Autem*
Il nuovo corso di Luca Natalini a Milano
Luca Natalini, cuoco toscano che si è rivelato al grande pubblico con la partecipazione a Top Chef Italia qualche anno fa dopo aver trionfato in Russia nella prestigiosa competizione Young Chef di S. Pellegrino, ha da poco aperto le porte del suo Autem*. Siamo a Milano, nel quartiere di Porta Romana. Dopo la sua ultima esperienza allo storico Pont de Ferr, prima che lo stesso abbassò per sempre la saracinesca, Natalini ha scelto di soffermarsi sul capoluogo lombardo nel quale ha riportato in auge il suo progetto più ambizioso – lasciato in sospeso in quel di Langhirano – ormai tre anni orsono.
L’etimologia della parola Autem deriva dal latino e ha una triplice finalità: unire concetti opposti tra loro, indicare una locuzione avversativa e, infine, aggiungere un concetto che, come in questo caso – si badi bene all’asterisco sull’insegna – consiste nella premura di comunicare qualcosa che ancora non è stato detto. L’ormai abusato concetto di etica in cucina qui sembra concretizzarsi nella consapevolezza di seguire la stagionalità dell’ingrediente: “Da Autem non è lo Chef che sceglie il menù, sono gli ingredienti a farlo”. E’ questa la dichiarazione di intenti del cuoco di Pescia che si destreggia con calma olimpica con la sua brigata dietro ai fornelli della tecnologica cucina a vista. In un lungo percorso degustazione, carta bianca, abbiamo assaporato la bontà di primizie selezionate con cura, ingredienti opulenti e preparazioni complesse come alcuni cavalli di battaglia quali la già famosa Pasta in bianco, ossia spaghetti con decotto di alloro, aceto di prugne, miele e vermouth, un piatto dal grande senso del gusto, trasversale in tutto e per tutto e per nulla scontato, la golosa rielaborazione delle Lumache alla bourguignonne, servite con salsa allo spinacino selvatico e crema di patata ratta, la Battuta di collo di cavallo, ostrica e fondo dell’equino. Non mancano ovviamente nuove creazioni frutto di esperienze vissute del cuoco, è il caso della Capasanta con burro e parmigiano, in omaggio al sommo Bernard Pacaud de L’Ambroisie.
Un cassetto a scomparsa dal bancone della cucina di Autem* custodisce gli ingredienti del giorno che vengono mostrati ai clienti prima di cominciare la cena, sullo stile del ristorante Frantzén a Stoccolma. Una sorta di dispensa della stagionalità che evolve pari passu con quanto offre il mercato. Dolci in collaborazione con il grande Gianluca Fusto.
Una partenza già ben collaudata che fa presagire grandi evoluzioni per il futuro. E noi non possiamo che augurare il meglio.
La Galleria Fotografica:
L’ingresso. 
Acqua profumata. 
Amuse bouche: Cracker con spinacino selvatico e parmigiano, Tartelletta formaggio di bufala e asparago selvatico, Cuscino ripieno di quinto quarto di piccione, Crosta di parmigiano soffiato. 
Gambero rosa di Sanremo, acqua di pomodoro fermentata e olio al sesamo affumicato. 
Battuta di cavallo, ostrica e fondo di cavallo. 
Anguilla affumicata cotta sotto sale, misticanza e aceto affumicato fatto in casa. 
Capasanta burro e parmigiano. 
Asparagi di Cantello in insalata. 
Lumaca come una bourguignonne salsa allo spinacino selvatico e crema di patata ratta. 
Pasta in bianco con decotto di alloro, aceto di prugne, miele e vermouth. 
Raviolo del plin alle erbe spontanee, salsa all’erborinato. 
Seppioline sporche scottate con salsa di ribollita. 
Ossobuco, fondo di vitello e canocchie. 
Pre dessert, passion fruit calabro e pepe di sarawak. 
Torta al cioccolato, Torta al mascarpone, Torta agli agrumi, in collaborazione con il maestro Gianluca Fusto.
