Passione Gourmet Ba - Passione Gourmet

Ba

Ristorante
via Raffaello Sanzio 22, Milano
Chef Bryan Hooi e Chee Kean Wu
Recensito da Leonardo Casaleno

Valutazione

15/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • Una cucina cinese contemporanea eseguita con mirabile tecnica.

Difetti

  • I dolci, seppur buoni, restano concettualmente avulsi dal contesto.
Visitato il 05-2023

La (grande) Cina è vicina

Il concetto di evoluzione implica una trasformazione, graduale, verso forme più progredite di qualcosa o di qualcuno. La famiglia Liu, ristoratori rinomati e premiati a livello nazionale e non solo, ha bene a mente cosa significhi evolversi. A valle di consensi ininterrotti, anche Marco, il più giovane dei fratelli, continua a lavorare sui dettagli, consapevole di aver costruito, poco alla volta, un luogo dove ambiente, cucina e servizio sono di pari (alto) livello; abbiamo un bel ricordo del Ba, sin dalla sua apertura, ed è tangibile l’evoluzione di quello che da ristorante di cucina cinese alla moda – come se ne trovano tanti ormai a Milano – si sia trasformato in un’insegna di classe che ha aperto le porte alle contaminazioni d’occidente.

Con i piedi in Asia e lo sguardo rivolto ad Occidente

Sebbene lo stile non si allontani molto dalla cultura gastronomica cantonese, il livello di esecuzione e innovazione è esemplare. Con l’innesto dello Chef Bryan Hooi sono stati concepiti piatti calibrati e radicati nella tradizione cinese, e asiatica in generale, implementati da tecniche moderne e combinazioni che non disdegnano il lusso. Lo Chef, malese di origini cinesi, si occupa dei piatti connotati da una maggiore contaminazione tra Italia, Cina e Asia in generale e, come già accaduto nel processo evolutivo degli altri ristoranti di famiglia (Iyo e Gong), è sulla contaminazione che questa cucina sembra aver scoperto una propria particolare vocazione.

Ciò premesso, sono rimasti in carta i capisaldi del locale, come i Dim Sum, la cui preparazione è affidata ad un cuoco all’uopo dedicato, Kean Wu, che li prepara con meticolosa manualità. Non manca, poi, lo Chef pasticcere, dalla formazione, quest’ultimo, tutt’altro che asiatica, e un sommelier preparatissimo. Il Chili crab è uno dei piatti migliori di Hooi, che ha lavorato per anni a Singapore, una pietra miliare dello street food asiatico. È un’esplosione di sapore del carapace, meno piccante di quanto suggerisca il nome, leggermente dolce e molto saporito. Ex-aequo, in termini di esecuzione e concepimento, con altri due piatti eccellenti: l’Abalone, cotto lungamente, riduzione di brodo tradizionale e caviale Kaluga Amur, un piatto che non sfigurerebbe sulle tavole dei grandi ristoranti cantonesi di Hong Kong, e l’eccellente, per qualità del prodotto e cottura, Triglia “zhongguo ganlan”, ossia una triglia deliscata con crema di olive cinesi, purea di edamame, daikon e rapa in agrodolce. Alcune portate poi, esteticamente intriganti, potrebbero essere perfezionate in termini di proporzioni e contrappunti gustativi, mentre tra i dim sum più apprezzati rammentiamo sicuramente i Ravioli con al nero di seppia ripieni di salmone, wasabi e guarniti con wasabi fresco, uova di salmone e salsa scottata, belli anche da vedere e la farcia del Raviolo di Wagyu A5 cotto al vapore e poi piastrato.

Il reparto dolciario resta avulso dal contesto, con piatti tecnici eseguiti per compiacere il palato ma con poca profondità di pensiero. Servizio di sala impeccabile e cantina, costruita e gestita da Marco Spini, sommelier d’esperienza, di grande respiro. Il bello, a nostro avviso, deve ancora venire…

IL PIATTO MIGLIORE: “Lajiao ruan ke xie”: Soft shell crab fritto, salsa Singapore chili e mantou dorato.

La Galleria Fotografica:

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