L’esegesi del fuoco
Ci sono immagini che restano impresse nella retina dell’appassionato gourmet come fotogrammi di un film d’autore. Piatti che, già dalla loro estetica, lasciano trasparire l’anima e l’essenza di una cucina, di un’identità, di un pensiero ben congegnato e traslato sulla tavola. Una di queste è, senza dubbio, il Gambero di Palamòs di Bittor Arginzoniz. Puro, apparentemente non lavorato e toccato dalla mano dell’uomo, ma al contempo intenso e dirompente. Da quella singola pietanza si dipana tutto il senso di Asador Etxebarri, luogo appartato nella quiete di Atxondo, dove il tornare diventa quasi un pellegrinaggio verso la verità della materia.
Qui il silenzio è interrotto solo dal respiro delle braci, e il fuoco, governato con una disciplina pari solo ai maestri d’arte giapponesi, diventa il linguaggio ancestrale con cui lo Chef scrive il suo racconto culinario. Nessuna concessione alla decorazione, nessun orpello: l’estetica coincide con la struttura, con una bellezza solida, giunonica, che non ha bisogno di nascondersi.
Il gesto assoluto di Bittor Arginzoniz
L’esperienza si sviluppa, da sempre, come una partitura essenziale in cui ogni ingrediente è solista e, al tempo stesso, parte di un equilibrio superiore governato dall’indiscutibile abilità dell’asador. Il Bogavante (astice) ha una potenza vibrante, con la corazza appena carezzata dal calore e le carni ancora intrise di iodio accompagnate da un intingolo fatto con carapace e cervello del crostaceo, straordinario. I Piselli lacrima sono un inno alla stagionalità (di questi luoghi), dolcissimi, appena toccati da quel sentore di fumo e brace che accompagna, con grande piacevolezza e senza invadenza, tutto il pasto. La Txuleta non era mai stata così perfetta, in termini materici ed esecutivi: la marezzatura, fusa con precisione millimetrica, si fa seta al palato, rivendicando una classicità che, portata a questo livello, diventa avanguardia.
Tutto avviene in una calma olimpica, sostenuta da un servizio che è a latere, defilato, fino a rendere evidente ciò che Etxebarri custodisce davvero: un fuoco sacro che continua a ricordarci cosa significhi veramente la parola “eccellenza”.
IL PIATTO MIGLIORE: Il gambero di Palamos
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