Tradizione e modernità in un vero e proprio laboratorio del gusto al centro di Ferrara
Nel 2025 festeggia i dieci anni di attività Makorè, il ristorante -pescheria frutto dell’intuizione del patron Federico Fugaroli nel centro di Ferrara. Dieci anni di storia, ricerca e passione.
Ma, soprattutto, dieci anni in cui abbiamo potuto toccare con mano la crescita continua del ristorante grazie al lavoro del bravissimo chef Denny Lodi Rizzini e della sua giovanissima brigata.
Una cucina in continua evoluzione capace di declinare parole d’ordine quali sostenibilità, filiera corta, no spreco, e valorizzazione del territorio con uno stile estremamente personale. Ed è proprio la personalità dello stile di Rizzini l’elemento che più di tutti caratterizza oggi il ristorante Makorè. La sua è infatti una cucina che si fa fatica ad incanalare all’interno di uno stile o di una tipologia ben definiti.
Una cucina che ha in sé tante cose.
Ha, prima di tutto, il Prodotto, quello con la “P” maiuscola. E non potrebbe essere diversamente dal momento che, adiacente al ristorante, la proprietà ha una bella e fornitissima pescheria. Quindi grande materia prima ittica, nel nome della freschezza, della trasparenza e di un rapporto privilegiato con i fornitori.
Ha, poi, il Viaggio, l’esotico avendo lo Chef costruito un vero e proprio ponte con l’Oriente, portando nei piatti slanci legati all’umami e alla sapidità, unendo radici e influenze lontane in un unico armonico linguaggio. Provare per credere il Riso al gò, pesto di alga nori, furikake
Il furikake è il tipico condimento giapponese: un mix di alghe, spezie e financo pesce, essiccato e sminuzzato. Utilizzato per insaporire le pietanze quali riso bianco o zuppe, il furikake conosce numerose varianti ed è largamente consumato, sia dai professionisti della ristorazione che dalle famiglie giapponesi. Leggi, uno dei signature dish dello chef.
Stile personale e grande concentrazione di sapori
Ma la cucina del ristorante Makorè ha in sé anche l’amore per Territorio e Radici e la capacità di riscrivere la tradizione con mano leggera. E allora non si può non citare un altro signature dish dello Chef, la riuscita rivisitazione del rinascimentale Pasticcio Estense, vero e proprio monumento della cucina ferrarese. La preparazione, in chiave interamente vegetale, prevede una salsa a base di lieviti di birra disattivati, craquelin di Parmigiano Reggiano 36 mesi cotta alla fiamma e una parte di pasta croccante, leggermente dolce, adagiata lateralmente a riprendere lo skyline del Castello Estense. Piatto buono e bello, dal gusto molto complesso e stratificato, caratterizzato da un pronunciato contrasto dolce-salato.
Davvero eccellente il Risotto vongole veraci di Goro, cajun, salsa barbecue, gel alla cenere e origano fresco uno dei migliori risotti assaggiati quest’anno. Una vera e propria esplosione gustativa ricca di sfumature e aromaticità molto interessanti che non stanca mai. Un grande piatto.
Coglie nel segno anche la rielaborazione in chiave ittica del Filetto alla Rossini
Preparazione classica, derivata, secondo reperti storici, da un'idea di Gioacchino Antonio Rossini (1792-1868): compositore noto per opere come Il Barbiere di Siviglia e La Gazza Ladra, che era anche un grande appassionato di cucina. Durante il suo trasferimento a Parigi, nel 1823, Rossini conosce i grandi interpreti della cucina francese, tra cui Anthelme Brillat-Savarin, Alexandre Dumas (il famoso scrittore e... Leggi che diventa Filetto alla Rizzini con la Ricciola a sostituire il manzo, foie gras
In francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi au torchon, rafano fresco e jus di manzo, piatto di grande equilibrio e intensità gustativa.
La cantina è ben fornita e curata dal bravissimo Isacco Giuliani, in grado di tessere percorsi di abbinamento ad hoc che comprendono oltre al vino anche cocktail e bevande non alcoliche come ad esempio infusi ottenuti a partire da foglie di tè di diverse tipologie provenienti da tutto il mondo.
Una cucina ormai matura, una bellissima realtà su cui ci sentiamo di puntare.
IL PIATTO MIGLIORE: Il Risotto.
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