Ogni giorno a Porto San Giorgio si apre un sipario
A Porto San Giorgio, in una piazza a lui dedicato, si trova un teatro, inaugurato nel 1817, che ha vissuto stagioni luminose e poi di abbandono, tornando da più di trent’anni a questa parte, dopo un accurato restauro, ad accogliere spettacolo e pubblico. Nella stessa piazza, da quasi un lustro, un altro sipario si alza, quasi ogni giorno: non metaforicamente ma nella realtà, aprendo la sala sulla cucina a vista del ristorante Retroscena. Ad officiare questo rito, insieme alla sua squadra, Richard Abou Zaki, ventinove anni, mamma romena, papà libanese, in Italia sin da piccolo: una grande passione per la cucina, coltivata sin da giovane con un curriculum che va da Le Gavroche fino all’Osteria Francescana. Esperienze che sono state metabolizzate in questi anni da Retroscena, fino ad arrivare oggi, ad un punto di approdo che denota una mano in cucina di grande personalità.
Tra classico e contemporaneo
Labor Limae, giunto alla sua terza versione, si chiama il suo menù degustazione, a sottolineare il lavoro certosino, minuzioso, di cesello per approdare al risultato finale. C’è una grande attenzione al mondo vegetale, a quello delle fermentazioni, ma non per seguire mode o stilemi risaputi, ma per creare piatti che uniscono contemporaneo e territorio, come nella compiutissima Oliva tenera ascolana, clorofilla di midollo, limoni acetati e maggiorana, dove grassezza, amaro e acidità si fondono alla perfezione, così come nel Cuore, capperi, pistacchi e alloro, dove ogni ingrediente allunga il sapore della frattaglia. Ma è il lavoro sulle paste che convince maggiormente dalla golosità delle Mezze penne, peperoni ossidati, origano e ricci di mare alla trama acido piccante della Calamarata, rosmarino, pepe di Sichuan, colatura di alici
È una salsa di alici fermentate prodotta a Cetara, sulla Costa Amalfitana. Si pensa che la ricetta derivi dal Garum, condimento con intestini di pesce usato dagli antichi Romani. La preparazione: le alici pescate in primavera e in estate sono disposte a strati all'interno in botti di castagno o rovere alternate a strati di sale marino. La botti vengono quindi... Leggi, erbe disidratate. Il top è raggiunto da uno spaghetto alla chitarra fresco, servito freddo, quasi al limite del crudo, condito con del melone in varie forme, sambuco
Il sambuco è un genere di piante tradizionalmente ascritto alla famiglia delle Caprifoliacee, che la moderna classificazione filogenetica colloca nella famiglia Adoxaceae. I fiori del sambuco trovano impiego in erboristeria per la loro azione diaforetica. Con i fiori è possibile fare uno sciroppo, da diluire poi con acqua, ottenendo una bevanda dissetante che è molto usata in Tirolo, in Carnia... Leggi, olio di fico, luppolo, ricci di mare: una perfetta combinazione tra consistenze, aromi, sapori che si fissa nel palato. E un duro lavoro, per i sommelier, in una sala di ottimo livello, trovare l’abbinamento giusto. Ma da questo punto si recupera nel finale, dove si approda alla classicità del Cervo, cardamomo e pompelmo al rum, servito con un fondo di centrata profondità e al dolce nella combinazione tra tradizione italiana e grand table francese, del Tiramisù al riso, salsa RoyaleAnche detta salsa royal, è una salsa a base di latte, panna, uova e formaggio grattugiato utilizzata nella preparazione di torte salate, quiche lorrainne, o piatti gratinati. Per esempio nella preparazione di torte salate la salsa viene distribuita sull'ingrediente principale e cotta in forno, dove solidificherà e acquisterà la classica gratinatura. Leggi, gelato al caffè e gianduia, caramello al caffè e tartufo nero.
Un ultimo consiglio per godere al meglio di questo ristorante, che ha ancora un importante margine di crescita: alla sala, sia pur rinnovata, ampia e luminosa, preferite il banco in cucina. E una di quelle volte che ne vale veramente la pena.
IL PIATTO MIGLIORE: Spaghetti alla chitarra freschi serviti freddi con succo di melone fermentato, kefir di melone, melone salato e in polvere, olio di fico, sambuco fermentato, olio essenziale di luppolo, riccio di mare.
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