La (grande) Cina è vicina
Il concetto di evoluzione implica una trasformazione, graduale, verso forme più progredite di qualcosa o di qualcuno. La famiglia Liu, ristoratori rinomati e premiati a livello nazionale e non solo, ha bene a mente cosa significhi evolversi. A valle di consensi ininterrotti, anche Marco, il più giovane dei fratelli, continua a lavorare sui dettagli, consapevole di aver costruito, poco alla volta, un luogo dove ambiente, cucina e servizio sono di pari (alto) livello; abbiamo un bel ricordo del Ba, sin dalla sua apertura, ed è tangibile l’evoluzione di quello che da ristorante di cucina cinese alla moda – come se ne trovano tanti ormai a Milano – si sia trasformato in un’insegna di classe che ha aperto le porte alle contaminazioni d’occidente.
Con i piedi in Asia e lo sguardo rivolto ad Occidente
Sebbene lo stile non si allontani molto dalla cultura gastronomica cantonese, il livello di esecuzione e innovazione è esemplare. Con l’innesto dello Chef Bryan Hooi sono stati concepiti piatti calibrati e radicati nella tradizione cinese, e asiatica in generale, implementati da tecniche moderne e combinazioni che non disdegnano il lusso. Lo Chef, malese di origini cinesi, si occupa dei piatti connotati da una maggiore contaminazione tra Italia, Cina e Asia in generale e, come già accaduto nel processo evolutivo degli altri ristoranti di famiglia (Iyo e Gong), è sulla contaminazione che questa cucina sembra aver scoperto una propria particolare vocazione.
Ciò premesso, sono rimasti in carta i capisaldi del locale, come i Dim Sum, la cui preparazione è affidata ad un cuoco all’uopo dedicato, Kean Wu, che li prepara con meticolosa manualità. Non manca, poi, lo Chef pasticcere, dalla formazione, quest’ultimo, tutt’altro che asiatica, e un sommelier preparatissimo. Il Chili crab è uno dei piatti migliori di Hooi, che ha lavorato per anni a Singapore, una pietra miliare dello street food asiatico. È un’esplosione di sapore del carapace, meno piccante di quanto suggerisca il nome, leggermente dolce e molto saporito. Ex-aequo, in termini di esecuzione e concepimento, con altri due piatti eccellenti: l’Abalone
Abalone è un mollusco gasteropode di origini orientali riconoscibile per i fori (4-5) sulla sua conchiglia. Chiamato anche orecchia di mare, è un prodotto prelibato al pari di caviale e ostriche; si usa mangiarlo crudo, dopo una breve cottura vivace o dopo una cottura lunga e lenta, come nella zuppa di abalone. Diffuso in Australia, Africa, isole del Pacifico e... Leggi, cotto lungamente, riduzione di brodo tradizionale e caviale Kaluga Amur, un piatto che non sfigurerebbe sulle tavole dei grandi ristoranti cantonesi di Hong Kong, e l’eccellente, per qualità del prodotto e cottura, Triglia “zhongguo ganlan”, ossia una triglia deliscata con crema di olive cinesi, purea di edamame, daikon e rapa in agrodolce. Alcune portate poi, esteticamente intriganti, potrebbero essere perfezionate in termini di proporzioni e contrappunti gustativi, mentre tra i dim sum più apprezzati rammentiamo sicuramente i Ravioli con al nero di seppia ripieni di salmone, wasabi
Eutrema japonicum, conosciuta comunemente come wasabi o anche con il nome di ravanello giapponese, è una pianta di origine giapponese appartenente alla famiglia delle Brassicacee (o Crocifere). La pianta cresce spontaneamente in vicinanza dei fiumi in zone fredde del Giappone, come per esempio in montagna o nelle valli in quota. Dal rizoma di Eutrema japonicum si ottiene una pasta di... Leggi e guarniti con wasabi fresco, uova di salmone e salsa scottata, belli anche da vedere e la farcia del Raviolo di Wagyu A5 cotto al vapore e poi piastrato.
Il reparto dolciario resta avulso dal contesto, con piatti tecnici eseguiti per compiacere il palato ma con poca profondità di pensiero. Servizio di sala impeccabile e cantina, costruita e gestita da Marco Spini, sommelier d’esperienza, di grande respiro. Il bello, a nostro avviso, deve ancora venire…
IL PIATTO MIGLIORE: “Lajiao ruan ke xie”: Soft shell crab fritto, salsa Singapore chili e mantou
Il mantou è il tipico pane cinese, cotto a vapore, che può sostituire il tradizionale riso bianco di accompagnamento. Il suo soffice e bianco impasto è a base di farina, acqua o latte e lievito, e può contenere all’interno ripieni dolci o salti, di carne e/o verdure, prendo il nome di baozi. Leggi dorato.
La Galleria Fotografica:
Mise en place. 
Popcorn speziato con alga nori e olio di gamberi. Anacardi con 5 spezie. Riso croccante con salame cinese, salsa di tuorlo e mousse di gamberi. 
Carpaccio di Wagyu di Ozaki A5, salsa al miso e wasabi, kumquat, gel di cipollotto, zest di lime. 
Patè di foie gras glassato alla ciliegia, composta di pere nashi, mantou dorato. 
Selezione di Dim Sum: capesante, branzino, astice, edamame e tartufo nero. 
Dim Sum di branzino. 
Ravioli con sfumature dorate e al nero di seppia ripieni di salmone, wasabi e guarniti con wasabi fresco, uova di salmone e salsa scottata. 
Ravioli ripieni di Wagyu A5 cotti al vapore e passati alla piastra. 
Ravioli ripieni di anatra piccante e guarniti con ciuffi di porro croccante. 
Riso saltato con gamberi e verdure. 
Abalone a lunga cottura, riduzione di brodo tradizionale, caviale Kaluga Amur. 
Triglia zhongguo ganlan: deliscata, crema di olive cinesi, purea di edamame, daikon e rapa in agrodolce. 
Lajiao ruan ke xie: Soft shell crab fritto, salsa singapore chili e mantou dorato. 
Morbido al caffè corretto al rum, salsa al cioccolato, spuma al mascarpone, cialda al grue di cacao e caffè, gelato al caffè, crumble al cioccolato. 
Semifreddo alla fragola, panna acida al bergamotto, cremoso agli agrumi e giori di sambuco, biscotto sbriciolato al dattero, sorbetto di fragole e miele. 
Salto in Fiera: Palloncino con cremoso al pralinato di nocciola, cereali croccanti, ganache alla gianduia. Terra di nocciole, nocciole sabbiate, salsa al caramello e gelato al pop corn.
