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Il Sommelier e la clientela

di Manuele Pirovano

Il compito di capire, proporre e mescere

No, non è il titolo di un romanzo, anche se, per tante che ne ha viste, il Sommelier potrebbe sicuramente scrivere dei libri.

Durante una carriera quasi ventennale mi sono trovato spesso ad analizzare come sia vista la figura del Sommelier dal cliente e, di conseguenza, come il Sommelier dovrebbe reagire ai diversi tipi di clientela che incontra.

Per il Sommelier è fondamentale capire chi ha davanti e ipotizzare quale vino potrebbe soddisfare le aspettative, tenendo bene a mente il motivo per cui il cliente dovrebbe affidarsi alla sua guida. Grazie ad alcuni trucchi del mestiere – a metà fra la psicologia e l’investigazione degna dei migliori romanzi gialli – il Sommelier si addentra nella silente e rapida analisi del commensale, così da individuarne la tipologia e, in base ad essa, destreggiarsi nelle proposte.

Molto spesso capita di imbattersi nell’Esperto. Questa tipologia di cliente è riconoscibile per il numero e la frequenza di domande che rivolge al Sommelier. L’Esperto valuta il Sommelier, lo misura, lo studia, quasi mettendolo alla prova; ma, alla fine, l’Esperto è quello che si dimostra realmente contento di poter parlare la stessa lingua con il Sommelier, instaurando sovente anche un bel dialogo. Attenzione, però, a non sbagliare temperatura di servizio o tipologia di bicchiere…errori imperdonabili sui quali l’Esperto non chiuderà un occhio!

Poi c’è il Cliente Abituale. Lui fa vedere ai suoi ospiti che conosce bene il Sommelier e, magari, fa anche decidere a lui cosa servire in totale autonomia. Qui entra in gioco una buona e fondamentale dose di memoria poichè è assolutamente necessario ricordarsi che cosa gli è stato proposto le volte precedenti: pena, una figuraccia e una grandissima delusione da parte del Cliente Abituale, che perderà la sua fiducia nel Sommelier.

Il Nuovo Avventore è una categoria entusiasmante poichè con lui c’è un incontro nuovo, con un dialogo gustativo tutto da instaurare. Il Nuovo Avventore lo si riconosce per quell’accennato imbarazzo che trapela dai primi scambi di battute con il Sommelier. Con buona probabilità, il tal commensale si rifugerà in qualche etichetta conosciuta e il compito del Sommelier sarà quello di avvalorare e, se richiesto, guidare la sua scelta (fino a quando non farà l’auspicabile upgrade a cliente abituale).

Purtroppo non basta riconoscere il tipo di cliente, descritto sopra con un accento caricaturale, per svolgere al meglio il compito del Sommelier. Con il passare degli anni è stato sempre più chiaro che uno dei motivi per cui ogni cliente – dall’esperto al neofita, dall’abituè al novizio – viene al ristorante è quello di essere coccolato, oltre ovviamente a quello di mangiare bene. La vera differenza, quindi, la fa il team del Ristorante stesso, il suo modo di porsi, la professionalità, il garbo: questo – unitamente alla conoscenza della cucina e della cantina a disposizione – è il vero asso nella manica per condurre qualsiasi tipo di cliente verso la soluzione migliore. Certo, ci sono situazioni che richiedono degli sforzi maggiori e che possono mettere a dura prova la preparazione e la pazienza del Sommelier e di qualunque altra figura di sala, ma questo è il nostro lavoro, la nostra passione, la benzina che ci permette di non stufarci mai. L’adrenalina di una nuova sfida. Nessun cliente sarebbe contento di scegliere una bottiglia di vino al ristorante senza un confronto e senza il servizio di un professionista. Ma, del resto, nessun Sommelier sarebbe contento senza clientela da soddisfare.

Bere bene è un godimento, far bere bene è una missione.

 

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