Incalmo

Un doppio innesto promettente

Incalmo, in dialetto veneto, significa innesto e ad Este, e qui si è verificato, proprio durante il periodo Covid, un doppio innesto. Uno gestionale, con il giovane Michele Carretta, che ha deciso di tornare in Italia, da Londra, per riprendere in mano un hotel di proprietà del nonno, coadiuvato da Riccardo Scacchetti; uno in cucina, con Francesco Massenz e Leonardo Zanon, che si sono incontrati al Dolada per poi andare, il primo, al Pellicano con Antonio Guida e il secondo a Londra all’Apsleys di Heinz Beck e Chez Dominique a Bath, per ritrovarsi Agli Amici a Udine e infine partire per questa nuova avventura insieme.

Uno complementare all’altro, con specializzazione diversa, uno sulla parte salata e uno sulla parte dolce. Il ristorante, come l’albergo è stato completamente ristrutturato con grande gusto, utilizzando oggetti di design degli anni Sessanta, per un ambiente decisamente elegante e originale. Una cucina indubbiamente promettente, personale, elegante, che spazia su vari registri, mai banali, con spunti interessanti.

Il bocciolo e il boccello

Sono i nomi dei due percorsi degustazione, sempre sul filone concettuale botanico dell’innesto-incalmo, il primo completamente vegetariano, il secondo che invece abbraccia proteine animali. Una partenza decisamente folgorante con la loro visione di un CurryCon il termine curry in italiano si intende una varietà di miscele di spezie pestate nel mortaio, in uso principalmente nel sud-est asiatico. Le spezie utilizzate possono variare notevolmente e, a seconda di quelle dominanti, possono cambiare il colore e la piccantezza della miscela. In India l'equivalente italiano della parola curry è masala, del quale ne esistono decine di varietà,... Leggi, con seitan croccante, susina fresca e riso soffiato, un piatto dalla intensità olfattiva e palatale davvero intensa. Acidità abbastanza spinta nel Risotto panna e fragole, per le fragole in salamoia: un piatto dichiarato come provocatorio che potrebbe essere più apprezzato se servito in quantità minore, perché il rischio di stancare il palato è abbastanza forte. Particolare l’uso del Pollo della tradizione padovana, nutrito nell’ultimo mese di vita con l’integrazione del latte e miele, servito, in un rafforzamento del concetto nutrizionale, con una crema di latte e salsa al miele di tarassaco e arance amare, decisamente piacevole nelle contrapposizioni fra le parti di sapidità, dolcezza e acidità. Piatto decisamente goloso il Fagottello all’ossobuco con l’interessante acidità di un’acqua di pomodoro montata all’olio EVO.

Un percorso quindi vario, che termina con una sessione dolce che gioca sulla estrema piacevolezza e eleganza; interessante il concetto di portare l’idea della “supreme” dal mondo salato al mondo dolce, con una Supreme di fava tonka con gelato al caramello, mandorle caramellate e petali di violetta candita, con un piacevole gioco di intensità di dolcezza dei diversi elementi.

Una cena, in sintesi, sicuramente gradevole, in un ambiente di grande accoglienza sia per l’ottimo servizio sia per la vivibilità della sala, frutto di progettazione attenta sia dell’arredamento che della illuminazione. Ci sono tutte le potenzialità per crescere ancora, spingendo sempre più sulla profondità e complessità di gusto, così come in quel piccolo gioiellino iniziale del loro curry.

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