Trattoria in doppio petto
La sala del ristorante Al Cambio si trova in un piccolo hotel alle porte di Bologna: semplice, ma curata. L’accoglienza, offerta dall’ottimo Piero Pompili, è estremamente affabile ed elegante nel suo immancabile doppio petto. Subito ci indirizza verso ciò che ci aspetta: una proposta dalla forte impronta tradizionale, ma gestita con il giusto equilibrio di aggiornamento e contemporaneità, senza mai allontanarsi dai dogmi del territorio. Grazie alle sapienti mani dello chef Matteo Poggi, possiamo assaporare un’autentica cucina del territorio, con numerosi piatti ormai colpevolmente dimenticati, resi più eleganti da una tecnica raffinata ai fornelli.
La migliore espressione della tradizione bolognese
Come anticipato, la proposta si sviluppa perfettamente nel solco confortante della cucina bolognese tradizionale. La particolarità risiede nella capacità di innovarla, non tanto nelle ricette – sempre rispettate con assoluta devozione – quanto nella tecnica che le accompagna. Il ragù delle fantastiche Tagliatelle, per esempio, non è preparato con carne macinata, ma finemente tritata a punta di coltello. Una differenza che, pur sembrando minima, risulta sostanziale nel risultato finale. Parallelamente, troviamo una continua ricerca di piatti ormai desueti, come l’Arrosto morto di pollo alla bolognese, che include aletta, cresta e sovracoscia direttamente ispirati all’Artusi, precisamente alla ricetta numero 543. A voler essere pignoli, in alcuni casi anche la presentazione dei piatti meriterebbe lo stesso approccio innovativo. La gestione della pasticceria trova la sua espressione più compiuta, anche in questo caso, nei piatti dimenticati. Il Latte in piedi ne è una conferma, un piatto che ci ricorda quanto spesso trascuriamo ricette che sarebbe invece opportuno preservare.
La cantina è all’altezza dello standard del locale, con una forte impronta territoriale, ma offre anche ampie possibilità di esplorazione per i palati più esperti.
IL PIATTO MIGLIORE: Tagliatelle alla Bolognese.
La Galleria Fotografica:
e Saba.
