040

Nella città di Neruda, un viaggio kaiseki tutto sudamericano

Siamo a pochi centinaia di metri dalla Chascona, l’eclettica casa di uno delle più grandi figure della letteratura internazionale, e autentico mito della tradizione culturale cilena, Pablo Neruda. Poeta, letterato, scrittore ma anche gastronomo e amante dei piaceri della tavola, di cui narra in molti dei suoi migliori scritti.

A pochi metri da qui, lo spirito di creatività dove tecnica e biodiversità degli ingredienti – considerando la magnitudo cilena – si incontrano in un ben nascosto, è il caso di ammetterlo, autentico gioiello della scena gastronomica di Santiago del Cile, lo 040 dello chef Sergio Barroso. Il ristorante sorge nel barrio Bellavista, il quartiere bohémien della città e probabilmente di tutto il Cile, ritrovo degli artisti situato tra il fiume Mapocho e la spettacolare collina di San Cristobal.

Barroso distilla la sua cucina in un percorso che traccia le sue coordinate principali su quelle di un kaiseki, dal sapore tutto latino, in una sequenza di oltre 12 gustosi bocconi che parlano del territorio circostante ma che non fanno fatica a svelare l’esperienze che questo chef ha accumulato nel Vecchio Continente, prima fra tutte quelle con il Dalì della cucina contemporanea: Ferran Adrià, a El Bulli, fucina di idee e talenti. La timbrica che questo maestro riesce a trasmettere ad allievi come Barroso nel caso del suo 040, si riconosce tutta nell’intrigante incalzare di una tapa dopo l’altra.Tra i signature che ci hanno colpito di più troviamo i ravioli di nero seppia, con yuzu, zenzero e latte di cocco, a racchiudere la carica esotica ed elettrizzante della frutta coniugata alla dolcezza iodata del mollusco. Oppure l’air baguette di elbulliana memoria qui in veste di cuscino, fa da etereo supporto a foie gras e petto d’oca affumicato, a coronamento in una ricca salsa al frutti rossi e pepe cileno. L’esperienza si arricchisce ulteriormente di un piacevole food pairing declinato tra proposte enoiche cilene e miscelazioni d’avanguardia da parte del bartender Augustin Garcia, che opera allo speakeasy, all’ultimo piano dell’edificio che ospita lo 040.

Difficile da dimenticare come esperienza, come difficile da trovare nel variopinto barrio che lo ospita. Non demordete. Unico indizio: 040 è il civico, ma una volta trovato ne verrete ricompensati.

La Galleria Fotografica:

Il latte di seppia e cocco in abbinamento ai ravioli.

Ravioli di nero di seppia al vapore con yuzu e zenzero.

Tartelletta ai ricci di mare, peperoncino ed eucalipto.

Omaggio ad Adrià: cuscino in stile air baguette, foie gras, petto d’oca alla brace, senape giapponese, pepe cileno e salsa di fragola patagonica.

Focaccia arrostita con pescadas, salsa di acciughe e cipolla fermentata. In abbinamento ad un ottimo vermouth della casa.

Gunkan di rapa, tartare di manzo e uovo di quaglia fritto.

Granchio jaiba, basilico pomodori bianchi e peperoncino.

Krapfen di gamberi, coriandolo, pinoli e chili agrodolce.

Nigiri con gnocco di patate, pancia di maiale glassata alla teriyaki e rapa marinata.

Sfoglia di lenticchie nere tandoori e crema di animelle.

Sanguinaccio, mele e pasta sfoglia.

Profiteroles di miso con caramello salato.

Sorbetto di fragole, riduzione di aceto balsamico e cialda di mela.