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CAESAR SALAD Noli respicere, non voltarsi mai indietro. Per quanto Massimo Bottura abbia oltrepassato in scioltezza il codice binario che definisce l’avanguardia, la violazione della consegna di Orfeo punteggia il suo nuovo menu con un’insistenza martellante, che non può essere derubricata a casualità. Perché i piatti di nuovo conio si alternano a numerose riprese di […]

Una Barbera Superiore d’autore Famiglia talentuosa, quella dei Bottura. Sì, perché la grande fama dello chef Massimo si affianca alle inclinazioni del fratello maggiore, Marco Bottura, che nel mondo dell’enogastronomia è entrato con mani, piedi e gran palato. Fine degustatore, appassionato di vini piemontesi e produttore di vino: Marco Bottura racconta la sua passione per […]

Lo Scoglio

…o delle cozze Diffuse anche col nome di muscoli, peoci, pedoli e móscioli, le cozze hanno subìto un sensibile indebolimento negli ultimi anni in termini di mercato. Prima causa, la concorrenza da paesi UE (Danimarca e Germania) ed extra UE, come la Cina, che ne è la prima produttrice al mondo; secondo motivo, il calo dei […]

Vessillo zoomorfo di tutta l’alta cucina, specie di quella classica francese, la lepre è il grimaldello della consacrazione gastronomica di qualunque chef sin dai tempi di Archestrato da Gela che nella seconda metà del quarto secolo a.C. scriveva che: “Sono molti i  modi e i precetti per preparare una lepre, ma eccellente è mettere la lepre arrosto […]

A Modena, una villa dal fascino irresistibile La casa in campagna, il brunch della domenica, il fumo e l’orto. Ecco gli ingredienti che combinati insieme regalano un’esperienza unica di spensieratezza gourmet a Casa Maria Luigia, la dimora di Lara e Massimo Bottura, immersa placidamente nel paesaggio agreste a ridosso di Modena, in cui gli ospiti […]

L’anatra campeggia da sempre su tutte quelle tavole aventi, più o meno esplicitamente, delle velleità di grandezza. Merito forse dell’immaginario legato all’anatra al torchio, piatto che nasce nel 1890 presso il leggendario ristorante La Tour d’Argent, a Parigi. Ovviamente, fu il padre della cucina italiana professionale, Gualtiero Marchesi, a portarlo in Italia negli anni ’70 attraverso […]

Uno dei piatti che più ha segnato la storia della cucina professionale, anche d’hotel – siamo nei reparti garde-manger e saucier, a voler essere precisi – è senz’altro la delicata, virginale sogliola, spesso declinata alla mugnaia, alla Colbert o alla maître d’hotel, appunto. Proprio per questo, forse perché tanto codificata, la sogliola è diventata oggi un […]

Il cibo di strada è testimone della vita pulsante delle città Con l’arrivo della bella stagione inauguriamo una kermesse dedicata al cibo di strada, in una Penisola, la nostra, ricca di prodotti legati a tradizioni antiche. “Quando giro per il mondo è il primo cibo che assaggio per capire l’anima di un paese”, parola di […]

Animale feticcio dell’haute cuisine, il piccione rappresenta uno dei piatti più codificati dell’alta cucina, che vi si è cimentata con tanta dovizia quanta riverenza. Incipit Enigma di Albert Adrià a Barcellona Una tartare dal sapore dolce, agreste e completamente puro anche nella consistenza, gelatinosa, delle carni. A sovrastarle, un’adesiva nota di sottobosco e antichi, ctoni […]

Il successo come forma di evoluzione Quantunque si potrebbe pensare all’esperienza formativa, qualunque essa sia, come a un momento definito nel cammino dell’uomo, esistono scuole la cui esperienza continua a riecheggiare nel corso di tutta una vita. Sono le scuole migliori, solitamente, le quali insegnano, tra le altre cose, che a scuola ci si trova […]

Il Coaching della Next Generation Chef   Nell’assenza risiede l’essenza delle cose. No, non si tratta di uno degli esercizi spirituali di Ignazio da Loyola anche se, a onor del vero, c’è molta spiritualità nella storia che stiamo per raccontarvi.  Nel tentativo costante di approfondire la conoscenza dei propri alunni ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina […]

Una grande pasticcere e la sua boutique Luca Lacalamita, classe 1985, ha alle spalle esperienze importanti: Ferran Adrià, Massimo Bottura, l’Enoteca Pinchiorri. Un grandissimo pasticcere, di grande talento e profondità, che decide di aprire nella sua città, Trani, una panetteria contemporanea. Il pane la fa da padrone, certo, ma il talento smisurato di questo giovane […]

Ecco a voi, in chiusura d’anno, i tre migliori pranzi, o cene, del nostro 2018. Un pronostico per il 2019? Lo rubiamo volentieri a Italo Calvino quando, nelle lezioni americane, sosteneva le ragioni della leggerezza come forma del pensiero: per riuscire a percepire «ciò che è infinitamente minuto e mobile e leggero» e, auspicabilmente, perdere qualche kg […]