Elkano

Non solo Rodaballo

Elkano si trova a Getaria, un piccolo paese dei Paesi Baschi, tra San Sebastian e Bilbao, con circa duemila abitanti, una lingua di terra affacciata sull’Atlantico, nel tratto di mare del Golfo di Biscaglia, dove il tempo è scandito dalle maree e dal rientro delle barche. Nome di spicco legato alla figura di Juan Sebastián Elkano, cittadino di Getaria, famoso per aver completato la prima circumnavigazione del globo, è anche il nome del ristorante fondato nel 1964 da Mari Jose e Pedro Arregi. Nato come locanda, Elkano si è progressivamente trasformato in uno dei templi mondiali della cottura alla brace applicata al pesce, sviluppando un linguaggio tecnico unico, fatto di precisione estrema nella gestione del fuoco, conoscenza profonda della materia prima e valorizzazione integrale del prodotto, dalle parti più nobili a quelle meno convenzionali.

Gestito oggi da Aitor, figlio di Pedro, è diventato una vera e propria istituzione basca, nonché un ristorante di fama internazionale. Ovviamente non era la nostra prima visita e non nascondiamo che, durante il viaggio, pensieri e conversazioni tra noi ruotassero attorno al mitico Rodaballo a la parrilla, il rombo alla griglia, una delle specialità della casa, forse tra i piatti di pesce più celebrati al mondo, che tutti noi avevamo già avuto modo di assaggiare e che inevitabilmente si imponeva come riferimento. Ma il mare agitato dei giorni precedenti ci aveva riservato una sorpresa. È stato lo stesso Aitor a darci la notizia, con quella naturalezza che al ristorante Elkano è quasi una cifra stilistica: «Oggi niente rodaballo. Visto il pescato del giorno, meglio la sogliola».

Un crescendo costruito sul pesce

Inutile dire che la notizia abbia smorzato gli entusiasmi, ma a riportare immediatamente il tavolo nel giusto stato d’animo ci ha pensato la Joxepa, tradizionale zuppa di pesce basca, praticamente un fondo ristretto, quasi un’essenza, ricca ma al tempo stesso sorprendentemente delicata. Da lì, un crescendo.

Dunque una progressione, a tema ittico, di intensità gustative e consistenze, dalla profondità liquida della Joxepa al pesce azzurroVengono generalmente definiti "pesce azzurro" alcune specie di pesci caratterizzati da colorazione dorsale tendente al blu, in alcuni casi verde e da colorazione ventrale argentea. Fanno parte di questa categoria lo sgombro, le alici, le sardine e l’anguilla. Questa varietà di pescato, definita anche pesce povero, detiene importanti e benefici valori nutrizionali. Leggi: l’acidità controllata delle alici marinate e la ventresca di sgombro alla brace, intensa e succosa. Seguono i crostacei, Centolla (grancevola) e Bogavante (astice), declinati con intelligenza (dall’anti-salpicon con la celebre “Acqua di Lourdes”, pomodoro, uovo sodo), fino al Tomalley, concentrato di interiora di astice, pura espressione del crostaceo. Poi il capitolo del collagene, con le KokotxasLa 'kokotxa' (cococha), o gola di baccalà, è la protuberanza carnosa posta sotto la mandibola inferiore del baccalà/merluzzo. Si tratta di un taglio molto pregiato del baccalà: molto piccola, ricca di collagene e dalla consistenza tenerissima al morso. Le 'gole' (kokotxas al plurale) fanno parte della tradizione culinaria dei Paesi Baschi e vengono cucinate in vari modi e ricette. Tra... Leggi di merluzzo, servite in tre cotture, e quello vegetale, con una Menestra verde (a base di fagiolini e piattoni) costruita su un fondo marino e impreziosita dal tartufo nero. Il percorso entra quindi nel territorio più radicale: le frattaglie di pesce, Callos de bacalao, lattume di merluzzo appena scottato e fegatini di triglia e di rombo. Un atlante anatomico che racconta il pesce nella sua interezza. Infine la brace, nella sua forma più pura: tranci di pesce bianco, testa di cernia e, a chiudere, la sogliola.

Tra i piatti più emblematici, la Kokotxa di merluzzo (le appendici situate tra mandibola e gola) proposta in tre versioni. Fritta, con una pastella leggera che ne esalta la succosità; alla griglia, in purezza, dove la precisione della cottura restituisce una consistenza quasi setosa e infine in pil-pil, la salsa emulsionata che nasce dal collagene stesso del pesce. Un piatto indimenticabile, una triade che non è esercizio di stile, ma dimostrazione di come una stessa materia possa cambiare radicalmente attraverso la tecnica.

E giungiamo, quindi, alla annunciata Sogliola alla brace, suggerita in sostituzione del rombo, che non ha nulla da invidiare al piatto simbolo della casa. Cottura millimetrica, carne compatta ma delicatissima, una gestione del calore che lascia il pesce integro nella sua essenza, esaltandone dolcezza e profondità senza mai forzarlo. Non un’alternativa, ma un altro vertice.

L’ambiente conserva una visibile autenticità. Nonostante il successo internazionale, Elkano resta un luogo conviviale, familiare, sorprendentemente vicino allo spirito dei ristoranti di pesce della nostra tradizione. Il servizio è caloroso, nonostante il pubblico sia perlopiù internazionale, attento senza essere invadente. E soprattutto, include qualcosa di unico: vere e proprie micro-lezioni sul pesce, impartite da Aitor Arregi con una sintesi, una grazia e un tempismo impeccabili. Un valore aggiunto che trasforma il pasto in esperienza.

Notevole la carta dei vini, con qualche chicca che riserva sorprese positive anche nei prezzi, ma ciò che resta davvero è la sensazione di aver assistito a qualcosa di più di una grande cucina. Non solo rodaballo, dunque, ma un modo di pensare il pesce nella sua interezza, nelle sue parti meno ovvie, nelle sue trasformazioni, che rende Elkano uno dei luoghi più importanti al mondo per comprenderlo davvero.

IL PIATTO MIGLIORE: La kokotxa in tre cotture.

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