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Benvenuta Mitilla, cozza dell’Alto Adriatico

di Andrea Grignaffini

Una maggiore qualità, come soluzione a un indebolimento del mercato.

È la scelta fatta da Lorenzo Busetto, classe 1984 ed acquacoltore da oltre due decenni, che ha ripensato, in modo del tutto nuovo al modo, di allevare le cozze.

Analizzando i dati dell’osservatorio europeo del mercato dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura del 2016 si scopre che in quell’anno nell’Unione Europea sono state consumate 577.000 tonnellate di cozze, principalmente fresche, e che il consumo ha riguardato in particolare Spagna, Francia e Italia. Sono queste tre nazioni a coprire il 75% del consumo apparente totale di cozze nell’UE. Ma va detto, sempre osservando i dati del 2016, che mentre l’Unione produce 522.000 tonnellate di mitili, è la Cina con ben 879.000 tonnellate a essere il maggior produttore mondiale di cozze.

Nonostante Italia, Germania e Danimarca siano i principali produttori di cozze a livello europeo, il mercato italiano negli ultimi anni pare aver risentito non poco della concorrenza di prodotti esteri a basso prezzo, compromettendo così il lavoro di famiglie che hanno alle spalle una lunga tradizione nell’allevamento delle cozze.

 Così Lorenzo Bussetto, la cui famiglia vanta oltre un secolo di storia nella produzione di mitili e che sin da ragazzo accompagnava il padre Guido, lo zio Daniele e il nonno Santo in mare, sullo sfondo dello straordinario paesaggio di Pellestrina, perla della Laguna Veneta, ha ragionato prendendo spunto dal mondo del vino e ha realizzato in mare aperto, una specie di cru, un allevamento di oltre 10 ettari dedicati alla coltura della cozza, di fatto intervenendo pesantemente in termini migliorativi sul sistema produttivo. Ha infatti sfoltito i suoi allevamenti, consentendo alle cozze di attingere a una maggiore disponibilità di acqua così da crescere e nutrirsi al meglio. Ciò si è riverberato sul gusto dei mitili e sulla loro salubrità. Bussetto ha accuratamente selezionato il prodotto, garantendo tracciabilità e salubrità al consumatore. Ha fatto anche di più: ha griffato il prodotto, raggruppando le cozze che provengono dai suoi allevamenti e che rientrano in questo nuovo sistema produttivo (il tratto di mare aperto è garanzia di nutrimento, costituito da microplancton, e di ossigeno per la crescita), sotto il nome “Mitilla” (www.mitilla.it). È nata così la cozza selezionata dell’Alto Adriatico, il cui profumo iodato, si riflette in un sapore equilibrato, dove le note marittime, in evidenza, sono accompagnate da una piacevole sapidità.  Anche la texture è interessante: la polpa, dopo la cottura, resta tonica ma non gommosa.