Il tempo sospeso del Don Alfonso 1890. Un’ icona della ristorazione mediterranea ora nella sua declinazione green
“Tutto cambi perchè nulla cambi”. La citazione del Gattopardo viene puntualmente in mente varcando l’ingresso del giardino che circonda il ristorante Don Alfonso 1890, necessario punto di partenza per qualsiasi tour gastronomico della Costiera Sorrentina, della Campania e del Mediterraneo intero. L’accoglienza, nei diversi luoghi rinnovati profondamente dall’esigenza di una svolta ecosostenibile di questo Relais Chateaux, è quella splendidamente offerta, da sempre, dalla famiglia Iaccarino, con Alfonso e Livia a sovrintendere, Mario in sala ed Ernesto ai fornelli, in una vera accademia di questa arte che ha ispirato, negli anni, profondamente il circondario, facendo di questo tratto campano di roccia, mare e giardini terrazzati un vero paradiso per gli appassionati del cibo nelle sue espressioni migliori. Da sempre propugnatori della cucina di prossimità, soprattutto quale strumento per interpretare il territorio, al Don Alfonso ora spicca una proposta vegetariana, vera fotografia della tenuta Le Peracciole, nella paradisiaca Punta Campanella, dispensa naturale del ristorante, che da sempre ha costituito la nervatura, l’ispirazione e l’essenza dei piatti del ristorante.
La semplicità nascosta. Una prova di maturità e consapevolezza funzionale alla proposta vegetariana
Il vegetale è, pertanto, protagonista assoluto di questa tavola, lavorato quasi in purezza con quella precisione maniacale, caratteristica dello Chef e della sua brigata che danza dietro i vetri dell’affaccio in sala in un affascinante sincrono silenzioso. Le premesse sono già dall’aperitivo nel giardino dove, tra gli altri, un Croccante di prezzemolo, patata viola e tartufo nero stupisce per intensità e piacevolezza. La batteria di antipasti, dopo gli esercizi di stile prima intorno alla Zucchina, poi con il gioco dell’apparente Uovo in tegamino, deflagra con il tema del fungo che, travestito da Raviolo e in una consistenza quasi croccante, si abbina con gli ortaggi della stagione e si resetta infine con il gelato di rafano, servito a latere. Menzione per la Melenzana squadrata in un lingotto fondente di golosità assoluta con il fondo bruno
I fondi bruni sono preparati con ossa e carni rosse o scure arrostite al forno. I succhi ottenuti dalla tostatura in forno vengono sfumati (spesso con una componente alcolica) e fatti ridurre in casseruola fino alla densità desiderata ed ottenere così il fondo bruno. Leggi a rimarcarne il gusto e un chutney
Il termine chutney indica una famiglia di condimenti agrodolci più o meno piccanti a base di frutta e/o verdura cotte in uno sciroppo di aceto, zucchero e spezie. Il principale è sicuramente il chutney al mango, ma ne esistono numerosissime versioni, poiché lo si può preparare con qualsiasi tipo di frutta (per quella povera in pectina, si aggiunge un 20... Leggi di cipolla di Tropea a controllarne il capolino dell’amaro. Dessert rotondi senza tentazioni d’autore per un classico compimento di buona fattura del pranzo. Cantina che merita una visita museale, servizio da primi della classe, tre menù degustazione da 180 a 230 euro o libera scelta alla carta per un conto che, al netto delle bottiglie che vorrete regalarvi, resta di tutta onestà per l’esperienza e l’accoglienza proferite.
IL PIATTO MIGLIORE: Melanzana in più consistenze con il suo fondo bruno e chutney di cipolle rosse di Tropea.
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