PS

Ovvero Stefano Pinciaroli

Se fosse nato a Maranello lo avremmo trovato, probabilmente, ai box Ferrari in giro per il mondo, a carburare i dodici cilindri di Michael Schumacher o Kimi Raikkonen. Fin da piccolo, come ha ben raccontato in una bella intervista a Sabrina Somigli, smontava e rimontava poi tutto quello che gli capitava a tiro. Ma la vera vocazione era ai fornelli, con la marcia in più, per le sue invenzioni golose. “Vernicia la banana split con il compressore e trucca la velocità del frullatore”, ma anche “mi smonto il forno quando si blocca e me lo riaggiusto da solo”. Stefano Pinciaroli, “Il Pincia” per tutti, è un caleidoscopio eclettico. Suona cinque strumenti, scatenava i ferormoni con la break dance… e il resto ve lo lasciamo immaginare. Lo abbiamo conosciuto quasi ventanni fa, nella sua prima trincea culinaria in quella Cerreto Guidi che non ha mai abbandonato, pur se la vita lo ha portato a perfezionarsi in giro per il mondo. Uno dei suoi mantra recita “È doveroso andare all’estero per apprendere il meglio, ma bisogna accettare la sfida di contribuire a far diventare grande questo nostro Paese”. Da due anni gli è stata affidata la cabina di regia culinaria all’interno di un piccolo paradiso, la Tenuta Petriolo, in un antico insediamento rinascimentale già della famiglia Albizzi Alessandri. Stefano marcia a paso doble, lui break dancer nativo. Golpaja è un locale di cucina schietta, dove si valorizza la tradizione con mano felice. PS la marcia in più, aperto solo la sera. La porta a fianco, entro i locali della storica cantina secolare. “Con la divisione tra classico e gourmet mi è stato possibile lavorare diversamente e cercare nuovi abbinamenti”.

Proiettato verso la modernità con l’occhio attento alle radici, tanto da citare spesso Pellegrino Artusi, il padre della neonata cucina italiana, con rivisitazioni pinciarole. Neologismo solo apparentemente casuale. Una delle sfide divertenti del nostro va oltre i fornelli. È lui a stimolare la curiosità con una anagrafica dei piatti che stimola la salivazione già solo alla prima lettura, prima ancora di vederveli servire al piatto, spesso rifiniti da lui stesso al tavolo, in diretta. Il gioco non finisce qui perché per i gemellaggi di Bacco scende in campo il bravo Lorenzo Caponi in un divertente percorso di abbinamento alla cieca (fidatevi, la tenuta Petriolo, tra l’altro, produce otto etichette diverse) in cui i vini bevuti vengono svelati solo alla fine del servizio.

La marcia in più

È venuta l’ora di smanettare di papille. La scelta di PS viaggia di triplete. “Dalla Fattoria“, a base di carne dell’allevamento locale: ovini, caprini, cinta senese. “Dalla Costa“, di mare o di fiume, posto che, a due passi, ci sono le paludi di Fucecchio, incubatrici di anguille e ranocchi assortiti. Per i devoti di pentecoste calorica “Dall’Orto“, dove vi attendono gli “Gnudi si nasce“, goliardico copyright per i classici gnocchi toscani.

Noi, più pudicamente, abbiamo iniziato a sgommare con degli innocenti Fegatelli (di pollo) e cioccolato, ennesimo ossimoro divertente, tra frattaglie e cacao. E che dire di C’erva una volta. Non è un rimando alle storie di Pinocchio, per quello dovete andare a Collodi, poco più in là, oltre la collina. “La tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di cerva è fatta con la spalla, tiene meglio dopo la lavorazione”. Strepitoso l’abbinamento con l’aceto di melograno: un gusto lungo che vi accompagna come una madeleine dopo aver lucidato a specchio il cucchiaio. Divertente l’impiatto de So’ fritto di coda, pare ti strizzi l’occhio complice. Coda vaccina fritta due volte, all’impasto prima e spadellata poi, che vi danza di agrodolce in bis, tra carote e cipolla. Altra creatura bipartisan, d’acqua e di terra, il Crostino di lago, al secolo dei ravioli d’anguilla che sguazzano in un ristretto di coniglio ammollo tra carote e capperi. Pucci al cucchiaio lentamente, ripensando a quali racconti ti usciranno ancora dalla cucina a vista, in cui Stefano e la brigade danzano silenziosi tra una pignatta e l’altra.

Siamo in un contesto rinascimentale, Cerreto Guidi era riserva di caccia dei Medici, tanto che laggiù, in centro, si erge il loro palazzo divenuto ora intrigante Museo della caccia e del territorio. Così si spiegano le Caramelle medicee, ovvero al cacao, cotte al forno, non bollite in acqua, farcite di lepre e tartufo. Il fegato leprotto dà sostanza ad un fondo di cottura semplicemente strepitoso, tanto da promuovere sul campo il nostro Pincia Rex dei fondi (di cottura). Gli vengono le Gote rosse, non a lui, ma al piatto a seguire, identità per descrivere un ganascino glasato di cinta senese (quella che razzola libera nel podere Petriolo) con yogurt di capra, sempre autoctona, salvia a completare l’identità tricolore con un fondo di barbabietola che non ha solo funzioni cromatiche. Si finisce in gloria con il Pane d’oro. “Nella nostra tradizione il pane avanzato viene riproposto come panzanellaPiatto povero, tipico toscano e di tutta l’Italia centrale, a base di pane raffermo, cipolla rossa, aceto, basilico, olio e sale. Nel tempo, alla ricetta originale della panzanella, si sono aggiunti anche i pomodori e i cetrioli. Leggi o con la ribollitaLa ribollita è una zuppa toscana invernale a base di pane raffermo, fagioli, ortaggi e verdure. Protagonista vegetale della ricetta è il cavolo nero raccolto dopo la prima gelata. Leggi, noi lo abbiamo pensato diverso”. Una pallina che fa da astuccio ad una crema ingleseCrema vellutata a base di latte, tuorli, zucchero e vaniglia. Variante della crema pasticcera, da cui differisce per l'assenza di farina, la crema inglese si utilizza principalmente calda in accompagnamento a dolci a temperatura ambiente, oppure nella preparazione di charlotte, bavaresi e nella creme brûlée, nella quale il latte viene sostituito dalla panna liquida. Leggi e cacao. Il fondo valorizzato da congruente Vin Santo versato da una ampollina da speziere. In cima una polvere d’oro, oro vero, vuoi mai omaggio al Divin Gualtiero che spiazzò i gourmet del secolo scorso con il suo celebre risotto e zafferano. Che dire. “Il Pincia” è un personaggio che concentra nel suo sguardo, nel suo agire, una singolare sinergia tra talento, modestia, impegno ed empatia coinvolgente. Un pellegrinaggio sulla via del petrolio, pardon Petriolo in quel di Cerreto Guidi lo merita tutto. Amen.

IL PIATTO MIGLIORE: Crostino di lago: ravioli di anguilla con ristretto di fegato di coniglio, carote e capperi.

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