Da Lima a Milano, con Mitsuharu Tsumura ed Ernst Knam
Cioccolato e cucina nikkei
Il nuovissimo N10 di Alex Del Piero (e soci), a Milano, ha ospitato l’evento di punta della Knam Chocolate Experience: la gala dinner opera dell’ingegno di Ernst Knam e del suo grandioso ospite, Mitsuharu Tsumura.
Knam non ha bisogno di presentazioni, basta dire ‘il re del cioccolato’ per sapere già con precisione a chi riferirsi. Mitsuharu Tsumura, o più semplicemente Micha, è collocato al vertice della Latin America 50 best e al decimo posto per The world 50 best restaurants. Lo chef patron di Maido, a Lima, offre una delle cucine più complesse del panorama contemporaneo. Peruviano di nascita e giapponese di adozione, Micha ha saputo fondere in perfetto equilibrio le due cucine, dando vita a piatti completamente nuovi e diventando il massimo esponente della cucina nikkei.
Lo stesso Ernst, in occasione di un viaggio a Lima, si è innamorato della sua cucina e lo ha invitato a Milano per rendere omaggio, insieme, al Perù e al suo cioccolato Frau Knam Señorita 72. La cena è iniziata con un aperitivo pensato da Knam, quindi è stato il turno di Micha, che ha curato la parte centrale della cena e ha proposto una tartare di tonno, patate peruviane e nori cracker, con tuorlo di riccio di mare. A seguire Tiradito Poda, un moderno ceviche su crema di fagioli e avocado al quale è stato aggiunto l’agrumato latte di tigre Nikkei; poi Sudado: merluzzo nero, clams e alghe, innaffiati da una salsa di peperoncino giallo e mais fermentato. Infine la Guancetta, un boccone tenerissimo condito con aji negro, accompagnato da verdure tritate e purè di patate, ricoperto da un foglio di riso che ad ogni forchettata invitava a svelarne le diverse sfaccettature aromatiche.
Il dessert ha visto tornare lo scettro nelle mani di Ernst, che ha sorpreso tutti con il Non te lo aspetti, una rivisitazione dolce di pane, burro e acciughe. Infine un dolce al piatto dai profumi autunnali e dalla complessità estrema, la Knam seduction dove i protagonisti, cioccolato Frau Knam Senorita 72 e zucca sono stati accompagnati da un coro di lamponi, castagne, funghi porcini, birra doppio malto e semi di zucca.
Una cena frutto dell’estro di due maestri, che rimarrà per molto tempo nella mente di chi ha potuto parteciparvi.
La Galleria Fotografica:
Dettaglio della mise en place
Parte dell’allestimento
Gli chef al pass
Rifinitura del piatto
Tartare di tonno, patate peruviane, nori cracker e tuorlo di riccio di mare
Tiradito Poda
Sudado
Guancetta
Non te lo aspetti
