Hibiscus indica un genere di piante della famiglia delle Malvaceae che comprende circa 240 specie. Il nome deriva dal greco e probabilmente fu assegnato da Dioscoride, noto medico dell’antichità, vissuto nel I secolo d.C. fiori di Hibiscus sabdariffa si ottiene il karkadè (o carcadè), utilizzato per la produzione di tisane e confetture.
Ikejime (活 け 締 め) o Ikijime (活 き 締 め) è un metodo per paralizzare i pesci mantenendo integra la qualità della carne. La tecnica è nata in Giappone, ma è ora in uso diffuso in tutto il mondo. Prevede l’inserimento di uno spuntone di metallo, in modo rapido e diretto, dietro la testa […]
Modalità di preparazione e cottura della carne, in particolare cacciagione da pelo e selvaggina, lepre in primis. La carne, marinata almeno una notte con vino, spezie ed eventualmente verdure, viene cotta in un ragù oppure in un intingolo. La procedura ha lo scopo di imprimere aromi forti alle carni in modo tale da contrastare gli […]
Il jangajji è un condimento di origine coreana a base di verdure marinate in soia e peperoncino conservato in salamoia che a differenza del kimchi non è fermentato.
Termine per indicare una zuppa di verdura nella quale quest’ultima viene tritata a fiammifero, ma più comunemente utilizzato per indicare un tipo di taglio in cucina, definito appunto à la julienne. Con questo taglio si ottengono listarelle di 4-5 cm di lunghezza, con una sezione quadrata di circa 2 mm per lato. Si utilizza prevalentemente per carote […]
Designa nella gastronomia giapponese una forma di pasto tradizionale che include tante piccole portate con ingredienti rigorosamente stagionali. Il termine si riferisce altresì alle competenze tecniche che occorrono per cucinare un tale pasto comparabili alla grande cucina occidentale. Nella cucina kaiseki è attribuita molta importanza al rispetto degli elementi vegetali, lasciati integri nel loro sapore […]