La filosofia di Filippo Baroni
Madre. Non poteva chiamarsi altrimenti: Mater riassume la cucina di Filippo Baroni, l’orizzonte in cui il vegetale è protagonista e la tecnica si piega al servizio del gusto. Una visione che trova terreno fertile nel cuore del Parco delle Foreste Casentinesi, all’interno del Relais i Tre Baroni, dove lo Chef ha trasformato il vecchio locale di famiglia in un ristorante dal respiro contemporaneo, con sala ampia e accogliente dominata da una cucina a vista. Baroni, classe 1982, è chef e patron insieme a Marta Bidi, che coordina la sala con eleganza e misura. Autodidatta per larga parte della sua formazione, ha scelto di distinguersi dai fratelli che portano avanti la trattoria di Camaldoli, costruendo un linguaggio personale che intreccia toscanità, suggestioni francesi e influssi nordici. Ne nasce una cucina concreta, territoriale ma capace di aperture inattese, segnata da note amare e acide che diventano cifra stilistica.
Ritorno alle origini
Il menù procede con passo sicuro. La Risina
Il termine risina indica il residuo della lavorazione del risone e si sostanzia nei granelli spezzati del riso. Lo stesso termine indica anche una particolare varietà di fagiolo dall'occhio tipica dell'Umbria. Leggi, pasta oggi poco diffusa, diventa protagonista grazie a un gioco di contrasti amarostici, acidi e aromatici che trovano coerenza nell’insieme. La Pernice, cotta con precisione, si arricchisce del profumo di zucchine e di un tartufo di qualità eccellente, toccando uno dei vertici della degustazione. Meno centrato il Tagliolino, leggermente sbilanciato verso la dolcezza, mentre le fragole, di grande qualità, sorprendono per freschezza insieme a vermouth
Il vermut, o vermutte, oppure vermouth, in grafia francese e vèrmot in quella piemontese, è un vino liquoroso aromatizzato creato nel 1786 a Torino. È riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale italiano ed è un ingrediente primario di numerosi cocktail. Il vermut si beve soprattutto come aperitivo ed entra nella composizione di molti cocktail, tra quali famoso è il Martini ma... Leggi e rosmarino. A chiudere, il Pane e latte con una marmellata di noci memorabile, dettaglio che rimane impresso tanto quanto le portate principali. Il servizio in sala, coordinato con garbo e naturalezza da Marta Bidi, accompagna con discrezione un percorso che tiene insieme ricerca, misura ed eleganza. Eppure, al di là della tecnica e della precisione, quello che resta è l’impressione di una cucina che vuole ricondurre l’ospite all’origine. Le scelte di Baroni, dai vegetali raccolti nei boschi al ritmo stagionale che governa la proposta, sembrano disegnare un movimento costante di ritorno: alla semplicità, al territorio, alla madre terra. È come se Mater non fosse soltanto il nome di un ristorante quanto una dichiarazione di intenti: ricordare che ogni piatto, per quanto raffinato, nasce da un legame primario con la natura. In questo dialogo silenzioso con il Casentino, la cucina diventa un atto di riconoscenza e di restituzione, capace di tenere insieme memoria e contemporaneità.
IL PIATTO MIGLIORE: Pernice, zucchina e il suo fiore.
La Galleria Fotografica:
Spaghetto Campari, limone nero,
Cestino di erbe e fiori,
“Sasso” di pompelmo, olive bacche di sambuco.
