Un classico senza tempo
Un filo immaginario lega i quattro protagonisti di questo imprescindibile pezzo di storia della cucina italiana. Il compianto Gianluigi Morini, maestro di ospitalità, figura atipica – più mecenate che patron – che nel 1970, dopo aver lasciato un impiego in banca decise di aprire il “ristorante perfetto”. Il primo grande ristorante italiano in cui si inizia a fare tutto “in casa”, anche il pane. Nino Bergese “il Cuoco dei Re, il Re dei Cuochi” come viene ricordato – che dopo aver lavorato per casa Savoia e per importanti famiglie industriali e dell’alta borghesia e aver aperto e chiuso la sua trattoria a Genova (La Santa N.d.R.), nel 1974 accettò l’invito di Morini e prese in mano le redini della cucina. Valentino Marcattili che dopo tre anni a fianco di Bergese diventò il Cuoco del ristorante San Domenico facendo tesoro degli insegnamenti del Maestro – la cui scuola era quella dei fondi classici e delle lunghe cotture – sviluppandoli grazie alle esperienze maturate nelle grandi tavole francesi dove in quegli anni si faceva avanti la rivoluzione della nouvelle cuisine. Massimiliano (Max) Mascia, nipote di Marcattili Executive Chef dal 2022. Una storia lunga più di 50 anni che fa del San Domenico il più longevo dei grandi ristoranti italiani.
L’eleganza del ristorante San Domenico
Oggi in carta e nelle degustazioni proposte si alternano i piatti della storia con le creazioni più moderne del giovane Mascia e si può godere di una cucina che ha saputo tramandarsi di generazione in generazione. Qui si viene per l’imperturbabile eleganza, la cortesia dell’accoglienza, il lusso discreto, il buon gusto sparso ovunque, dall’argenteria di Buccellati alle porcellane di Richard Ginori, dai comodissimi divanetti in pelle ai tessuti pregiati. Si viene per mangiare i grandi classici come l’Uovo in raviolo San Domenico con burro di malga, parmigiano dolce e tartufo di stagione (da preferire, dunque, durante la stagione del tartufo bianco N.d.R.), il Risotto mantecato alla cipolla caramellata e ristretto di arrosto, o la mattonella di foie gras
In francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi solo per citarne qualcuno. Ai piatti iconici del San Domenico è dedicato uno dei due percorsi di degustazione il “Menu della Coppia” mentre il percorso più lungo “Assaggi” è oggi costituito dai piatti del nuovo corso creati dal giovane Mascia che ha innovato la cucina pur rimanendo nel solco classico della tradizione della Casa. Piatti come l’Insalata di mare con la nota affumicata della lattuga grigliata ad accompagnare gamberi e calamaretti crudi, gli Spaghettini tiepidi in cui la pronunciata nota iodata data dalle canocchie crude e dalla polpa di ricci di mare è ben accompagnata dalla nota acida della polvere di limone bruciato. Piatti leggeri e ben eseguiti, di impostazione certamente moderna, sempre molto concreti e rassicuranti, ai quali, però, manca quella personalità che, nella storia, ha contraddistinto questa tavola leggendaria. Nonostante il riscontro positivo del pubblico che affolla queste tavole con continuità, dalle nuove leve ci si aspetta, e ci si deve aspettare, qualche azzardo e, in generale, qualcosa in più, proprio per dare continuità ad un passato glorioso.
Non si può, infine, non sottolineare che qui si viene e si torna anche per la cantina gestita da Francesco Cioria. Sterminata, profondissima, piena di annate vecchissime perfettamente conservate, una delle più emozionanti d’Italia.
IL PIATTO MIGLIORE: Risotto alla cipolla caramellata e ristretto di arrosto.
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