La mano libera (e rigorosa) di Antonio Guida
Seta, al Mandarin Oriental Milano, è una cucina che procede “a mano libera”: la scrittura di Antonio Guida non si affida al repertorio, ma alla libertà sorvegliata di chi sa ben governare materia, calore e memoria, difendendo l’altissima cucina con un’idea precisa: levare, accordare, limare. La “mano libera” è, in realtà, mano rigorosa che concede poesia solo dopo averne verificato la grammatica. Il percorso assaggiato quest’anno pizzica dai tre menù e li ricompone in un’antologia coerente che sembra un prisma dalla luminosità cangiante a ogni portata, in cui tutto è sempre bene a fuoco. Ritmo musicale, cadenze misurate, nessuna ridondanza.
Una cucina matura e colta, che progredisce anno dopo anno
Dalla Capasanta avvolta nella bieta, con cavolo rapa in crosta di sale, salsa al cedro e aneto — un raffinato trompe-l’œil in cui il sedano rapa assume l’identità del mollusco — all’Astice blu arrosto su bisque
E' una ricetta della cucina francese tipicamente basata sul brodo di crostacei (aragoste, astici, gamberi di fiume). Si tratta di una zuppa che può essere servita in purezza oppure utilizzata come fondo di cottura per la preparazione di altre pietanze. È da considerarsi a tutti gli effetti un fondo bruno a base di crostacei. Per preparare la bisque è necessario... Leggi alla vaniglia con bagna cauda
La bagna cauda è una preparazione tipica piemontese a base di acciughe e aglio. Una "salsa calda" che si tradizionalmente si serve accompagnata da verdure fresche e cotte. La Delegazione di Asti dell’Accademia Italiana della Cucina, in data 7 febbraio 2005, ha registrato una ricetta “da ritenersi la più affidabile e tramandabile”. Depositata a Costigliole d’Asti, per 12 persone contempla 12 teste di... Leggi e seppia, esemplare per nitidezza di cottura, la tavola si popola di contrasti gentili, intrecci di iodio, grassezze, spezie e sfumature ulteriori. Il Colombaccio con royale di fegatini, mais, ortica e salsa Périgord aggiunge un nuovo, solidissimo capitolo alla trattazione della selvaggina, rivelando una mano capace di governare queste carni con misura, fermezza e sorprendente lucidità.
Nelle creazioni del tandem Antonio Guida – Federico Dell’Omarino la tecnica agisce come un silenziatore, un gesto che affina, leviga e conduce gli ingredienti verso contrasti calibrati. È una cucina pensata, frutto di una cesellatura instancabile e oggi compiuta espressione di maturità dopo quasi vent’anni di lavoro. Il menu alterna profondità e leggerezza con naturalezza, offrendo un reset quando occorre e un affondo quando la materia lo richiede. Si mantiene sempre una coerenza interna percepibile a ogni assaggio. Vi è un momento, il più felice della serata, in cui tutto converge: precisione tattile, verticalità aromatica, un dialogo fra terra e mare che continua a vibrare ben oltre l’ultimo boccone.
Il duo raggiunge il suo numero perfetto e diventa un trio delle meraviglie, con Marco Pinna, autore di una Millefoglie con crema di zucca, caffè e foglia di cappero che incanta per la sua leggerezza pensata, la sfoglia netta, la zucca vellutata, il caffè che tende il filo amaricante e la foglia di cappero che introduce una sferzata salina. Un gesto magistrale. Oltre a questo passaggio, lievitati, grissini e piccola pasticceria sono semplicemente perfetti come consistenze e proporzioni.
La cucina del Seta, oggi, è matura e sceglie di depositarsi lentamente nel cuore del commensale, riaffiorando nella memoria con la naturalezza delle cose ben definite, quando ci si rende conto che ha già trovato il proprio spazio.
La sala e i tempi di servizio, gestiti con autorevolezza dal sempre più bravo Manuel Tempesta, accompagnano questo racconto con discrezione, tra piatti impeccabilmente in temperatura e spiegazioni misurate.
IL PIATTO MIGLIORE: Spigola con cavolfiore, ribes rosso e salsa al Vin Jaune.
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