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La magia dell’abbinamento

di Antonio Di Mora

Tecnica ed emozione

Il mondo del vino è qualcosa di affascinante, intrigante, conviviale, capace di portare a momenti di riflessione. Non deve essere settoriale, per soli addetti ai lavori, ma bensì di tutti, un momento dove mettere in campo le proprie emozioni e il proprio gusto.

Negli anni passati poche persone davano la giusta importanza all’abbinamento cibo vino.

In casa si era abituati a bere il vino che produceva il nonno o l’amico. E andava bene questo, per 365 giorni all’anno, insieme a qualunque pietanza. Le uniche regole che si utilizzavano quando si usciva a cena erano quelle basilari: con il pesce si beveva bianco, con la carne si beveva rosso e con la cacciagione i rossi strutturati come il Barolo.

 Nel 1965 incominciarono le prime attenzioni anche sul mondo del vino e il 7 luglio dello stesso anno nacque l’ Associazione Italiana Sommelier. Durante il corso di formazione proposto da tale associazione ci è stato insegnato anche come abbinare cibo e vino mediante una scheda tecnica chiamata Metodo Mercandini, che permette di combinare per concordanza o contrapposizione questi due elementi.

Tuttavia, la scheda di degustazione non è l’unico strumento di lavoro che dobbiamo tenere in considerazione per assolvere pienamente a questo compito. È innanzitutto necessario porsi la domanda: “Che cos’è il vino?”. È una bevanda, certamente, è un alimento ottenuto dalla fermentazione del mosto d’uva. Ma il vino non è semplicemente questo. Si beve vino per provare emozioni o suscitare ricordi, immedesimando questa bevanda con la storia, la convivialità, la fatica, la natura e rendendola ricca di sfumature da cogliere oltre il calice.

Usciamo dagli schemi e pensiamo di scegliere il vino anche in base ai momenti, alle emozioni e agli stati d’animo. Questo conduce a provare emozioni e sensazioni diverse, un appagamento per mente, spirito e “cuore”. Certo, se facciamo un abbinamento di tipo emozionale entriamo in una sfera personale, intima e soggettiva in cui prevale il livello di sensibilità e che, allo stesso tempo, ci permette di conoscere il vino in maniera diversa e profonda.

Non vorrei essere frainteso e quindi sarò chiaro. Questo modo di vedere il nettare di Bacco non vuole significare che un vino meno buono diventerà un 5 stelle o viceversa. I tempi cambiano e cambiano anche le abitudini, e quindi anche i Sommelier – o chi si occupa della scelta del vino – deve cambiare per cercare di capire ciò che vorrebbe bere il nostro cliente/amico/ospite, tentando di suggerire il vino perfetto per quel momento così che questo diventi indimenticabile.

Il mestiere del Sommelier è un lavoro che richiede un’immediata sintonia con il cliente, del quale si devono leggere i pensieri e le aspettative, se non addirittura oltre. Proporre o abbinare vini, apparentemente, sembra un’attività semplice, ma la verità è che è difficile, complessa, tanto delicata da poter rovinare o esaltare momenti importanti.

Un buon Sommelier deve saper trasportare il cliente con la sua conoscenza e le sue emozioni facendogli vivere un viaggio sensoriale memorabile.

Poter scegliere il vino in base alle emozioni e alle sensazioni è sicuramente un modo diverso e affatto banale per approcciare il cliente. Ma, a mio avviso, è molto più appagante.

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