Il fascino discreto della cucina di Eugenio Boer
In un ambiente (ancor più) sobrio e raffinato, fresco di restyling, nel centro di Milano, Bu:r rappresenta oggi la piena maturità di Eugenio Boer, cuoco in grado di proporre una cucina che si è progressivamente spogliata di ogni sovrastruttura, di ogni deriva massimalista e di alcuni paletti della classicità, per ritrovare nel dettaglio e nelle sfumature la propria sostanza. Continua così, con sensibilità e consapevolezza, il lavoro sulle percezioni aromatiche, in grado di donare profondità e tridimensionalità ad ogni piatto con una precisione e consapevolezza davvero non comuni. Il tutto accompagnato da un servizio di grande cortesia e accoglienza, quasi domestica, guidato da Carlotta Perilli, compagna di vita e lavoro dello Chef, in grado di coccolare, da un lato, e guidare, dall’altro, l’ospite con discrezione, grazia e competenza.
Sfumature aromatiche
L’apertura del menù degustazione, intitolato per l’appunto “Aromatiche” è affidato ai Pomodori di Lesina con vaniglia e foglie di fico, piatto che racconta immediatamente la volontà di dare centralità a elementi solitamente considerati ancillari del piatto come erbe, spezie, foglie e fiori che assurgono qui a veri protagonisti di un piatto che gioca tra grassezza e acidità con sfumature inedite. Da qui si
dipana un percorso di progressiva intensità in cui spicca la Cernia dry
Con il termine "dry" si intende un prodotto enologico che contiene tra i 17 e 35 g/l di zucchero. Leggi age, polvere di olive, susine e aglione, la quale testimonia un lavoro dirimente sul pesce: masticazione tenace, nitidezza marina e una sottile linea amara che restituisce al piatto profondità e pulizia. Il miglior piatto della visita risultano tuttavia essere, senza alcun dubbio, i Paccheri con polvere di sommacco
Il sommacco siciliano (Rhus coriaria) è una pianta appartenente alla famiglia delle Anacardiaceae. È un arbusto deciduo che può raggiungere altezze fino a 3 metri e cresce spontaneo soprattutto nella zona Mediterranea. I frutti, raccolti prima che giungano a maturazione e fatti essiccare, una volta tritati danno vita ad una spezia dal sapore acidulo, simile al succo di limone, quasi sconosciuta in Occidente ma particolarmente usata nella cucina... Leggi, umeboshi
Il termine Umeboshi - letteralmente “prugne secche” - si riferisce ad un tipico frutto giapponese sotto sale dal sapore estremamente acido e salato, usato fin dall’antichità e dalle rinomate proprietà medicinali. I frutti utilizzati per l’umeboshi in realtà sono più simili ad un’albicocca che ad una prugna e provengono da una varietà asiatica dell’albicocco Prunus Mume. Le prugne vengono raccolte... Leggi di amarene
Le amarene sono i frutti del ciliegio aspro (Prunus cerasus), dalla quale derivano anche le visciole (varietà meno diffusa). Dai frutti di colore rosso chiaro, dal sapore amarognolo e leggermente acido, le amarene vengono consumate come tali, sotto forma di gelato, sciroppate o nel liquore portoghese ginjinha. Leggi e genovese
La genovese è una ricetta tradizionale della cucina napoletana. Un ragù classico della cultura partenopea, che prevede una lunga cottura di cipolle e carne di manzo in parti uguali (oltre al solito battuto di odori e ritagli di salumi nel fondo). La salsa ottenuta viene usata per condire il tipico formato di pasta 'candele' spezzate (o le 'zite' in una... Leggi di sola cipolla che giocando su una consistenza inedita, quasi gommosa e callosa, derivante da un’elaborata sequenza di cottura, sprigionano una complessità aromatica tra freschezza e note amarotiche veramente fuori dal comune. Sul versante delle carni si termina la parte salata con il piccione di Laura Peri con anguria e cetriolo, aggiunto per l’occasione dal menù dei classici, che riporta infine il commensale verso una cucina più rotonda e confortante ma senza tuttavia perdere freschezza. Chiude, infine, con perfetta coerenza, l’Albicocca e sorbetto al dragoncello, dolce di equilibri e di sfumature, in cui frutto e note erbacee si fondono in un brodo mandorlato, evocativo e preciso in cui emerge altresì una leggera sfumatura alcolica. Molto interessante la formula il “Pranzo della settimana” composta da antipasto, un piatto principale, dessert e piccola pasticceria ad un prezzo competitivo.
Carta dei vini, coerente e di bella profondità (a cura del garbato Leandro Cunha), e servizio di altissimo livello, di cui già si è detto, completano una delle più solide esperienze gastronomiche milanesi.
IL PIATTO MIGLIORE: Paccheri, polvere di sommacco, umeboshi di amarene, genovese di cipolla.
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