Passione Gourmet Pagina 179 – Passione Gourmet

Addio a Giorgio Grai

Si è spento a 89 anni uno dei padri dell’enologia moderna

Mercoledì scorso si è spento Giorgio Grai, a Bolzano, sua città natale, all’età di 89 anni. Giorgio Grai ha rappresentato una pietra miliare del patrimonio enoico italiano. Considerato da tutti un vero signore, conosciuto come uno dei “migliori nasi del mondo”, era noto oltre che per la sua figura di enologo anche per il suo palato raffinato.

Biblico l’elenco delle numerose collaborazioni che lo hanno visto protagonista durante la sua immensa carriera. Ha lavorato fino alla fine come enologo, produttore e consulente di grandi aziende vitivinicole italiane e francesi. La sua carriera inizia negli anni ’60 varcando la soglia delle cantine sociali della sua regione d’appartenenza, il Trentino Alto Adige. E proprio qui, ha inaugurato uno dei luoghi più d’ispirazione per gli appassionati del settore, un archivio storico di valore inestimabile, l’Edy Bar, un salotto del bere.

Annusava, degustava e criticava per scegliere i vini migliori; vini bianchi sopratutto. Perché lui era un “bianchista”. La motivazione nel conferirgli il premio Luigi Veronelli nel 2014, uno dei tanti riconoscimenti ricevuti nella sua lunghissima carriera lo definisce cosi: “lungimirante e visionario, era stato capace di anticipare di decenni molti aspetti dell’enologia di oggi, dalla valorizzazione della longevità di alcuni grandi vini italiani – soprattutto bianchi – da uve autoctone, in tempi in cui solo i più conosciuti vini rossi delle zone storiche o i cosiddetti tagli bordolesi godevano l’attenzione dei più”.

Giorgio Grai era un uomo dalla forte personalità che amava il confronto dal quale c’era sempre da imparare, un punto di riferimento che ha lasciato in eredità agli enologi di oggi oltre ad un enorme patrimonio di conoscenza, anche un modello da seguire.

Pizze, formaggi e salumi di qualità, in una location da favola

La rinascita gastro-culturale della Sicilia orientale è frutto di caparbietà e assoluta convinzione, finalizzati a far riscoprire un luogo intriso di cultura e storia attraverso iniziative sociali in cui l’aspetto legato al cibo e al vino si mostra sempre più imprescindibile.
A riguardo, tra le iniziative più importanti e affascinanti degli ultimi anni non possiamo tralasciare quella cercata e voluta da Simone Sabaini, l’uomo dietro al marchio di qualità Sabadì, senza dubbio uno dei migliori cioccolati di Modica che ci siano in circolazione.

Gli Orti di San Giorgio, ossia i giardini adiacenti all’omonimo Duomo, la più rappresentativa tra le cento chiese della meravigliosa Modica, è uno di quei luoghi che entrano nel cuore. Per il panorama mozzafiato, per l’amenità dell’atmosfera e per quella intelligente, trasversale d poliedrica proposta che spazia dalle granite con brioches (o briosce, per i lettori siciliani), ai taglieri di qualità con salumi pregiati e formaggi locali e alle pizze d’autore, da cocktail di pregevole fattura a vini e bollicine naturali, birre artigianali ed una ricercata selezione di tè dal mondo.

Il tutto, appunto, in una cornice sopra le righe, perfetta per la colazione, un pranzo, un aperitivo, una cena o un dopo cena. Un luogo perfetto, nato, appunto, dal recupero e dalla valorizzazione di uno dei luoghi più affascinanti della Val di Noto.

Quasi tutto è preparato in casa. Dalle bibite ai dolci. La granita al limone, poco zuccherina e con una notevole concentrazione dell’agrume viene preparata con una vecchia Carpigiani, ogni mattina, per colazione.
I taglieri sono di grande qualità, ma il pezzo forte è la pizza. O, meglio, le pizze. Servite in due tipologie (tonde, a spicchi e gourmet, e rettangolari al padellino) ed accomunate da un impasto a lunga lievitazione – le farine provengono da grani antichi siciliani selezionati con cura e lavorati con lievito madre -, ad alta digeribilità. Gli ingredienti di qualità – come Prosciutto di Parma 36 mesi, acciughe di Sciacca, mozzarella di bufala campana, burrata pugliese, origano di Pantelleria ed altro – sono la ciliegina sulla torta.
Consigliamo di gustarla prima del resto, evitando di relegare la stessa agli altri ottimi sfizi presenti in carta.

Divertente e didattica anche la degustazione dei cioccolatini Sabadì, selezionati dalla vicina cantina di affinamento che è possibile visitare per una più approfondita degustazione.

Insomma, gli Orti ci hanno conquistato.

La galleria fotografica:

Le graffianti zampe del lupo

Chablis è un piccolo comune nella parte più a nord della Borgogna. Ritenuto da taluni ingiustamente una Borgogna minore, ha un fascino inarrivabile e forse destinato a una grande rivalutazione, ai giorni nostri, per via di quella sua latitudine così nordica che, con i cambiamenti climatici attuali, può far riconsiderare fortemente le prossime vendemmie future. Un clima più freddo, che ha sempre donato – a chi non abusava del legno – vini evanescenti, sottili, ma al contempo di una profondità, sapidità e godibilità uniche.

Non un vino per tutti, lo Chablis. Un vino lieve, quasi etereo, da ascoltare nelle sue note sussurrate e tiepide che ammaliano e affascinano come una dolce donna francese vestita Chanel. Esile, soavemente spigolosa e austera ma con doti nascoste davvero prorompenti. Il punto di riferimento, per molti, è il Domaine Raveneau, indiscusso leader assieme al più tradizionale – e tres boisè – Dauvissat. Due mostri sacri che, specialmente nei loro Grand Cru, forse eccedono con l’affinamento in legno donando certamente longevità ai propri gioielli ma pregiudicando la bevibilità nel breve termine.

Bellissima scoperta questo giovanissimo enfant prodige dello Chablis, Thomas Pico, proprietario e artefice del Domaine intitolato “Le zampe del lupo”. E proprio uno dei Premier Cru più famosi e più importanti di Chablis, il Vaillons, ci ha visto catapultarci in un turbine emozionale veramente unico: ci siamo entusiasmati ancora di fronte al talento e al prodigio di un giovane produttore davvero bravo. Un manico – come si dice in gergo – che farà certamente molto parlare di se.

Il Domaine Pattes Loup – letteralmente zampe del lupo –  si trova a Courgis, a pochi chilometri dal paese di Chablis, ed è alla terza generazione di vigneron. Oggi l’azienda è condotta, appunto, da Thomas Pico, che dopo una breve parentesi formativa a Beaune – la capitale del vino di Borgogna – ha cominciato a occuparsi del Domaine di famiglia nell’anno 2004. Da subito ha deciso di rivoluzionare la filosofia dell’azienda nel massimo rispetto della natura e dell’ambiente circostante, cominciando la conversione ad agricoltura biologica che è culminata con la certificazione ottenuta nell’anno 2009. Anche il lavoro in cantina limita al minimo l’intervento dell’uomo, avvalendosi di fermentazioni spontanee e lieviti indigeni nel processo di vinificazione. L’utilizzo della solforosa è ridotto ai minimi termini, per esaltare il carattere naturale e varietale dei vini.

Il risultato? Semplicemente entusiasmante. Nessun difetto: un vino pulito, lievemente aranciato, segno di una leggera ossidazione – e macerazione sulle bucce -, ma comunque limpido e cristallino. Rivela tutta la potenza olfattiva di Vaillons e il carattere dominante dei fiori bianchi, così come l’aromaticità pungente della mandorla pizzuta; una lieve e molto distante nota di miele d’acacia dona in bocca un allungo verso note calcaree di fini coquillages e un’espansione iodata di mare, molto intensa.

Un vino di profondità e di un’ eleganza sublime, che vedremmo bene con una sogliola alla mugnaia o con qualche gambero di fiume au beurre. E proprio la sogliola alla mugnaia, rivisitata del ristorante Magnolia di Cesenatico, è stata la sua sposa perfetta. Indissolubilmente, ineluttabilmente perfetta.

Boca, Nebbiolo dell’Alto Piemonte

Ci troviamo nell’Alto Piemonte, più precisamente nel Novarese, nell’areale che ha visto nascere il Nebbiolo ma che spesso vive nell’ombra della vicina Langa. Un vino al quale approcciarsi con uno spirito d’osservazione oggettivo, misurato rispetto alla zona di appartenenza. Parliamo del Nebbiolo detto Spanna nella sua poliedrica espressione, dove la varietà dei suoli restituisce la tipicità del prodotto.

Il focus di oggi è rivolto alla cantina Le Piane, di Boca. Azienda a ridosso delle Alpi, nella terra della denominazione BOCA DOC, in uno scenario fortemente identitario. La combinazione tra terroir e microclima rappresenta la loro fortuna: terreno porfidico di origine vulcanica e ghiaia in superficie. Il clima mite delle Prealpi e la contrastante presenza di escursioni termiche, insieme all’esposizione ottimale, sono le basi per una buona maturazione dell’uva. Il freddo dell’escursione termica influisce alcuni aspetti del ciclo biologico della vite, come l’aumento della gradazione alcolica e l’aromaticità dell’uva.

L’azienda Le Piane è stata fondata alla fine degli anni ’90 quando Christoph Kuenzli insieme all’enologo (e amico) Alexander Trolf, acquistò la cantina precedentemente appartenuta ad Antonio Cerri, un anziano signore del posto che ha lasciato loro il cuore centrale dell’azienda, “Campo alle Piane”: i vigneti storici simboleggiati dalla “Casa Gialla”, nonché logo aziendale.

Attorno a questo primo nucleo di vigna, hanno selezionato le zone storiche da recuperare per l’impianto di nuovi vigneti per poi espandersi verso il bosco all’interno di un parco naturale, arrivando ad un complessivo di nove ettari. Essi si sviluppano tra i 400 e i 520 m s.l.m nei quali crescono Nebbiolo, Vespolina e Uva Rara. In questi nove ettari di terreno inoltre sono coltivate uve autoctone e rare come Durasa, Slarina, Malvasia di Boca, Dolcetto di Boca e Neretto – quasi tutte allevate a Guyot.

Iniziano a vinificare nel 2004 e sin dal principio i loro prodotti si sono distinti per finezza ed eleganza. Christoph, grazie al viscerale legame con la terra e alle competenze acquisite nel tempo, riesce a tramutare l’amore che possiede per i suoi frutti, nel vino. La cura e la dedizione nella lavorazione manuale delle viti non viene meno, passando anche attraverso la riscoperta di un sistema di allevamento tipico della viticoltura di Boca, la maggiorina antonelliana. Questo sistema, che oramai è quasi in disuso, conferire fascino paesaggistico all’Alto Piemonte (dove rimane circoscritto alla zona di Boca e Maggiora). Ed è grazie ad aziende come Le Piane che ha la possibilità di rimane vivo nella memoria contadina – il vino prodotto dalle viti coltivate con questo metodo è Maggiorina: un uvaggio di Nebbiolo, Vespolina, Uva Rara e altre varietà autoctone.

La maggiorina antonelliana è formata da tre/quattro viti piantate vicine i cui tralci si sviluppano lungo i quattro punti cardinali. Inadatta alle lavorazioni meccanizzate, esclude qualunque intervento se non manuale. Tuttavia, grazie alla tipica conformazione, i nutrienti necessari per la pianta confluiscono in modo uniforme dal terreno, favorendone la qualità.

All’assaggio vediamo BOCA 2007, da disciplinare costituito da 85% Spanna e 15% Vespolina. La Vespolina è un vitigno difficile da coltivare perché sensibile all’umidità e, quindi, alle malattie che ne conseguono; ma tutto questo non fa smettere loro di coltivarla. Questo vitigno conferisce ai vini speziatura, grassezza e quel bouquet fiorato che sostiene ma non copre la struttura del Nebbiolo. “La tradizione ci ha insegnato che la Vespolina è fondamentale a Boca e noi lo possiamo confermare con la nostra esperienza”.  L’obiettivo è quello di produrre vini più naturali possibili con grande potenziale d’invecchiamento, dove l’armonia e l’equilibrio sono i protagonisti. Questo è Boca! Fermentazione e macerazione sulle bucce di 30 giorni con permanenza in botte grande di rovere di Slavonia per tre o quattro anni e affinamento in bottiglia per un anno.

Sinuosità verticale ed eleganza a tutto tondo. Al naso esprime una buona complessità, con accenni di erbe aromatiche, e nel contempo si delinea un frutto rosso maturo che predominerà nell’ evoluzione; al gusto il frutto presente al naso si ritrova anche durante la beva e pervade la bocca con finezza e succosità. Accenni di tabacco e note dolci rendono armonioso un finale lievemente sapido. Il tannino è elegante e ben integrato con l’acidità e la conseguente freschezza del vino. Un vino caldo e longevo che avrà ancora da raccontare. Boca, un vino che rispecchia appieno la propria terra d’origine.

Tutto ebbe inizio col vento…

Benvenuta a casa”. Era il 2015 quando l’allora hospitality manager di Tasca d’Almerita Corrado Maurigi introduceva una giovane stagista nella Tenuta Regaleali, la principale tenuta delle cinque che compongono il pantone territoriale firmato da Tasca. Una frase forte, proferita e simultaneamente incisa nel cuore di chi l’ascoltava attardandosi a guardare quei vigneti. Era l’ora del tramonto e il vento era rientrato dai suoi viaggi quotidiani, danzando sinuosamente fra quelle viti che lo aspettavano, ogni giorno, intorno alle 17. Osservarle ondeggiare era qualcosa di pacificante ed energico. Qualcosa portato dal vento, che spazzava via il peso e, grazie alla nuova leggerezza, sospingeva il cuore in avanti con la sua stessa vivacità. Questo fu l’incontro con Tasca d’Almerita, preambolo di tutto ciò che sarebbe successo dopo.

La natura dei Tasca era ed è quella della dinamicità. Niente stava fermo, là, neppure le foglie. I progetti fremevano in quel di Regaleali e delle sue vigne, a Capofaro e a Mozia, persino a Sallier de La Tour, silenziosa dimora del Syrah. E fremevano anche sull’Etna.

Fu proprio in quell’anno, nel 2015, che l’azienda acquistò la Contrada Rampante, sul versante nord del Vulcano. Sull’Etna, i Tasca, avevano messo gli occhi già da tempo. L’avventura ebbe infatti inizio nel 2004, attraverso studi, ricerche e vinificazioni che portarono ai primi acquisti di terreni nel 2007, dando il benvenuto alla nuova Tenuta Tascante. Contrada Sciaranuova fu la prima a entrare nella famiglia, seguita da Pianodario, Grasà e Contrada Rampante, ove oggi si trova la cantina. Quest’ultima era un progetto in serbo da molto tempo, scaturito dalla creatività che, osservando i vecchi palmenti etnei, ne vedeva in potenza una struttura in grado di ospitare la vinificazione delle uve in loco.

Le quattro Contrade si estendono in quella fascia di territorio eterogeneo che va da Randazzo a Passopisciaro, sul versante Nord dell’Etna. Diverse le altitudini, diverse le epoche di formazione, diverse le situazioni che hanno composto il suolo stratificato e diversi i microclimi che definiscono le singole zone: l’incredibile variazione che esiste a ridosso di questa Muntagna si deve al tempo e alla vita che è accaduta in esso. Non c’è una contrada uguale all’altra. Tutto sta nel lasciare a loro l’espressione della propria diversità, apprezzandone ogni singolo irripetibile dettaglio. La scelta dei Tasca ha voluto quindi dare respiro all’intreccio spontaneo fra vitigno – il Nerello Mascalese – e il territorio, sottolineando la singolarità di ogni zona attraverso l’espressione di essa nel vino che ne porta il corrispettivo nome. La vinificazione separata delle Contrade ha avuto inizio con la vendemmia 2016 e fa il suo ingresso nel mercato tre anni dopo, nel 2019.

Quattro versioni di Nerello Mascalese – afferenti a tre Contrade, per ora – con stili piacevolmente scarnificati da pesantezze e da ridondanze. Il vino vive dell’eleganza e della caparbietà del suo vitigno, che proprio come il vento di Regaleali porta la leggerezza della sua energia. Leggiadro e profondo, fine e deciso, espansivo e a tratti imbronciato sulle note sulfuree: l’anima del Nerello è affascinante come quella del Vulcano che lo ha coccolato.

Il territorio dell’Etna è meraviglioso e complesso. Tanto è facile incantarsi davanti ai muretti a secco, ai terrazzamenti e alla terra nera, quanto è difficile lavorarci. Ogni pratica agronomica richiede manualità, esperienza e quella capacità di interpretare la vigna che ad oggi viene spesso identificata con il termine sostenibilità, ma che – come ricorda Alberto Tasca – si potrebbe anche chiamare consapevolezza. A dirigere tutto questo, Dimitri Lisciandrello, responsabile della Tenuta Tascante. Il grande lavoro che esiste dietro ogni bottiglia di vino – di questo come di tutte le altre bottiglie di vino al mondo – è supportato da un team giovane e, in perfetto stile “Tasca”, molto molto dinamico.

E in effetti sono anche questi i punti di forza di Tasca d’Almerita: quei nomi che abitano le Tenute da tempo, siano essi quello del pastore – forse l’unico al mondo che pascolava le pecore a bordo di una Vespa decisamente vintage – o delle cuoche eccelse di Regaleali, delle ragazze che rendono impeccabile il servizio di ristorazione o degli agronomi disposti a insegnare come riconoscere il grado di maturità di un acino con l’occhio e l’assaggio. E poi ancora i nomi dei custodi, degli imbottigliatori, degli amministratori e di coloro che svolgono l’attività di ospitalità guidata oggi da Fabiola Piazza.

Definire il concetto di casa è molto difficile, forse proprio perché una definizione non ce l’ha. Non ha una spiegazione e non ha una logica. Ha quel calore, però, capace di trasformarsi molto rapidamente in legame. Un legame straordinariamente forte, che tutto sommato la lontananza non scalfisce. È la commozione di chi parte con il desiderio di tornare, sapendo che ogni minuto vissuto in quelle terre ha avuto il sapore di casa.

Etna Rosso “Contrada Rampante” DOC 2016

Naso delicato, espresso sulla finezza del fiore e un accenno lievemente agrumato. L’ingresso morbido di bocca lascia il posto alla presa decisa, nel carattere e nel tannino, regalando l’ultima parola a una chiusura vellutata.

Etna Rosso “Contrada Pianodario” DOC 2016

La contrada più a Nord porta il segno della frescura termica e del terreno fatto di pietre vulcaniche. Al naso le note diventano più scure, con una partecipazione terrosa più evidente. Dritto e teso nella conduzione fresca che, insieme al tannino, connota il vino nelle sue durezze.

Etna Rosso “Contrada Sciaranuova” DOC 2016

La maggiore intensità olfattiva è dovuta alla partecipazione del legno, che emerge nella definizione del nerbo, al naso così come al gusto. Si identifica per una certa veemenza, che lo rende estremamente vivo. Il sorso si svolge in una complessità lenta, protratta in una lunga persistenza.

Etna Rosso “Contrada Sciaranuova V.V.” DOC 2016

L’anno di impianto di queste vecchie vigne ad alberello risale al 1961. Dalla loro storia e dal suolo a matrice prettamente sabbioso vulcanica, si trae un vino dalla densità palpabile ma non pesante. Il naso è carnoso e complesso, condotto lungo una nota pungente di lampone. Il sorso materico è scortato dalla freschezza e dal tannino, restituendo alla bocca una percezione di grande equilibrio.