Il Molise esiste. L’orgoglio identitario di una regione attraverso la gastronomia
Il Molise esiste. Lo hanno voluto mettere come incipit sul menù, Thomas Torsiello e Stefania Di Pasquo rispettivamente maître-sommelier e Chef nonché unitamente comproprietari della Locanda Mammì che si erge sulle colline che dominano Agnone, città delle campane e ora anche tappa gastronomica da inserire nei tour di attraversamento della regione. Un lavoro partito in sordina, caparbio, per una sfida alle convenzioni e alle difficoltà di un territorio troppo spesso dimenticato. E allora, ecco idee chiare e molta determinazione soprattutto sul progetto che si intende di portare avanti, una sorta di lungo e metodico work in progress che adesso sta cominciando a dare i primi frutti. Un focus sul ristorante che sappia coniugare modernità, tecnica e visione con sapori ancestrali e facilmente riconoscibili e poi, intorno, le camere, l’orto, il panorama, tutto funzionale ad esso affinché si possa accogliere e viziare con gentilezza e semplicità. L’offerta gastronomica è centrata in maniera inequivocabile sul territorio raccogliendo anche l’eredità degli anni precedenti del ristorante, evolutosi da quell’ormai lontano giorno di partecipazione della Chef alla scuola di cucina di Niko Romito a Castel di Sangro. Sguardo sull’orizzonte, quello frastagliato delle colline che la bella veranda esterna regala puntualmente, e piedi per terra a cominciare da una politica dei prezzi che resiste agli anni e al successo crescente.
La sfida del riutilizzo della materia prima contadina per interpretare una cucina moderna
La sala della Locanda Mammì non imbarazza nel suo essere di un rustico che sa di elegante. Un bel tavolo conviviale davanti al camino, poi pochi coperti, quelli giusti per avere una brigata piccola ma efficace. Si può mangiare alla carta ritagliandosi il pranzo su misura o affidarsi ad uno dei due menù degustazioni offerti a 55 e 70 euro. Prezzi di altri tempi. L’aperitivo è per scegliersi una bollicina da una carta dei vini curata e piena di piccole sorprese, con l’attenzione che merita una regione che confina con produzioni vitivinicole sviluppatissime come Lazio, Campania, Abruzzo e Puglia. La Trota con carota e mandorle è il primo segno del territorio che ne omaggia la fauna ittica dopo la Zucca parla della terra. I Tortelli omaggiano il maestro Romito e il brodo all’aringa affumicata che avvolge sapido la mandorla all’interno è un piatto da non perdersi. Non si trascura poi la caccia dove la tradizione impone a tavola sia la Quaglia che un bel Cervo con l’agrodolce naturale del melograno e sedano rapa. Menzione speciale infine per i dessert che tra gli altri ripropone con coraggio una versione davvero interessante della merenda contadina con Pane, vino e caciocavallo. Servizio adeguato, tempi precisi e futuro assicurato per una tavola da seguire con attenzione.
IL PIATTO MIGLIORE: Tortelli, mandorla e brodo di aringa affumicata.
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