L’emblema della tradizione ligure
Proseguiamo con le interviste ai vincitori di “Piatti Chiari” della guida Iliad, professionisti che scelgono di legare la propria identità e il proprio lavoro ai valori della trasparenza e della qualità.
In questo incontro abbiamo avuto il piacere di conversare con Simone Circella, chef de La Brinca a Ne: una realtà familiare dall’anima contadina che da quasi quarant’anni porta in tavola i sapori liguri. La cucina dialoga in armonia con una profonda cantina, gestita con sapienza dal fratello e sommelier Matteo Circella.
Un’insegna che non può mancare nella lista dei buongustai costantemente alla ricerca di proposte di qualità.
L’intervista
La tradizione della famiglia Circella nella ristorazione è lunghissima: come è cambiato il tuo approccio rispetto alle generazioni precedenti?
È un argomento ampio. Questo è un luogo che ha vissuto tante generazioni: è iniziato con i miei nonni, in un momento storico molto diverso. L’approccio alla ristorazione e le aspettative della clientela erano altre. Era una trattoria di campagna, con menù fisso e con piatti molto tradizionali. Una proposta onesta e semplice.
Nel tempo ci sono state varie evoluzioni. Mio padre ha introdotto la scelta alla carta, che allora era più tipica di una ristorazione “classica” che di trattoria: è stato il primo vero cambio di passo. Siamo negli anni Novanta.
Poi sono cambiate anche le richieste: non solo mangiare, ma vivere un’esperienza più ampia, sociale e culturale. La Brinca è riuscita a diventare anche un luogo di racconto, di storie e di persone.
Quando siamo entrati io e mio fratello, gemelli, lui in sala e io in cucina, avevamo 25 anni e una formazione diversa, costruita anche al di fuori della Brinca. È stato un momento di grandi cambiamenti, affrontati grazie a genitori capaci di ascolto, cosa non scontata nei passaggi generazionali.
Abbiamo sempre mantenuto schiettezza e onestà, restando fedeli al progetto originale, senza mai uscire dal tracciato, ma cercando di raccontarlo meglio. Oggi chi viene in Brinca viene per come si mangia, ma anche per il servizio, per una storia in più, per uno scambio umano.
Il menù è ampio, stagionale e molto espressivo, con una forte volontà di raccontare il territorio. C’è un lavoro che va oltre la cucina, fatto di rete e di tessuto sociale, per raccontare una Liguria spesso sconosciuta. Accanto ai piatti storici, che riproponiamo fedeli all’originale ma alleggeriti, ci sono piatti nuovi, sempre legati alla storia del luogo. La credibilità di questo posto è sempre stata nell’essere autentico.
Quali ingredienti locali ritieni imprescindibili nel tuo menù?
La cucina ligure ha un patrimonio enorme, spesso poco conosciuto. È una cucina storicamente povera, soprattutto nell’entroterra, basata su verdure, materie semplici, ripieni, e incentrata sull’idea di non buttare via nulla.
Le verdure sono imprescindibili: cavoli, legumi e verdure a foglia. C’è poi la tradizione delle farciture, quasi sempre povere, di magro, molto ricorrenti nella nostra cucina.
Un altro pilastro è il pesto. Faccio una premessa, oggi noi non siamo troppo integralisti sulle ricette, ma sul pesto sì: è sempre fatto al mortaio, con ingredienti da disciplinare e una grande ricerca sulla materia prima, tutta selezionata.
Ma ci tengo a dire che oltre agli ingredienti, le persone sono una parte importantissima e fondamentale. Cerchiamo di fare rete e di far capire che vivere e lavorare qui è possibile, anche bene.
Cosa significa per voi il valore della trasparenza quando si parla di vino, ricarichi, etichette e rapporto con il cliente?
Fare trattoria, anche con ricerca e selezione, deve restare un racconto popolare. Oggi mangiare fuori non è economico, i costi pesano su tutti. Cerchiamo di renderlo fattibile, con ricarichi che ci permettano una vita onesta e sostenibile, anche per le 20 persone che lavorano con noi.
La trasparenza riguarda anche il lavoro: non vendiamo l’idea della “grande famiglia”, ma cerchiamo di rendere questo mestiere praticabile come stile di vita.
Dal lato cliente, calibriamo i prezzi, scegliamo materie prime meno “di moda” ma validissime, come la selvaggina, e lavoriamo molto con il territorio, spesso acquistando direttamente da piccoli produttori. Accorciare la filiera aiuta i costi e sostiene le persone.
Sul vino, la cantina è seguita da mio fratello e mio padre. I ricarichi sono diversi rispetto ad altri modelli, anche perché i numeri lo permettono. Credo sia importante dare la possibilità di vivere certe esperienze senza barriere economiche eccessive. “Trattoria” per noi vuol dire anche e soprattutto orizzontalità: nei prezzi, nella comunicazione, nell’accessibilità.
Secondo te dove sta andando oggi la ristorazione in Italia?
È cambiato tutto, ma non è per forza una cosa negativa. I ragazzi oggi vogliono fare esperienze, muoversi, e questo va accettato. Serve cambiare approccio, puntare su una formazione più condivisa e su una comunicazione interna più solida.
Per esempio, in Liguria abbiamo sofferto molto il modello stagionale e turistico, che ha impoverito il settore e reso difficile innamorarsi del mestiere.
Oggi vedo una direzione più serena, meno accademica, più condivisa. A me piace una ristorazione orizzontale, chiara, dove ci sia libertà di raccontarsi. La gente cerca posti di lavoro in cui sentirsi a proprio agio.
Cosa vuol dire per te “cucina democratica”?
È un termine che ci rappresenta. Significa rendere un progetto fruibile senza perdere contenuto. Io mi sento riconoscente verso un progetto che esisteva già e che mi ha dato tanto, e voglio offrirlo ai clienti rendendolo accessibile a tutti.
Essere democratici oggi vuol dire anche comunicare contenuti veri, non chiacchiere, accettare anche la possibilità di sbagliare, ma essere sempre e comunque onesti. La trattoria, per sua natura, è un luogo orizzontale, di scambio, e oggi più che mai abbiamo bisogno di spazi così.
Qual è il vostro modello di riferimento oggi?
Sinceramente ho tantissimi modelli di riferimento. Oltre alle varie insegne che hanno fatto la storia e che mi hanno accompagnato nel mio percorso di crescita — per farvi capire, mia mamma è di Canneto sull’Oglio (dove si trova il ristorante Dal Pescatore, tre stelle Michelin ndr.)— ci sono progetti e realtà da cui traggo moltissima ispirazione. Tra tutti, i locali legati al progetto di Premiate Trattorie Italiane. Luoghi abitati da persone speciali, che hanno fatto la differenza nei loro territori e che portano avanti una cucina ricca di storia. È questo il mio modello oggi.
Qual è lo chef che trovi più interessante in questo momento?
Mi piace molto quello che fanno Diego Rossi da Trippa e Sarah Cicolini da Santo Palato. Al di là della cucina, stanno facendo una grande narrazione, fresca, pulita e credibile. Sono bravi, comunicano bene e stanno ridefinendo il concetto di trattoria. Li stimo molto.
Come stanno cambiando le aspettative dei clienti verso la cucina tradizionale?
Oggi non si va in trattoria per spendere poco, ma per ritrovare un ricordo, un sapore di casa. Il ricordo è diventato quasi più importante del piatto stesso. C’è più consapevolezza verso la cucina italiana e verso la semplicità, che non è mai stata una cosa minore.
Guardando al futuro, c’è qualche progetto che vorresti esplorare?
Tanti. Sicuramente ci piacerebbe ampliare la proposta, magari legandola anche all’ospitalità. Vedremo.
