Dentro la grotta
Ci sono insegne che scelgono la linearità, raccontandosi attraverso i luoghi e i ricordi che le ospitano. E ce ne sono altre che scendono in profondità. Non solo metaforica, ma qui a Frascati anche in termini geologici. È il caso di ConTatto, ristorante di Luca Ludovici, che alla cartolina paesaggistica dei Castelli Romani preferisce gli strati di tufo e granito che si alternano nelle cavità delle colline romane. “Contatto” qui è un termine bifronte: da un lato la sperimentazione, il toccare la materia e verificarne il comportamento; dall’altro il “tatto” come attenzione, misura e cura. È in questa tensione che si muove la cucina di Ludovici, una delle poche in Italia – va precisato – ad avere come centro un’antica grotta tufacea secolare.
Un laboratorio naturale che non ospita solo fermentazioni vegetali e stagionature di formaggi e salumi, ma anche affinamenti di riso e persino tentativi di coltivazione di funghi e piante, totalmente al buio. La grotta, con i suoi 15 gradi costanti e l’80% di umidità, diventa la grammatica su cui costruire il testo culinario di Ludovici. Non un vezzo scenico, ma un contesto che trasforma gli ingredienti, li piega a un tempo diverso e li restituisce cambiati. Tre le chiavi che regolano la mano di questo cuoco: tempo, umidità e muffe. Tutto passa da lì. Sono passaggi che ribadiscono come per Ludovici “le mezze stagioni non esistano più”: i vegetali vengono trattenuti, trasformati, resi stabili grazie alla grotta.
Un ristorante “naturale”
Tra i piatti più rappresentativi, l’Assoluto di cardoncello, di matrice sicuramente romitiana. I funghi, coltivati nella grotta sfruttando la naturale umidità, vengono arrostiti alla brace e nappati con glassa dello stesso fungo, accompagnati da consommé
Il consommé è un brodo ristretto di carne bovina o avicola, appartenente alla tradizione culinaria francese. Si prepara aggiungendo a un brodo di carne freddo: ritagli di carne tritati, verdure e un albume sbattuto per litro di brodo. Viene fatto sobbollire per circa un'ora, al termine della quale viene filtrato. Il nome deriva dal francese consommer, ovvero restringere, "consumare" letteralmente. Nella cucina francese è un piatto annoverabile... Leggi – volutamente freddo – aromatizzato all’anice stellato. La resa è divertente tanto per l’alternanza di temperature quanto per la consistenza. La carnosa masticazione è rinverdita dal brodo aromatizzato, che con l’anice schiude note balsamiche e tostate di tabacco.
Altra felice prova è il riso di grotta. Un Carnaroli affinato nel ventre tufaceo, con chicchi che assorbono umidità durante il riposo sotterraneo, obbligati poi a cederla in tostatura e a riprenderla in finitura di cottura. Il risultato è un riso con un rilascio amidaceo molto più contenuto del normale, che preserva sia l’identità gustativa del cereale sia la sua struttura. Viene cotto con un brodo di croste di Parmigiano, rifinito con un’estrazione di salvia e rosmarino e con parte delle stesse croste, che nel taglio cesellato si confondono per dimensione con il chicco, senza però mimetizzarsi in sapore. Chiude il piatto la polvere di verdure alla brace, amaricante, e la pasta di limone, acido-dolce. Il risultato è un riso dalla consistenza plastica, dal morso deciso e non accomodante, con profondità balsamica ed equilibrio fra la dolcezza del formaggio e la vibrazione agrumata. Forse il piatto che meglio racconta l’idea di “fare con tatto”: accompagnare un ingrediente verso un’espressione ulteriore senza cancellarne l’identità.
L’Insalata di nervetti con aringa e sottaceti di grotta è un piatto goloso, dalle sembianze nordiche, tanto per l’uso dell’aringa in “zuppa” quanto per la fattura gustativa, che lavora su una maggioranza grassa capace di enfatizzare sia la frattaglia sia il pesce. Latita, tuttavia, una maggiore spinta acida delle verdure per calibrare compiutamente l’insieme. Dalle profondità umide e buie della grotta si esce con un grande sole mediterraneo grazie agli Spaghetti in estrazione acida di pomodoro, correttamente posizionati come piatto di reset prima del succulento pannicolo (alias diaframma “de li castelli”) con carota e ketchup di prugne.
Ludovici lavora con le stesse regole che governano la grotta: tempo lento (ma non nel servizio, che scorre veloce e preciso), umidità, trasformazione invisibile. Piatti come il cardoncello o il riso riescono a generare al contempo ragionamento tecnico e piacevolezza. La grotta è come un undicesimo uomo in campo: funzionale e strutturale a questa proposta, richiede con il suo apporto tecnico un costante contraltare su dove e come l’elemento ottenuto sarà impiegato. ConTatto resta un’esperienza di rilievo per originalità e rigore, ma anche un cantiere aperto, in cui la continuità esecutiva potrà allinearsi ancor più all’altezza delle intuizioni e del lavoro di questo brillante cuoco.
IL PIATTO MIGLIORE: Risotto all’acqua di Fiuggi, estrazione di salvia e rosmarino, carbonella vegetale e limone.
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