Sessant’anni di successi
Nella frenesia ansiogena di una metropoli sempre in accelerazione e mutamento, c’è Questo Luogo che esiste e che resiste, uno spazio che custodisce una memoria, un’identità, un senso di continuità che travalica il tempo; vieppiù nel mondo dell’alta cucina, dove il nomadismo dei ristoranti è quasi un destino tra traslochi, aperture satelliti e ristrutturazioni radicali. Il Luogo di Aimo e Nadia è rimasto da 60 anni ancorato a un’idea di cucina leggibile e riconoscibile, eppure in perenne evoluzione. Guidato da due decenni dagli chef Alessandro Negrini e Fabio Pisani, questa tavola continua a raccontare l’Italia attraverso un raffinato lessico gastronomico, dove la tradizione si intreccia ad una visione contemporanea fatta di precisione, equilibrio e gusto celebrando un dialogo tra le radici territoriali degli Chef e la ricerca incessante di nuove prospettive.
Il Luogo e i suoi “territori”
Due sono i menù degustazione: I Territori di Alessandro e I Territori di Fabio, affiancati da una selezione di Piatti del Cuore e dalla proposta Alla Carta. La nostra scelta è ricaduta in un percorso in otto portate che si snoda tra sapori netti e raffinati giochi di consistenze. Il debutto è affidato al Dentice del Mar Tirreno in agrodolce di aceto di Nebbiolo e misticanza selvatica del Monte Barro, in cui carni sode e delicate sono esaltate da una raffinata nota acidula e fruttata dell’aceto di Nebbiolo, mentre la misticanza selvatica aggiunge freschezza e una sottile sfumatura amaricante. Segue un piatto di straordinaria complessità gustativa: Riccio di mare con uovo di quaglia, morbido di patate della Sila e caviale Royal di Calvisano. Qui, tocchi talassici e terrestri si incontrano in un’esplosione di consistenze: il mollusco, dalla cremosità intensa e iodata, si fonde con la delicatezza avvolgente dell’uovo di quaglia, mentre la patata della Sila ne addomestica la virulenza, creando un equilibrio quasi perfetto dove Il caviale aggiunge una nota salina e una croccantezza che elevano l’intera composizione. L’omaggio ad Aimo Moroni non può mancare: ecco la Zuppa Etrusca, storica e sempiterna, dove ortaggi dell’orto e fagioli di Sorana vengono stufati nel coccio, arricchiti da una crema di cime di rapa che porta una nota sulfurea, piccante e amarognola, conferendo un twist contemporaneo alla pietanza. Il percorso si conclude con due Dessert che giocano sulla fusione tra dolcezza e freschezza aromatica. La Barbabietola, lampone e finocchietto selvatico è un equilibrio riuscito la tra dolcezza terrosa, acidità fruttata e freschezza balsamica; un Dessert di leggerezza e precisione. Il gran finale è affidato al Morbido alla vaniglia che lusinga il palato con la sua setosità avvolgente, mentre il sesamo di Ispica, croccante e intensamente tostato, introduce una dimensione strutturata e profondamente aromatica. L’arancia e il mandarino calabresi irrompono con la loro vivacità agrumata, giocando tra dolcezza e acidità, mentre il gelato alla menta, spezza il ritmo con un refrigerio che amplifica il gioco delle percezioni.
A elevare l’esperienza a un livello di eccellenza ci sono Nicola Dell’Agnolo responsabile di un servizio di sala caratterizzato da un’inconfondibile cordialità e un sottile senso di ironia e Alberto Piras, fautore di una carta dei vini, la quale presenta alcuni ricarichi considerevoli, ma appropriati al prestigio del ristorante, una carta curata con intelligenza, scrigno di sensibilità e ricerca che riverbera un lavoro meticoloso che spazia tra etichette di grande tradizione e scoperte più audaci, con una selezione di proposte al calice pensata per valorizzare al meglio ogni pietanza.
IL PIATTO MIGLIORE: Riccio di Mare.
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