Mishiguene

La molteplice unicità dal gusto ebraico

Vivere gastronomicamente una città come Buenos Aires significa incontrare una moltitudine di sapori, usi e tradizioni che ogni popolo ha apportato nel corso delle sue diverse ondate migratorie. Siamo stati da Mishiguene, che nel suo sottotitolo di presentazione, a vanto, scrive “Cocina de immigrantes”.

Il nome stesso mishiguene, nell’antica lingua Yiddish, rimanda al termine “pazzo” ed “estroso”. Estrosa e creativa come anche la gastronomia ebraica che ha saputo interpretare nelle sue peripezie storiche, spunti e idee da ogni territorio in cui si è trovata a vivere e, di fatto, accogliere nel suo emisfero sugosi borscht, croccanti e succulenti agnelli marocchini arrostiti alla brace, carciofi alla giudia e speziati pastrami.

Lo chef Tomàs Kalika, israeliano con oltre 20 anni di esperienza in giro per la cucine di tutto il mondo, attraverso i suoi piatti sembra tracciare una linea fra le molteplici e felici contaminazioni gastronomiche. Il babaganoushIl Babaganoush è una salsa tipica della cucina mediorientale e del Nord d'Africa, a base di polpa di melanzane, pasta di sesamo (tahina), succo di limone, aglio e spezie, chiamato anche "Caviale di melanzane". Leggi con crema di mandorle e coulisCon il termine "coulis" si intende una salsa dalla consistenza densa e cremosa che somiglia ad una purea di frutta o di verdura. Leggi di pomodoro mostra un’elegantissima mano sull’affumicatura della melanzana, tanto quanto nel fresco bilanciamento della freschezza tra pomodoro e dolcezza della mandorla. Tra i vari knock out messi a segno da Kalica nel corso del percorso proposto troviamo la tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di ricciola, grano, pesto di erbe, succo di basilico, sedano, coriandolo, aneto e labnehIl labneh è uno yogurt molto pastoso, simile a un formaggio, tipico del Libano e più in generale del Medio Oriente. Leggi: formaggio ottenuto dalla lavorazione dello yogurt. Un piatto vibrante nelle sue corde per acidità e astringenza erbacea, fino a sfociare nell’opulenza della pita fritta in accompagnamento. Sul fronte delle carni, difficile individuare la migliore: tra un pastrami fondente, i varénikes, ravioli prodromici di patate e pelle di pollo, oppure ancora il maestoso cavolfiore arrostito intero al forno accompagnato (quasi sommerso) da un ricco fondo di agnello e labneh. Scelta davvero ardua.

Ciò che conta, però, è che quello che sgorga dai piatti di Mishiguene è un continuo flusso emozionale di ricordi e sapori variegati carichi di una contaminata tradizione che della sua molteplice varietà ne fa la sua caratteristica unica e peculiare.

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