Alla corte di Roberto Valbuzzi
Roberto Valbuzzi è, prima di tutto, un ottimo cuoco, ancor prima che un personaggio televisivo. Letta attraverso questa chiave, diventa chiara la sua scelta di seguire una strada meno comoda: quella di una cucina intimamente personale, costruita sul dettaglio, sulla rilettura dei sapori tradizionali e sulla qualità della materia prima. Sono questi i capisaldi gastronomici che definiscono l’identità del Crotto Valtellina, ristorante di famiglia da oltre cinquant’anni, inserito nel contesto collinare del varesotto e fortemente legato al suo territorio.
Un legame che si manifesta in una piccola rete di produttori locali selezionati, da cui arrivano ingredienti di livello altissimo. Ne nasce così una cucina in equilibrio costante tra memoria del luogo e desiderio di evoluzione, che non sente il bisogno di dimostrare nulla e che, proprio per questo, è in grado di allettare anche i palati dei più appassionati.
L’esperienza
Questa tensione continua tra memoria e reinterpretazioni contemporanee si riflette anche nella struttura della proposta, articolata in due percorsi di degustazione: uno più legato alla tradizione e uno di impronta più attuale. Due traiettorie distinte ma comunicanti, dalle quali è possibile attingere liberamente, a la carte, per costruire un’esperienza personale e coerente. È all’interno di questo impianto che è possibile trovare piatti ben eseguiti e incisivi, come i Maccheroncini mantecati al burro acido, fondo bruno
I fondi bruni sono preparati con ossa e carni rosse o scure arrostite al forno. I succhi ottenuti dalla tostatura in forno vengono sfumati (spesso con una componente alcolica) e fatti ridurre in casseruola fino alla densità desiderata ed ottenere così il fondo bruno. Leggi, limone candito, spuma di patate e polvere di porro, dove il carboidrato diventa viatico per una stratificazione di nuances acide e lattiginose.
Ancora più emblematica l’Anatra dalle caratteristiche espicitamente orientali, proposta in più servizi: si parte da una tartare
La bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi d’anatra alla soia con gel di lampone e mousse di fegatini al Brandy, si passa a un bao con coscia sfilacciata e maionese
La maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi piccante, per arrivare infine al petto d’anatra cotto con precisione millimetrica.
Ottimo anche il capitolo dei dessert, che chiude il pasto con una Torta al grano saraceno accompagnata da panna, gelée, glassa lucida e cremoso al mirtillo, corroborante e ben calibrata, coerente con il racconto complessivo.
Ne emerge una cucina estremamente godibile, capace di parlare a un pubblico ampio senza rinunciare alla propria essenza. Un indirizzo che merita senz’altro di entrare nella lista dei locali da visitare, e soprattutto da frequentare.
IL PIATTO MIGLIORE: L’anatra, nei suoi plurimi servizi.
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