Carlo Giusti, l’eretico del prosciutto di piccione

L’uomo

Ci stimolano sempre le persone dotate di grande passione, nonché di voglia di creare prodotti unici e indimenticabili. È l’essenza e forse lo scopo stesso dell’esistenza: creare qualcosa di inimitabile. Carlo Giusti ha già un’impresa di successo ma il successo, da solo, non gli basta, ecco allora che decide di mettersi alla prova e creare prodotti che abbiamo trovato formidabilmente interessanti.

Ma chi è, dunque, Carlo Giusti? “Sono un sognatore. La mia famiglia è nella ristorazione da generazioni, ora anche nell’ospitalità, nell’allevamento e nell’agricoltura. Sono stato enologo e consulente per molti anni in passato, in Italia e in Sud America. Porto avanti da una vita il mio personale progetto di valorizzazione della razza Valdarno Nera, un antico gallo del Chianti che sembrava estinto e che invece continua a passeggiare con fare regale nella mia tenuta e in quelle di pochi altri visionari allevatori toscani. All’inizio degli anni duemila ho portato in Toscana il Black Angus e il suo allevamento biologico, andando oltre la tradizione della razza Chianina e il sentire comune. Amo i piccioni viaggiatori, li allevo e li trasformo in un prodotto che prima non esisteva, una piacevole pazzia: un prosciutto di piccione marinato a secco all’interno di vasche di marmo. E poi la pernice e il tartufo, la produzione di vini toscani autentici e sinceri, le verdure e i legumi del territorio…. e potremmo non finire più.”

L’azienda

“La Vallata, così si chiama la mia azienda agricola di famiglia. Un progetto che ha preso vita a Lajatico e che oggi ingloba quasi 500 ettari adibiti a pascolo, viticoltura, agricoltura. Al centro di tutto questo c’è il nostro resort, con il ristorante guidato da mia madre e con poche camere per chi ama il nostro modo di vedere e vivere la Toscana. Uno spazio perfetto – anche per eventi e matrimoni – che mia moglie Marianna cura dall’inizio alla fine con amore e competenza. Accanto al ristorante c’è un progetto chiamato Tuscany Country Food, una griglieria/focacceria/pizzeria in cui la Toscana più autentica è protagonista. Arrivano da molto lontano per mangiare la nostra bistecca di Black Angus Biologico Toscano… e non hanno torto.”

Il Prosciutto di Piccione

“La passione per i colombi viaggiatori arriva da mio padre che mi ha fatto scoprire questi affascinanti animali che viaggiano anche per mille chilometri e oltre, tornando sempre a casa. É una passione che si trasforma nel tempo, ora li allevo e, allevandoli, ho imparato a conoscerne l’anatomia e le peculiarità. I viaggiatori hanno un petto e una parte muscolare pronunciata che deve sostenerli durante i voli. Da qui nasce il mio progetto – o la mia follia, come la vogliamo chiamare – creare un prosciutto di piccione. Incrocio i viaggiatori con esemplari da carne, li lascio liberi di volare tra le mie colline così si nutrono di un’alimentazione controllata ma in libertà. Devono raggiungere l’età adulta, quando le carni hanno un particolare indice proteico, se vai oltre – ammette – rovini tutto. Seziono le carni mantenendo l’osso, la lego a spago, preparo una marinatura a secco e poi parto con la stagionatura in marmo di Colonnata. La tecnica c’è ma il segreto è il piccione, la sua anatomia il posto in cui vive, vola e si alimenta e anche un pò della mia follia…”

Oltre al piccione c’è il Gallo di razza Valdarno Nera, animale simbolo della Toscana e, si diceva, il Black Angus, biologico da oltre 15 anni. “È una razza che amo e che vive nei miei pascoli, allo stato brado, durante gran parte dell’anno. Allevo con il metodo Grass Fed da quasi 20 anni, prima con le chianine ora con la razza Black Angus. In Sud America ho appreso il culto dell’animale: quello per il toro, in particolare, non ha paragoni. I caballeros decidono come trattare la carne sentendo l’odore dell’animale, sfiorano le loro mani sul manto  e sanno già tutto. Questa è sensibilità e cultura, la stessa che mi ha insegnato come ricavare la salamella di pecora estinta.”

Il Sushi di toro

“Dal Sud America ho appreso il culto dell’animale, dalle mie esperienze nel mondo del vino ho mutuato l’importanza del microclima e dall’agronomia il ruolo dell’alimentazione nella fase del finissaggio. Nessuno valorizza la carne cruda del toro… io sì, la lavorazione è il risultato di esperienze e cultura, di un lungo massaggio, di una particolare sfibratura: il risultato, burro.”

La prova di assaggio di Passione Gourmet

Abbiamo degustato con attenzione sia il prosciutto di piccione che la salamella di pecora estinta nonché la mortadella di chianina e di gallo. La salamella di pecora estinta ci è parso il prodotto più interessante, con note di sottobosco muschio e ginepro in evidenza e una leggera nota di ossidazione e rancido davvero piacevole. Formidabile il petto di piccione anche se, forse, al paragone con gli altri due insaccati ci è sembrato caratterizzato da una punta di sapidità forte, certo, abbastanza caratteristica in una preparazione di origine toscana, nonché veicolo di un’aromaticità prepotente e viva.