Quando la curiosità sposa l’audacia
Entusiasmo e personalità: quale connubio più affascinante di questo può contrassegnare questa nuova proposta a Roma? Lorenzo De Lio e Beatrice Venturini, coppia nella vita e nella missione culinaria, hanno deciso di trasformare le loro esperienze internazionali in un piccolo ristorante da sei tavoli nei pressi di San Giovanni, dando corpo a Ego, un progetto che rifugge ogni schema tradizionale.
Non è la solita storia di ragazzi che aprono un locale: il bagaglio che si portano dietro, non ancora trentenni, è tutt’altro che leggero. Lei, sommelier dotata di grande eleganza in sala; lui, Chef dalla curiosità inesauribile, con un passato nella brigata di DiverXO di Dabiz Muñoz. Le loro esperienze, dall’Asia al Messico, forniscono la chiave di lettura di una cucina contemporanea, senza alcun ancoraggio a schemi precostituiti. Qui a Roma, nella sala minimalista come la ricerca stessa, Lorenzo si diverte, e ci diverte, con piatti contaminati da mille influenze, dove l’audacia si coniuga a una consapevolezza tecnica.
Dove i sapori raccontano di mondi lontani
La proposta gastronomica non segue le regole convenzionali italiane: manca il pane, scompare la stagionalità per come la intendiamo. Quello che rimane è la ricerca spietata del migliore ingrediente e la contaminazione intelligente di tecniche diverse. È una cucina dove ogni piatto rappresenta una stazione di un viaggio immaginario.
Prendiamo il Fusillo con curry
Con il termine curry in italiano si intende una varietà di miscele di spezie pestate nel mortaio, in uso principalmente nel sud-est asiatico. Le spezie utilizzate possono variare notevolmente e, a seconda di quelle dominanti, possono cambiare il colore e la piccantezza della miscela. In India l'equivalente italiano della parola curry è masala, del quale ne esistono decine di varietà,... Leggi rosso masala, yogurt e piadina indiana. La pasta è arricchita da un curry che non è semplice spezia, bensì architettura di aromi dove il masala respira e si espande al palato. Lo yogurt agisce come contrappeso cremoso, stemperando la piccantezza con una dolcezza vellutata, mentre la piadina indiana dona croccantezza e territorialità. È un piatto che richiede attenzione, che chiede al commensale di abbandonare le certezze e seguire la visione dello Chef.
Analogo il discorso per la Tarta de queso gorgonzola e mascarpone con pecorino romano: il contrasto tra la morbidezza azzurrina del gorgonzola e la nitidezza salina del pecorino crea un’antitesi sapida che parla il linguaggio romano più profondo, eppure trasfigurato. Il mascarpone crea una struttura stratificata e ricca di complessità che sorprende. Non è il formaggio fine pasto della tradizione: è il formaggio reinterpretato da uno Chef che ha capito che la conservazione della memoria culinaria passa necessariamente attraverso l’atto di contaminarla. Molto interessante la piccola carta dei vini, ottimamente gestita da Beatrice. Una riserva dove sicuramente trovare delle chicche sia italiane che estere.
IL PIATTO MIGLIORE: Tarta de queso.
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