José

La new wave della cucina campana a Torre del Greco

“La spugna d’oro del Regno“, così Ferdinando IV di Borbone per i lauti guadagni provenienti che gli provenivano dalla pesca e, soprattutto, dalla lavorazione del corallo rosso e dalla commercializzazione delle perle, apostrofò Torre del Greco. Oggi, sebbene i fasti di un tempo siano lontani, la piccola città vesuviana distante poco più di una decina di chilometri da Napoli mantiene un certo fascino d’antan, soprattutto grazie al c.d.  “miglio d’oro”: un tratto di strada rettilineo che, a dispetto del nome, di miglia ne misura circa quattro e su cui insistono meravigliose ville settecentesche destinate alla villeggiatura della nobiltà dell’epoca.

Villa Guerra, di proprietà della famiglia Confuorto, è una di queste. Location suggestiva, storicamente destinata a ospitare ricevimenti ed eventi di ogni livello che circa tre anni fa la proprietà decise di votare, oltre all’attività di banqueting, anche a una  ristorazione alla carta vera e propria. Nacque così il ristorante José che, quest’anno, dopo soli tre anni di attività, è stato premiato dalla guida rossa con l’ambita stella. Lo chef è Domenico Iavarone, uno che di cucina campana d’autore se ne intende. Cresciuto nelle brigate di Gennarino Esposito prima e di Oliver Glowig poi, Iavarone ha conseguito importanti risultati di critica e pubblico al ristorante Maxi dell’hotel Capo La Gala di Vico Equense, di cui è stato executive chef per circa 3 anni.

Gli interni di Villa Guerra, sobriamente eleganti, sono molto ampi, e, ci è sembrato, non sufficientemente riscaldati. Il personale di sala, gentile e premuroso dimostra di non essere però dello stesso livello in tutti gli elementi che lo compongono. La carta dei vini è ancora work in progress essendo, allo stato, sviluppata quasi esclusivamente in orizzontale: ovvero tantissime referenze, anche internazionali, ma con scarsa profondità.

José: complessità e semplicità

La cucina di José, piuttosto rotonda, sostanzialmente mantiene quello che promette e ha il merito di non cadere nei soliti cliché campani, pur utilizzando ingredienti che guardano essenzialmente al territorio, come carni e verdure dell’orto.

Allo chef non difettano comunque eleganza e precisione nelle esecuzioni: millimetrica cottura e sapiente mantecatura nobilitano un risotto sorprendentemente buono, ricco di contrasti, di colore e di sapore, cui ha sicuramente giovato l’esperienza con Gennaro Esposito. Certo, siamo lontani dalla cucina di avanguardia perché Domenico Iavarone è essenzialmente uno chef concreto che cerca, sopra ogni cosa, di coccolare il palato degli ospiti attraverso la predilezione per le note dolci con abbinamenti che non sempre, tuttavia, si rivelano convincenti.

Il limite attuale della cucina ci è sembrato proprio una certa tendenza ad aggiungere ingredienti a volte non essenziali, a volte non adeguatamente valorizzati. E, così, il cacao aggiunge ulteriore grassezza e rotondità a un maialino che di per sé non ne avrebbe avuto bisogno. Stessa sorte per i ravioli di patate arrosto con la zucca (e i suoi semi), porcini e spuma di Provolone che, a dispetto del numero di ingredienti utilizzati, sono risultati invece alquanto monocordi.

Gradevole e presentato molto bene il dessert, un Tiramisu scomposto, a conferma della grande cura dello chef nella presentazione dei piatti, tutti davvero molto belli, il ché non guasta mai.

La Galleria Fotografica:

La location: una bella villa vesuviana

Interni

Amuse bouche: bao bun di gamberi e provola d’Agerola…

…pane al latte, mousse di fegatini di pollo, fave di cacao e riduzione al Porto…

…e panna cotta di mortadella e frolla al parmigiano con cipolla e alici di Cetara

Uovo in purgatorio con gamberi rossi…

…..sotto il pane.

Risotto alla cipolla bruciata, mandorle, alici e yogurt

Raviolo di patate arrosto con zucca, porcini e spuma di provolone del Monaco

Pancia di maiale con lenticchie, cacao e mela annurca

Conetto ripieno di pera, mousse di ricotta e zest di limone

Tiramisù con ricotta di bufala e gelato alle fave di tonka