra raggiunto, in quanto la sensazione è effettivamente quella di entrare e accomodarsi in una casa. E forse, col tempo, questo dettaglio potrebbe essere ulteriormente rafforzato, dando ancora più calore alla sala con alcuni accessori tipici di un salotto casalingo.
La carta dei vini è stata costruita a tempo di record e prevede una selezione di 50 vini italiani e 100 stranieri secondo i gusti della proprietà (quindi con la Borgogna a farla da padrone). Manca ovviamente un po’ di profondità di annate, ma permette già di bere molto bene.
La cucina è sempre quella di Giancarlo Perbellini, già perfettamente calata nella nuova realtà.
Una cucina che non rifugge quindi le rotondità, le dolcezze, le curve delicate. Ma sa anche dare delle improvvise accelerate, e in questa visita è stata una quaglia affumicata a farci sobbalzare sulla sedia.
Il locale è aperto da poche settimane, quindi rimandiamo il giudizio, comunque il livello della proposta è già paragonabile a quello di Isola Rizza. Cambia totalmente il contesto, e adesso non si potrà davvero iniziare una recensione scrivendo di capannoni e strade di campagna. La Piazza è quella di San Zeno e l’Arena è solo a 10 minuti di cammino.

Ci sono anche a disposizione alcune camere, per chi volesse dormire a pochi passi dal ristorante.

Una nuova sfida, moderna e coraggiosa: non può che far piacere, soprattutto in questo momento storico e economico, vedere che c’è gente che ancora ci crede e ha voglia di investire nel nostro Paese.

Cuochi ai nastri di partenza.
Casa Perbellini, Chef Giancarlo Perbellini, Verona
Il menù “in busta”.
menù, Casa Perbellini, Chef Giancarlo Perbellini, Verona
Sfera ripiena di spritz liquido.
sfera ripiena di spritz, Casa Perbellini, Chef Giancarlo Perbellini, Verona
Tarteletta di storione.
Tartelletta di storione, Casa Perbellini, Chef Giancarlo Perbellini, Verona
Pancia di maiale con salsa agrodolce.
pancia di maiale con salsa agrodolce, Casa Perbellini, Chef Giancarlo Perbellini, Verona
Ravioli ripieni di crema brulé al mais, caviale affumicato, panna acida, storione.
Sarà un grande classico, perché il gioco tra il mais e l’affumicatura è perfettamente riuscito.
Ravioli di crema brulè, Casa Perbellini, Chef Giancarlo Perbellini, Verona
Uovo strapazzato, spuma di patate acide, spinacini, polvere di topinambur e caramello al mandarino.
uovo strapazzato, spuma di patate, Casa Perbellini, Chef Giancarlo Perbellini, Verona
Scampo, maionese ai ricci di mare, frolla al basilico, yogurt e limone.
Il caramello al limone regala una bella profondità al piatto, la spennellata di caprino la morbidezza.
Scampo di grandissima qualità.
scampo maionese e ricci di mare, Casa Perbellini, Chef Giancarlo Perbellini, Verona
scampo maionese e ricci di mare, Casa Perbellini, Chef Giancarlo Perbellini, Verona
Spaghetti cremosi alle vongole, uovo, verza e capperi.
spaghetti cremosi alle vongole, Casa Perbellini, Chef Giancarlo Perbellini, Verona
Ravioli farciti di pecorino, brodo alla menta e tartufo nero.
ravioli farciti di pecorino, Casa Perbellini, Chef Giancarlo Perbellini, Verona
ravioli farciti di pecorino, Casa Perbellini, Chef Giancarlo Perbellini, Verona
Chef all’impiattamento a mezzo metro dal vostro naso.
impiattamento, Casa Perbellini, Chef Giancarlo Perbellini, Verona
impiattamento, Casa Perbellini, Chef Giancarlo Perbellini, Verona
Quaglia affumicata, pomodori confit, pistacchio e carciofi. Piatto favoloso, il migliore della giornata. Profondo e complesso, sorprendente pur mantenendo le classiche caratteristiche della filosofia Perbellini.
quaglia affumicata, pomodori confit, Casa Perbellini, Chef Giancarlo Perbellini, Verona
Vitello in crosta di nocciola. Cottura favolosa.
Vitello in crosta di nocciola, Casa Perbellini, Chef Giancarlo Perbellini, Verona
Pre dessert: un mangia e bevi al cioccolato bianco con ripieno di mandarino e pera.
pre dessert, Casa Perbellini, Chef Giancarlo Perbellini, Verona
Dessert: una base di frolla, lamponi e poi due consistenze di cioccolato. Un dessert straordinario, da grande pasticceria.
dessert, Casa Perbellini, Chef Giancarlo Perbellini, Verona
Piccola pasticceria.
piccola pasticceria, Casa Perbellini, Chef Giancarlo Perbellini, Verona
Il vino del pranzo.
vino, Bourgogne, Casa Perbellini, Chef Giancarlo Perbellini, Verona
La cucina.
cucina, Casa Perbellini, Chef Giancarlo Perbellini, Verona
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Dettagli.
Casa Perbellini, Chef Giancarlo Perbellini, Verona
Casa Perbellini, Chef Giancarlo Perbellini, Verona
Casa Perbellini, Chef Giancarlo Perbellini, Verona
Casa Perbellini, Chef Giancarlo Perbellini, Verona
Casa Perbellini, Chef Giancarlo Perbellini, Verona
Casa Perbellini, Chef Giancarlo Perbellini, Verona
Casa Perbellini, Chef Giancarlo Perbellini, Verona

Il Perbellini è un ristorante di gran classe, uno degli ultimi rimasti in Italia, influenzata dalle Madonie alla Cozie dalle tendenze bistronomiche senza fronzoli e dal minimal radical chic.
Immergersi per qualche ora in un ambiente lussuoso e confortevole, seppur saltuariamente, ci fa ancora sentire bene, sospesi tra onirico e reale.
Curato nei minimi particolari l’arredamento, improntato alla grandeur francese, in stile Luigi XV, servizio coordinato dalla Signora Paola pressoché perfetto e cliente coccolato a tutto tondo, dal suo arrivo al congedo. Sommelier e cantina di pari passo.
Poi c’è la cucina, la ragione primaria del nostro viaggio ad Isola Rizza.
A Giancarlo Perbellini va riconosciuto il grande merito di essere stato il capofila, insieme al troppo spesso dimenticato Elia Rizzo, dell’alta cucina veneta.
Da venticinque anni nelle sue cucine vedono la luce creazioni che hanno fatto la storia della ristorazione italiana: il sontuoso “colori e sapori del mare” a cui oggi è dedicato un intero menu degustazione, “skampandoooooo”, viaggio didattico intorno allo scampo, il “wafer di branzino” ed in ultimo la riscoperta dello spiedo.
Non dimenticando la millefoglie strachin, senza tema di smentita la migliore in Italia.
In queste sale si è scritta la storia della ristorazione nazionale e di questo il bravo Giancarlo deve andare fiero.
Negli ultimi tempi, però, abbiamo notato una lieve stanchezza, poca incisività ed una deriva dolce, da sempre la cifra stilistica di questa cucina, ancor più accentuata.
Ci è apparsa una proposta meno in linea con i tempi, sebbene mantenga fermi i suoi capisaldi.
Lo stampo classico, di chiara ispirazione francese, è sempre lo stesso, le salse sono splendide, le cotture anche, ciò che è mancato è il collegamento tra “vecchio” e “nuovo”, non sempre allo stesso livello.
Gli gnocchi alla romana ad esempio, dolci ed allappanti, privi di consistenza, quasi monocorde, non facilitano l’ accesso palatale alle carni.
Dalla sopa coada di grancevola ci saremmo aspettati maggiore incisività, ma scivola via senza graffiare.
O l’anatra in cui, per il gioco di texture, avremmo preferito qualcosa di diverso (ed in quantità minore) dalla mollica di pane croccante.
Per altro verso, le vette ci sono state, altroché.
Scampo, piselli e agrumi è un antipasto di impatto estetico meraviglioso oltre che di finissima classe, reso vibrante dai lievi toni acidi.
Il foie gras allo spiedo, con sale Maldon, bruscandoli e asparagi selvatici è degno delle grandi tavole, giocato com’è sull’equilibrio sottile dell’amaro, invero una rarità tra questi fornelli.
Finale dolce pirotecnico con decine di piccole creazioni di pasticceria sopraffina, ma il carrello ci manca, eccome se ci manca…
Da Perbellini torneremo spesso, come sempre, ed il piacere sarà grande, nonostante le incertezze riscontrate.

Uova, asparagi e shiso.
uova asparagi e shiso, Perbellini, chef Giancarlo Perbellini, Isola Rizza, Verona
Acciuga del Mar Cantabrico caramellata, menta. La materia prima è paradigmatica, con buona pace della “mia” Cetara.
Acciugha del mar cantabrico,  Perbellini, chef Giancarlo Perbellini, Isola Rizza, Verona
Il wafer al sesamo, con branzino e liquirizia. Il mito non necessita commenti.
Wafer al sesamo,  Perbellini, chef Giancarlo Perbellini, Isola Rizza, Verona
Scampo, agrumi e piselli. Un quadro, bello e buono.
scampo agrumi e piselli,  Perbellini, chef Giancarlo Perbellini, Isola Rizza, Verona
“Come la sopa coada” di granceola. Crema di pomodoro calda, spuma di spinaci, grancevola e crostino.
granceola,  Perbellini, chef Giancarlo Perbellini, Isola Rizza, Verona
“Sushi di maccheroni” e gamberi rossi al pesto di alga nori. Un’insalata di pasta fredda orientaleggiante.
sushi di maccheroni,  Perbellini, chef Giancarlo Perbellini, Isola Rizza, Verona
“Gnocchi alla romana”. Spuma. Allappante.
gnocchi alla romana,  Perbellini, chef Giancarlo Perbellini, Isola Rizza, Verona
Petto rosa d’anatra su gratin al prezzemolo, polvere di lamponi e olive disidratati. Non abbiamo amato il pane, ridondante.
petto rosa d'anatra,  Perbellini, chef Giancarlo Perbellini, Isola Rizza, Verona
Foie gras allo spiedo con bruscandoli, asparagi selvatici e sale maldon. Ce lo sogniamo di notte.
Foie Gras,  Perbellini, chef Giancarlo Perbellini, Isola Rizza, Verona
I formaggi.
formaggi,  Perbellini, chef Giancarlo Perbellini, Isola Rizza, Verona
La “piccola” pasticceria. Trionfo glicemico.
dessert,  Perbellini, chef Giancarlo Perbellini, Isola Rizza, Verona
Gelato alla vaniglia.
gelato alla vaniglia,  Perbellini, chef Giancarlo Perbellini, Isola Rizza, Verona
Ancora piccola pasticceria. Giocare diverte, anche da grandi.
piccola pasticceria,  Perbellini, chef Giancarlo Perbellini, Isola Rizza, Verona
Esotico: mango, passion fruti, yogurth, cocco. Acido e rinfrescante.
Esotico, mango,  Perbellini, chef Giancarlo Perbellini, Isola Rizza, Verona
Nocciole, cioccolato salato, gelatina di cognac.
nocciole, cioccolato,  Perbellini, chef Giancarlo Perbellini, Isola Rizza, Verona
LA Millefoglie Stachin. Orgoglio della casa.
millefoglie,  Perbellini, chef Giancarlo Perbellini, Isola Rizza, Verona
I vini che ci hanno fatto compagnia.
vini,  Perbellini, chef Giancarlo Perbellini, Isola Rizza, Verona