Ant

Formiche tra i bricchi

C’è un dualismo curioso e ben congegnato che si snoda tra le vie di Novello e le pieghe linguistiche di un nome, Ant. In piemontese, il tralcio: l’innesto, il ramo secondario da cui può nascere una nuova direzione. Ma anche in inglese, ant: la formica. L’operaia instancabile e testarda, che lavora sottoterra per costruire architetture silenziose e inviolabili. Qui, a Novello, paesaggio scolpito dal peso del nobile Barolo e da quell’unica bacca bianca di casa che è la Nascetta, il ristorante Ant opera esattamente così: nascosto tra i filari monumentali, lavora con costanza e ostinazione, fabbricando piatti che paiono tunnel sotterranei – scavati lontano da coordinate nota alla classica Langa. Alex Lincoln, Attilio De Santis e Tiziano Torto – la triade a capo dell’operazione – non si preoccupano affatto di rassicurare. Lasciano ad altri bonet e tajarin. Ant parla un’altra lingua. E non è né francese né italiano. È una grammatica gastronomica meticcia, in cui si impastano Sudamerica e Asia, New York e Bangkok, Londra e…Loreto Aprutino, come se le radici potessero nascere da uno shock culturale più che da un humus comune.

Un menù poliglotta

Non c’è neppure il tentativo di mediazione, e questo è il primo atto di coraggio: il menù si muove su un binario alternativo, dove la geografia viene scomposta in suggestioni tattili, fermentazioni latenti, e grassezze trattate come strumenti offrendo uno scenario totalmente disruptive rispetto all’universo langarolo. Tiziano Torto – l’unico piemontese – tiene il timone del pairing con una selezione eclettica e colta, che passa dalle macerazioni della suddetta Nascetta a bevande alternative afferendo a sidri e affini. Nel Bahn-mi vietnamita con pancia e fegato di maiale e pickles di verdure, la fermentazione è protagonista.

La materia vira verso il funk, la croccantezza del panino fa da contrappunto a un cuore umido e carnoso. Una portata che pare arrivata direttamente da una bancarella di Saigon, ma riprogrammata con mire da designer nordico. Come nel caso del Dumpling di maiale servito immerso in un brodo speziato, grasso di ‘nduja, aglio e habanero. La pasta sottilissima e scioglievole, quasi assente al morso, avvolge il ripieno compatto. Il brodo stratifica il palato con una sensualità unta e piccante. L’habanero, dosato con precisione e il grasso della ‘nduja si muovono in sottofondo amplificando il varietale aromatico delle spezie unendo il piccante di Spilinga con quella di Chengdu. La sensazione, complessiva, è quella di un gyoza italiano che non vuole essere chiamato tale: un piatto che poggia la propria identità nella diluizione sia nel brodo quanto nella pasta. La Trota bianca cotta sotto sale e servita con piselli, oxalis e leche de tigre riprende acidità latinoamericane. Il pesce, appena toccato dal calore, mantiene la sua nervatura muscolare. Il legume, è specchio vegetale su cui riflettere la dolcezza del pesce. L’oxalis portando in dote acida sapidità rilancia con il leche de tigre. La mente corre – inevitabile – al cevicheLa cevice è una ricetta a base di pesce o/e frutti di mare marinati nel limone, uniti ad alcune spezie come il peperoncino e il coriandolo. Preparazione tipica della gastronomia di alcuni paesi dell'America Latina che si affacciano sull'Oceano Pacifico quali: Colombia, Cile, Perù, Ecuador, Panama, Messico, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica e Guatemala. Leggi, ma è solo una suggestione di passaggio: qui si danza su un ritmo diverso, meno tropicale e più mentale. Quasi nipponico, per nitore e verticalità. Ant lavora così: con uno spirito da micro-laboratorio psicotropo, che accumula stimoli visivi e sensoriali per poi smontarli e riproporli attraverso una lente disallineata.

Non tutto convince sempre: alcuni piatti paiono ancora in fase di rodaggio. Come il Riso all’aglio orsino, bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi di milza e alga kombuE' un'alga molto usata nella cucina orientale (e non solo) per insaporire e addolcire in modo naturale, per ammorbidire altri cibi o semplicemente come una qualsiasi altra verdura. Con questo nome viene commercializzata un'ampia gamma di alghe brune, appartenenti al gruppo delle laminarie, che crescono in abbondanza appena sotto la superficie dell'acqua. Il termine kombu può riferirsi ad almeno due... Leggi, per esempio, manca di centralità nella sua coesistenza tra elementi. La cottura è ineccepibile, ma il boccone si chiude senza rimbalzo, senza quella profondità ematica che la bottarga – perché non grattugiata? – avrebbe potuto portare. L’aglio orsino, si limita al colore, nulla di più. Il Gelato alla betulla chiude in levare: base crema per un profilo boschivo con struttura corretta accoppiato al Monkey bread alle 5 spezie, burro nocciola, crema pasticceraLa crema pasticcera o pasticciera è una crema a base di tuorli d'uovo, zucchero, latte e farina (oppure amidi o fecole). Viene servita come tale, ma più comunemente rientra in guarnizioni o farciture per torte, pan di spagna, bignè, crostate ed altri prodotti di pasticceria. Ne esistono cinque varianti principali, quali al limone, al cacao, alla vaniglia, la crema diplomatica... Leggi alla fava di tonka e barbabietola. Pasticcerie francesi, nordiche e americane, unitevi!

Ant è un ristorante che si muove nell’ombra, come le formiche appunto. Non urla la sua presenza, ma se si ascolta con attenzione, lo si sente grattare sotto terra, scavare cunicoli, insinuarsi nei luoghi comuni di una Langa che qui viene presa, svuotata e restituita come fondale. Qui, a Novello, si è piantato un innesto anomalo. Cresce sottopelle. E dà frutti difficili, divertenti, per niente accomodanti. E per fortuna.

IL PIATTO MIGLIORE: Dumpling di maiale, brodo speziato, grasso di ‘nduja, aglio e habanero.

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