Alta cucina consapevole
Oltre a evocare una leggendaria pop band svedese, Abba è anche l’insegna – palindroma, a metà tra diminutivo e acronimo – che rimanda al nome del suo cuoco, Fabio Abbattista. Chef pugliese di Molfetta, che dalla quiete lussuosa della Franciacorta ha scelto di tornare a Milano per rimettersi in gioco con un progetto personale. Una scommessa che prende forma in una periferia in fase di gentrificazione, tra cantieri aperti, nuove energie e promesse di futuro. Un ritorno tutt’altro che nostalgico anzi, molto lucido, partito nell’agosto 2024 che, dopo un anno, ha fatto breccia nel cuore di critica e pubblico.
La sala del ristorante, che occupa quelli che erano gli spazi di un pennellificio, è essenziale, contemporanea, ampia, con cucina a vista ed evoca gli interni dei ristoranti scandinavi. L’altezza dei soffitti inficia, purtroppo, sull’acustica, risultando, quando la sala è gremita di gente, molto rumorosa.
Una mano elegante che tira fuori il meglio dell’ingrediente
Entrando però nel vivo della cucina, seduti alla tavola di Abbattista le aspettative vengono ampiamente superate. L’ingrediente principale è perfettamente a fuoco, lavorato con padronanza, tecnica solida e accompagnato da tocchi audaci che ne restituiscono una nitidezza di sapore e un equilibrio gustativo che diverte e convince. È una cucina frizzante, capace di muoversi con naturalezza da un Velo di seppia con topinambur (piatto giocato su elasticità e viscosità, sostenuto da sapori netti e ben definiti) a un Soufflé alla nocciola voluttuoso e concentrato, di fattura impeccabile, accompagnato da un gelato all’anice e caffè che interviene con precisione a bilanciare, sul lungo periodo, la dolcezza del dessert principale. Ma tutti i piatti del percorso assaggiato sono convincenti e brillanti.
Soltanto a pranzo, dal martedì al venerdì, è possibile ordinare à la carte, mentre la sera l’offerta si articola in due menù degustazione, differenziati per numero di portate. Entrambi sono costruiti con intelligenza, alternando leggerezza e intensità, piatti vegetali e proteine animali, senza cali di ritmo. Il percorso conduce così a un finale di dichiarata golosità, con dessert che si gustano pienamente proprio perché la sequenza salata precedente è dosata al millimetro, permettendo di arrivare al dolce con maggiore appetito e, in alcuni casi, reale piacere.
Il servizio di sala si distingue inizialmente si mostra puntuale e segue un buon ritmo, accompagnando con efficacia le prime fasi del percorso. Con il procedere della serata, tuttavia, le tempistiche tendono ad allungarsi, incidendo sulla continuità dell’esperienza.
La proposta enologica, invece, si presenta modesta per ampiezza e profondità. Fatte le predette considerazioni, Abba è una nuova insegna che mette in chiaro che il fine dining di sostanza, se proposto a questi livelli, avrà ancora molto da dire.
IL PIATTO MIGLIORE: Seppia e topinambur.
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