Una nuova tavola romana
Al talento non servono grandi cucine né mezzi sofisticati per sbocciare. A volte basta un piccolo angolo tra le vie di Trastevere, due piastre elettriche, un forno, e la capacità di far parlare gli ingredienti senza alzare la voce. L’Antidoto si cela dietro una facciata sobria, quasi ritrosa. Ed è proprio in questo spazio raccolto che il giovane chef Mirko Pelosi, classe 1994, mette a fuoco una cucina essenziale, costruita su pochi elementi e su una sensibilità che si affina, giorno dopo giorno, piatto dopo piatto.
Dopo anni trascorsi nelle retrovie di importanti ristoranti europei, Pelosi è rientrato in Italia con l’intento preciso di lavorare sul Lazio, sui suoi prodotti più puri e sui piccoli produttori che lo accompagnano, silenziosamente, nella definizione di ogni portata. Le materie prime arrivano da una rete costruita nel tempo, fatta di fiducia e scambio. Sono quasi sempre locali, talvolta poco conosciute, con qualche deviazione mirata e coerente.
La cucina di Mirko Pelosi
Sedersi a L’Antidoto significa entrare nella dimensione personale dello Chef. Ogni proposta nasce da un processo di messa a fuoco, dove l’attenzione è rivolta alla tenuta complessiva dell’insieme più che alla singola trovata. Ne è un esempio il Collare di scorfano speziato al berberè
Con berberè si intende una miscela di spezie tipiche del Nord Africa generalmente composta di: zenzero, peperoncino, chiedi di garofano, cannella, semi di sedano, pimento coriandolo, pepe nero, cardamomo o fieno greco. Leggi che restituisce profondità a un taglio povero, qui trattato con rispetto e accortezza. Le Zucchine gialle, arricchite da bottarga
La bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi, levistico e sidro, si muovono tra sapidità e freschezza con grande equilibrio. Il Tataki
Con tataky si intende una tecnica di preparazione del pesce o della carne tipica della cucina giapponese, in cui la carne o il pesce vengono scottati rapidamente su una padella rovente, marinati in aceto, affettati e ricoperti spesso di gomasio o sesamo. Leggi di tonno rosso, accompagnato da foglie di fico e peperoncino affumicato, costruisce una sequenza gustativa calibrata, che alterna umami e dolcezza.
I dessert mantengono la stessa linea: il Sorbetto al finocchietto selvatico con composta di fragole rinfresca il palato con una nota vegetale limpida; la Crema al mascarpone con gelsi e fiori di sambuco
Il sambuco è un genere di piante tradizionalmente ascritto alla famiglia delle Caprifoliacee, che la moderna classificazione filogenetica colloca nella famiglia Adoxaceae. I fiori del sambuco trovano impiego in erboristeria per la loro azione diaforetica. Con i fiori è possibile fare uno sciroppo, da diluire poi con acqua, ottenendo una bevanda dissetante che è molto usata in Tirolo, in Carnia... Leggi gioca invece su morbidezze floreali, senza risultare stucchevole.
La carta dei vini non esiste, ma le bottiglie sono visibili ovunque e si scelgono insieme, guidati dai suggerimenti del personale.
L’Antidoto è una sosta fuori scala, che si sottrae all’enfasi diffusa e lavora per sottrazione, lasciando spazio prima di tutto al gesto e alla materia. Qui rigore e delicatezza convivono su una tavola nuda, pensata per chi cerca un luogo spoglio da inutili opulenze. Un antidoto, appunto.
IL PIATTO MIGLIORE: Zucchine gialle, bottarga, levistico, burro e sidro.
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