MoS

Il romanticismo di Stefano Zanini

Stefano Zanini è uno chef under 30, decisamente talentuoso, con un pensiero e proposta culinaria assolutamente identitaria, che valorizza i prodotti del Garda, dal lago alle montagne. La formazione l’ha avuta alla corte di Ducasse e, in Francia, ha scoperto di avere un amore per il vegetale, ispirato da Gagnaire; poi, a Copenhagen, ha imparato l’utilizzo di fermentazioni, al Relae, per, infine, scaldarsi con il calore mediterraneo, nella cucina del Signum, a Salina. Ognuna delle esperienze si ritrovano, ovviamente, nella sua idea e filosofia di cucina; lui si definisce un romantico e si è decisamente innamorato di quel locale, un po’ démodé, sul porticciolo di Desenzano, dove ha deciso di iniziare la sua avventura da chef imprenditore, aprendo il ristorante MoS. Il romanticismo traspare della sua persona, dal suo modo di porsi e dalla sua cucina, decisamente suggestiva.

Immersioni

Il percorso degustazione Immersioni è quello dove lo Chef scatena il suo pensiero più creativo, non dimenticando però l’impostazione, classica, francese, con piatti che riportano ad Oltralpe, e salse di grande personalità, da elegante e preciso saucierMeglio conosciuto come Chef saucier o sauté, questa figura occupa una posizione di rilievo nella classica cucina in stile brigata. Responsabile del settore salse, è considerato il primo tra i capo-partita perché le sue specializzazioni - preparazione di fondi e di salse calde, cottura delle carni (esclusi arrosti, fritti e grigliate) e guarnizione dei piatti - richiedono grandi doti culinarie e, ça va sans dire,... Leggi.  Si parte con un omaggio al territorio, puramente vegetale, anzi erbivoro, presentato senza condimenti, se non un gel di limone salato a ripulire la bocca dopo ogni assaggio, tenendo il focus sul singolo elemento vegetale. Tutta la prima parte del percorso, incluse le due portate che dovrebbero rappresentare i carboidrati, è in realtà particolarmente leggera (forse anche troppo): ci sono i Ravioli, che in realtà non sono ravioli ma due piccole quenelleLa quenelle, dal tedesco knödel e in italiano canederli, è una preparazione tipica francese simile a dei grossi gnocchi a base di crema di pesce o carne (prevalentemente pollo) legata da uovo e contenente eventuale mollica di pane. In genere bollita, è passata dall'essere una guarnizione dei piatti del'alta cucina a diventare essa stessa il piatto. Il termine viene oggi indicato anche in... Leggi di ricotta di capra, deliziosi e intriganti per la salsa, tendente al dolce, con grana padano, sileneSilene è un genere molto vasto di piante delle Cariofillacee, erbacee o suffruticose, con fiori bianchi, rosei o rossi a calice tubuloso, talvolta a forma di campana; ne fa parte lo strigolo. Leggi , foglia di vite e caramello di bieta. Il Risotto è in realtà senza riso, ma pane secco, trasformato in chicchi, dalla interessante masticazione, e goloso, per la mantecatura con siero maturato e lisca di pesce di lago, essiccata e grattugiata. Strepitosa la salsa che accompagna la Lingua allo spiedo: una salsa charcutière con  jus poivradeLa salsa poivadre è una specialità francese a base di carne e pepe. Solitamente viene usata per nappare - e dunque esaltare - le portate a base di carne. Leggi, di bellissimo effetto visivo. Con l’Anatra abbiamo la preparazione super classica, come phitivier (con la sfoglia purtroppo non perfettamente cotta e il petto borderline), ma anche una peculiare e perfetta cottura della coscia, all’interno dell’ osso midollo, con rosmarino, pepe, scalogno e una salsa di sarda al verde. Fuori dal percorso ma assolutamente consigliata la Tarte tatin di mele renetta e zabaione al marsala. Un percorso molto vario con una visione, una profondità di pensiero, un romanticismo suggestivo,  che promette sicuri sviluppi futuri.

IL PIATTO MIGLIORE: Lingua allo spiedo.

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