Alberto Iacovelli: un crogiolo di culture
È sempre fonte di grande interesse uno chef che dopo aver arricchito il proprio bagaglio di esperienze compiute con grandi maestri e in paesi dalla differente cultura gastronomica torna in Italia mettendo in pratica capacità acquisite e influenze sperimentate. Il bravo Chef in questione è Alberto Iacoviello che dopo proficue collaborazioni da Ducasse e Redzepi è stato per circa quattro anni chef del ristorante di Massimo Bottura a Tokyo e al suo rientro in Italia ha scelto una cornice d’eccezione: lo storico Castello di Spaltenna onusto di vita millenaria all’interno del quale un Relais di campagna dotato di tutti i comfort tra i quali spicca il ristorante il Pievano. Quest’ultimo nelle calde serate d’estate, ospitato nello splendido chiostro del complesso, è il nuovo palcoscenico dove lo chef campano esercita il proprio magistero in una cucina che mette in pratica un encomiabile sunto tra suggestioni orientali e anima mediterranea che si fondono felicemente sullo sfondo del territorio toscano.
La proposta gastronomica
Tre menù degustazione, uno vegetariano, uno centrato sulla carne e il terzo, più personale e articolato, è l’omakase
Il termine omakase significa “lasciare fare al cuoco”, ed è ciò che in Giappone, alla fine di una dura giornata lavorativa, più si preferisce fare: non prendere decisioni. Ecco, non prendetevela se non vi sarà dato di sapere il prezzo dell’omakase fino alla fine del pasto, né se non avete la minima idea di cosa state mangiando; ricordatevi di specificare... Leggi, la selezione che meglio rappresenta il gastronomico sentire dello chef. Ogni piatto, come detto, è un ponte tra diverse culture gastronomiche mediato dalla sensibilità dello chef che riesce a creare una propria personale e interessante sintesi. Molto fresca e piacevolmente varia nelle sollecitazioni “Maledetta nostalgia” dove cannolicchi alla brace si contornano di punteggiature dovute alle varie acidità del pomodoro, alla frutta e alla nota aromatica di un olio alle erbe di adeguata versatilità. Di scuola il Carpaccio di cervo con il suo fondo al porto cui barbabietola, ciliegia ed erbe aromatiche corredano adeguatamente la selvatica consistenza delle carni. Mentre tecnicamente è assai degno di attenzione lo Spaghetto che viene reidratato in un brodo cui il miele e il miso
E' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi di fagioli fermentati donano la percezione di un piatto di pasta e fagioli d’antan. Detto anche che è eccessivamente virato verso il dolce la Ricciola cui l’amaro dell’arancia non riesce a riequilibrare la salsa mentre un po’ monocorde il dolce A Vittoria, reso un po’ stucchevole dal dulce de leche, il latte condensato e il cioccolato bianco, non possiamo non constatare che ci troviamo di fronte a una signora tavola che inserita in un contesto meraviglioso si avvale dell’abilità di un bravo chef rientrato in Italia.
IL PIATTO MIGLIORE: Miracolo di San Gennaro: carpaccio di cervo.
La Galleria Fotografica:
Carpaccio di cervo, ciliegie, fondo di cervo e porto, fondo di barbabietola e ciliegia, olio alle erbe.
Concentrato di pomodoro con peperoncino.
Dolce, acido, piccante.
Biberon lingua di gatto al miele
Ciuccio al cioccolato bianco e caramello
Biscotto dulce de leche e sale maldon.
