Cucina di mare senza tempo
Una parte importante della grande cucina italiana degli ultimi anni è passata da Senigallia e dalla Madonnina del Pescatore di Moreno Cedroni, che ha recentemente festeggiato i 40 anni di attività.
E’ un cuoco Importante Cedroni; per diversi anni è stato il più moderno dei grandi cuochi italiani. Con i suoi piatti, il suo Susci, i salumi di mare, le sue “scatolette”, ha contribuito a rivoluzionare il modo di intendere quella parte dell’alta ristorazione che ha il mare come assoluto protagonista. Folgorato sulla strada di Ferran Adrià, è stato tra i primi, se non il primo, ad introdurre in Italia un approccio “ludico” ad un mondo gourmet che da sempre tende a prendersi molto (troppo?) sul serio. Geniale, creativo, vulcanico, sempre sorridente, ironico, elegante, dotato di uno spiccato senso estetico che trasfonde nelle sue preparazioni, alcune delle quali sono vere e proprie tavolozze di colori. Tutto questo, e molto altro, ha rappresentato e continua a rappresentare Moreno Cedroni, oggi, peraltro, coadiuvato da un talentuoso sous chef come Luca Abbadir.
Il nuovo menù della Madonnina ha un nome alquanto suggestivo Le Spine viaggio attraverso l’anima del pesce, quasi un messaggio in codice per dire “del pesce non si butta niente, utilizziamo anche lo scarto”.
Un menù figlio della sperimentazione che avviene nel Tunnel – il laboratorio di ricerca, situato a pochi metri dal ristorante – caratterizzato dalla solita estrosa creatività di Cedroni, unita ad una cura maniacale dei dettagli di ogni portata.
La maturità di un grande cuoco, cucina elegante e complessa, ludica ma sempre concettuale
Importante il lavoro fatto sulla utilizzazione di quelli che normalmente sono gli scarti del pesce. Le spine, compresi gli aculei dei ricci di mare, acquistano una nuova veste in un percorso di degustazione sicuramente intrigante dal punto di vista tecnico e concettuale.
Nascono così piatti di pasta complessi come Paglia e Fieno, in cui all’interno dell’impasto sono presenti le spine del rombo mentre la polvere della lisca di ricciola, grattugiata al momento del servizio, contribuisce, insieme all’alga spaghetto e alla colatura di alici
È una salsa di alici fermentate prodotta a Cetara, sulla Costa Amalfitana. Si pensa che la ricetta derivi dal Garum, condimento con intestini di pesce usato dagli antichi Romani. La preparazione: le alici pescate in primavera e in estate sono disposte a strati all'interno in botti di castagno o rovere alternate a strati di sale marino. La botti vengono quindi... Leggi, a creare un insieme sapido e amaro che si sposa alla perfezione con l’acidità del burro.
Eccellente il Moro Oceanico – la cui polpa ha un caratteristico sentore di cocco – nappato con una salsa ricavata dalle sue spine, servito con caviale e con un’altra salsa, da manuale, a base di acetosella
Oxalis acetosella (nome comune Acetosella dei boschi) è una piccola pianta alta fino a 12 cm, appartenente alla famiglia delle Oxalidaceae. Il nome comune della pianta deriva dal sapore acidulo (ma anche aspro) delle foglie usate anticamente come condimento per le insalate e che ricorda appunto l'aceto. Anticamente (nel Medioevo) si usava come condimento. Al pari dell'acetosa arricchisce di sapore... Leggi per compensare la dolcezza del pesce. Molto buona anche la Ricciola cruda esaltata da una salsa di rosa canina, lattuga di mare caramellata e polvere di coriandolo, preparazione notevole, che parte da una strepitosa materia prima e gioca meravigliosamente su acidità e consistenze.
Alla fine della nostra esperienza non si può non guardare ammirati a questo giovane sessantenne che continua a stupire per ardore giovanile, profondità della ricerca ed incessante voglia di dire qualcosa di nuovo.
Allo stesso tempo occorre rilevare che a volte il grande lavoro tecnico e concettuale che c’è alla base di alcune preparazioni non viene premiato in termini di risultato gustativo.
Qualche passaggio racconta di idee e fascinazioni estetiche che in bocca non ritornano per quanto sarebbe lecito aspettarsi e resta la sensazione che l’aspetto puramente tecnico/concettuale prenda il sopravvento su quello più prosaico ma inevitabilmente essenziale del puro piacere palatale.
C’è chi dopo 40 anni ai vertici può ancora permettersi qualche peccato di gioventù. Avercene.
IL PIATTO MIGLIORE: Ricciola, salsa di rosa canina, lattuga di mare caramellata.
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