Gourmetstube Einhorn
Valutazione
Pregi
- Un cuoco molto bravo unisce con naturalezza il proprio territorio a sollecitazioni più mediterranee.
Difetti
- Fuori dalle rotte ordinarie.
La famiglia Stafler e Peter Girtler
Un albergo storico della zona, lo Stafler, di quelli che davvero trasudano storia (dal 1270) e vita vissuta nella piccola frazione di Mules, nella valle Isarco, a una ventina di kilometri dal confine del Brennero. Dal 2001 le cucine dei vari ristoranti della risorsa sono affidate dalla famiglia Stafler a Peter Girtler chef autoctono, ora 52enne, che dopo alcune esperienze, per lo più regionali, decise di fermarsi qui. Si può dire che ci troviamo di fronte a uno Chef assai bravo, uno di quelli di cui si dovrebbe parlare di più, che ha deciso invece, perdonate la retorica, di far parlare i suoi piatti nel suo ristorante gourmet, il Gourmetstube Einhorn.
Una saletta con soli 5 tavoli dove un unico menù degustazione, modulabile in 4-5-6 portate o intero, rappresenta la sua filosofia di cucina che a queste latitudini si potrebbe immaginare quasi interamente influenzata da stilemi teutonici o filofrancesi. Spira in essi, invece, una brezza fortemente diversa, quasi mediterranea per come, pur essendo la cucina saldamente ancorata al territorio la si arricchisce di sfumature che la rendono piacevolmente e sorprendentemente vivace.
Un indirizzo che merita fama maggiore
Un connubio felice di suggestioni, veicolate tecnicamente in modo impeccabile dall’utilizzo di frutta, verdure ed erbe, e diversi tipi di marinature rendono il percorso quantomai interessante. Ogni elemento locale, spesso di produzione propria, è accompagnato da una sapiente sferzata fresca, dovuta ad acidità o qualche fermentazione, capace di disinnescare ogni tipo di pesantezza come il Salmone marinato cui fingerlime, il gelée di peperoni e la mousse di barbabietola gialla donano gustosa leggerezza.
Squisito il Risotto al cremoso del maso Römerhof, cui il cuore di strudel si affianca molto felicemente al foie spadellato al Porto, alla nuance dello zafferano e alla crema di mela in una pietanza di gusto ed equilibrio lodevole.Allo stesso modo il Salmerino affinato alle erbe fresche con piselli affumicati, crescione e gelée al frutto della passione trova compimento completo ed efficace. Da sottolineare anche l’ottimo Muesli esotico con noci, crema di pesche e ibisco, schiuma di yogurt, cocco e pesto alla menta a concludere in freschezza un pasto in cui tutto è curato, servizio compreso, davvero molto gentile, e tutto concorre al benessere del cliente in un indirizzo, quello della famiglia Stafler, che decisamente merita fama maggiore.
IL PIATTO MIGLIORE: Risotto al cremoso del maso Römerhof, zafferano, chips di topinambur, foie al porto, cuore dello strudel.
La Galleria Fotografica:
Ingresso stübe. 
Mise en place. 
Salmerino marinato in casa con gelée di limoni e té verde, riso venere soffiato, avocado, peperoni e sesamo. – Lollipop salato: pralina di crema di parmigiano con arachidi. – Biscotti salati alle olive nere. – Pancetta della stalla: Filetto di suino affumicato. – Prosciutto di cinghiale. 
Particolare salmerino. 
Pomodoro estivo: crema di stracciatella, cuore di pesto in manto di pomodori Fondo di basilico e pomodori, crema di fiori di sambuco, polvere di olive nere. 
Particolare. 
Brioche di patate, panino ai pomodori essiccati, schuttelbrot, panino speck e cipolle. 
Cracker alla barbabietola, spuma di formaggio fresco al limone, burro salato, burro al carbone vegetale. 
Sale al rosmarino e olio siciliano. 
Salmone marinato, caviale di salmone, fungo cavolfiore, crema di latticello e fingerlime, gelée di peperoni rossi, crema di barbabietola gialla, pancia di salmone, crema di miso. 
Tartare di salmone, gelato di pomodori gialli, spuma di cetriolo, tuile al nero di seppia. 
Sosta vegetariana: variazione di carote, crema di erbette, crema di carote, tartare di carote con cuore di besciamella, arance e cumino, gelato di cipolle rosse con fondo vegetale. 
Raviolo con fonduta di formaggio di malga, schiuma di burro, finferli, crema di erba cipollina. 
Risotto al cremoso del maso Römerhof, zafferano, chips di topinambur, crema di mele, foie al porto, cuore dello strudel. 
Salmerino affinato con erbe fresche, gelée di frutto della passione, piselli affumicati, crescione, fondo di peperone rosso. 
Kombucha affinata con fior di sambuco e fiori alpini. 
Tartelletta di carbone vegetale, tartare di vitello, cipolla rossa di Tropea, caviale alpino, crema di erba cipollina. 
Guancia brasata di vitello, doppia crosta di cipolle, scorzonera grigliata e in crema, broccolo selvatico, il suo fondo. 
Muesli esotico: Noci, anacardi, crema di pesca e ibisco, schiuma di yogurt, cocco e pesto alla menta, gelato, meringa allo yogurt di fragole. 
Cioccolato & vitale: mousse di finocchio, yuzu, variazione di fragola, crema di limone Mousse di cioccolato bianco e top con gelato di fiordilatte cioccolato fondente salato e gianduia; pralina di finocchio e fragola, fondo di fragola. 
Torta di grano saraceno: ganache di ribes e lampone, top con schiuma e gelato di miele, amarena. 
Un buonissimo Riesling. 
Esterni Hotel Stafler.
Resto stupito, per me una delle più grosse delusioni estive2023, anche la colazione dell’hotel sotto il livello che mi sarei aspettato. Per me 14.5/20 per quello che può valere.
Sono stato 4 notti all'Hotel Stafler la scorsa settimana, La mezza pensione viene curata dalla stessa cucina del ristorante con piatti ovviamente meno complessi ma comunque di alto livello, soprattutto nelle proposte di carne e in quelle dolci. Per quanto riguarda la colazione, ottima è la sezione yogurt (prodotto nella azienda agricola di proprietà) con relativi ingredienti da aggiungere (diverse varietà di frutta fresca, cotta, secca ed essicata, semi di ogni tipo: ciascun ingrediente è presentato singolarmente, non mischiato con gli altri, così da poter comporre una propria selezione personalizzata). Vi sono inoltre quattro tipi di burro di loro produzione, così come le marmellate e i succhi oltre ad una postazione per la preparazione delle uova e delle centrifughe. Molto buoni anche lo speck homemade e la selezione di formaggi. Meno ricco è il comparto torte, ma occorre segnalare come ogni pomeriggio sia a disposizione degli ospiti dell'albergo un buffet con una decina di dolci tra cui uno strudel davvero molto buono da accompagnare con crema inglese e panna montata. Insomma, come scrive Claudio Persichella, allo Stafler si sta davvero bene.